При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
В первую очередь в копченом виде хороша царская рыба - осётр. Жёлтый, янтарный, к краям красноватый… Балык осетра – это сказка! Издревле осетрина присутствовала на столах правителей разных народов. Кстати, своеобразный вкус осетровым придаёт глютаминовая кислота, которую у нас в печати и в сети объявляют чуть ли ни ядом, однако в Китае это вещество употребляют как пищевую добавку уже несколько тысячелетий.
Или вот лососи: опять же тонко нарезанные, прозрачные, самых разных оттенков красного. У лососей вкус более мягкий, более рыбный что ли…
А в Европе самая распространённая копчёная рыба – сельдь (особенно в Прибалтике) и треска.
Отличная закусочная рыба – копчёный палтус, мясо его белое и упругое, почти нет мелких костей.
Все эти копчености объединяет изысканный вкус и аромат – чуточку с дымком, а также ровный золотистый цвет.
До сих пор мы с вами вели речь о холодном копчении, которое может длиться до нескольких суток. Сначала рыбу крепко солят, затем вымачивают до нужного вкуса, подсушивают и только потом коптят дымом