Цикл статей профессора Сергея Удинцева.
Кто из нас не любит побаловать себя копчеными деликатесами - колбаской, рыбкой, ребрышками... Вещи это удивительно вкусные, со свойственными только им запахом. Эти уникальные свойства копчености приобретают исключительно благодаря обработке их ароматным дымом, а конкретнее, за счет содержания в нем целой группы ароматических полициклических углеводородов (ПАУ), пропитывающих продукт. К сожалению, у многих из этих соединений были выявлены канцерогенные свойства. Это касается в первую очередь бенз[a]пирена, бенз[a]антрацена, бенз[b]флуорантена, дибензо[a,h]антрацена и индено[1,2,3-c,d]пирена. Перед пищевиками возникала весьма непростая задача - сохранить группу столь привлекательных для потребителя копченых продуктов и в то же время попытаться исключить из технологии их производства основную стадию - обработку "живым" дымом. И задача эта была решена - у технологов появился так называемый "Жидкий дым".
Под таким названием и известна в России группа пищевых добавок, предназначенных для имитации органолептических свойств копченых продуктов (цвета, запаха, вкуса), а также для их консервации. "Жидкий дым" - так назывался первый подобный продукт, массовое производство которого было налажено компанией B&G Foods, США. В 1997 г. эта фирма приобрела патент на субстанцию, именуемую "Жидким дымом Райта" (Wright's Liquid Smoke), у потомков фармацевта Эрнеста Райта (Ernest H. Wright). Этот легендарный аптекарь создал свое детище еще в 1895 г и вскоре начал фасовать его по бутылкам и продавать, назвав "конденсированным" или "жидким" дымом. Официально же "Жидкий дым" или относится к группе пищевых добавок-ароматизаторов (англ. smoke flavourings, дословно "дымный ароматизатор"). Такими добавками (будем их именовать далее просто "Жидким дымом" - ЖД) обрабатывается поверхность сырых продуктов либо ЖД вводится в их состав. ЖД готовится из древесины лиственных деревьев - различных сортов дуба, березы, яблони, черемухи, гикори и т.д., подвергаемых деструктивной дистилляции (пиролизу) - процессу тления целлюлозы древесины без доступа кислорода. Образуемый таким образом дым содержит около 330 компонентов, в том числе и вышеупомянутые ПАУ. Их состав зависит от вида сорта и состояния древесины (влажности, присутствия примесей, размеров частиц и т.д.), температуры пиролиза и т.д. Дым конденсируется, из получаемого конденсата удаляется нерастворимые в воде частицы и в итоге остаются две фракции. В жирорастворимой и находятся ПАУ, требующие особого внимания и тщательной очистки для удаления канцерогенных углеводородов, в основном бенз(а)пирена, по содержанию которого и тестируют на показатели безопасности ЖД и производимые с его помощью продукты. Далее после нескольких стадий обработки полученный конденсат растворяют в воде, иногда с различными добавками - этот продукт еще может носить название "коптильная жидкость". Жидкий или сухой концентраты ЖД используют в промышленных либо бытовых условиях для получения псевдокопченых продуктов - мяса, рыбы, сыра и т.д. Применение таких концентратов не требует специального оборудования, процесс изготовления "копченых" продуктов прост и доступен каждому. Кроме того, ЖД позиционируют, как абсолютно безопасный с точки зрения отсутствия у него канцерогенных свойств, поскольку самые опасные ПАУ удаляются в процессе его производства. Но так ли это? Многие исследователи относятся к этому утверждению весьма скептически. И совершенно правильно.
Впервые анализ нескольких образцов ЖД был проведен в Отделе Пищевой Химии и Технологий FDA, США в 1971 г. Авторы обнаружили, что эти добавки отнюдь не свободны от бенз(а)пирена - содержание этого канцерогена составляло в них 0,0025 -0,38% (J Agric Food Chem. 1971).
В Отделе Пищевых Добавок и Остатков Пестицидов Института Адольфо Лутц, Сан-Пауло, Бразилия провели оценку содержания бенз(a)пирена и других ПАУ в 11 образцах ЖД и 44 мясных продуктах, изготовленных с его использованием - беконе, филе, индейке, колбасе, ребрышках и т.д. Бензпирен был найден в 75% образцах жидкого дыма и его содержание составляло от 0.1 до 336.6 микрограмм/кг. В трех таких образцах уровень бенз(a)пирена превышал максимальную норму 10 микрограмм/кг, регламентированную FAO/WHO. Из 44 готовых продуктов бенз(a)пирен был обнаружен в 23 (52%), а его содержание варьировало от 0.1 до 5.9 микрограмм/кг. Практически во всех образцах обнаружены и неканцерогенные ПАУ антрацен и флуорантен, а вот бензогиперилен, 3,4-бензофлуорантен и 1,2,3,4-дибензпирен нигде не найдены (Food Addit Contam. 1993).
Такое же исследование было проведено в Отделе Наук о Пище и Питании Человека Мичиганского гос.Университета, США. Авторами были проанализированы 18 образцов ЖД и различные копченые продукты, приготовленные с их помощью - индейка, цыплята, говядина и рыба. Содержание суммы ПАУ в мясе составляло от 2.6 микрограмм/кг в ветчине до 29.8 микрограмм/кг свинине на гриле, а в морепродуктах от 9.3 в креветках до 86.6 микрограмм/кг в копченом лососе. Общее содержание канцерогенных ПАУ колебалось от неопределяемых в мясе до уровня 7.4 микрограмм/кг в свинине на гриле, а в рыбопродуктах от 0.2 в форели до 16.0 микрограмм/кг в лососе. В жидком дыме общая концентрация ПАУ составляла 6.3-43.7 микрограмм/кг, а уровень канцрогенных ПАУ - 0.3-10.2 микрограмм/кг. В целом, содержание как суммы ПАУ, так и отдельных канцерогенных соединений было существенно выше в продуктах, копченых обычным образом, нежели с применением ЖД. Например, в традиционной копченой грудке индейки содержание суммы ПАУ составляло 5,9, канцерогенных ПАУ 1,9 и бензпирена 0,1 микрограмм/кг, а в продукте, полученном с помощью ЖД, уровень суммы ПАУ составлял 2,8 микрограмм/кг, а два других показателя были ниже предела определения. В копченом свином беконе эти показатели составили 9,2; 0,7 и 0,5 микрограмм/кг, а в беконе, приготовленном с помощью ЖД - 4,2; 0,2; 0,2 микрограмм/кг (Food Addit Contam. 1993).
По данным сотрудников Технического Исследовательского Центра Хельсинки, Финляндия, http://academic.research.microsoft.com/Organization/1586/technical-research-centre-of-finland содержание суммы ПАУ в обычной копченой форели составляло 650-1200 микрограмм/кг, канцерогенных ПАУ - 7.1-25.8, а бензпирена - 0-3.4. В рыбе, приготовленной с помощью ЖД, первые два показателя составляли 200-480 и 1.4-12.7 микрограмм/кг, а бензпирен не определялся ( Food Science and Technology , 2001).
Уровень содержания в ЖД ароматических углеводородов, в том числе и канцерогенных, определяется, в том числе и видом используемого дерева. В Отделе Пищевых Технологий Факультета Фармации Университета País Vasco, Витория, Испания изучали влияние типа дерева на качество ЖД. В эксперименте с использованием 5 видов древесины наибольшее содержание ПАУ, в том числе и канцерогенных, оказалось в продукте на основе тополе. Интересно, что хранение жидкого дамы в полиэтиленовой таре снижает концентрацию некоторых ПАУ (J. Agric. Food Chem., 2000)
В Лаборатории Безопасности Морепродуктов Института Океана, Китай написан обзор о потенциальном риске применения жидкого дыма для приготовления рыбы. Безусловно, содержание в такой рыбе ПАУ ниже, чем в копченой традиционным способом, при условии, что технология использования жидкого дыма выдерживается. Тем не менее, в состав продукта все равно входят канцерогенные компоненты ПАУ, в первую очередь бенз[a]пирен. Кроме того, такая рыба имеет повышенный риск быть контаминированной патогенными микроорганизмами Listeriamonocytogenes, Clostridiumbotulinum, гистамина и паразитами (в Томской области это чрезвычайно актуально в отношении описторхов) (Journal of Ocean University of China, 2008).
В Отделе Пищевой Химии и Анализа Института Химических Технологий, Прага, Чехия изучали содержание ПАУ в 36 образцах копченых сыров, приготовленных в различных условиях. Показатель суммы ПАУ из 15 соединений в сырах, созданных на крупных производствах, был на уровне 0.11 микрограмм/кг, а в домашних условиях - в 10 раз выше. Такая же зависимость в этих двух группах сыров отмечена и по уровню бензпирена - 0.03 и 0,6-0,9 микрограмм/кг, соответственно. Причем, содержание ПАУ в поверхностных слоях сыров было в 3-6 раз выше, чем во внутренних (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008).
В Лаборатории Пищевой и Индустриальной Биохимии компании ENITIAA, Цедекс, Франция изучали влияние четырех способов приготовления копченого лосося на содержание в нем 20 ПАУ, присутствие которых считается нежелательным с точки зрения безопасности. Выявлена зависимость между способом приготовления, запахом готовой рыбы и присутствием в ней этих соединений. Во всех образцах содержание бензпирена было ниже максимально допустимой дозы 5 микрограмм/кг. В то же время, продукт, приготовленный с использованием ЖД, обладал наихудшими вкусом и запахом, причем, бензпирен в нем все равно определялся (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007).
Итак, канцерогены в жидком дыме, вопреки утверждениям производителей, все же присутствуют. Но ведь они есть повсюду - в воде, воздухе, различных продуктах питания. Несет ли потребление продуктов, изготовленных с применением ЖД, реальную опасность? Попробуем дать ответ на этот вопрос в следующей статье.
Сергей Удинцев,
профессор СибГМУ.
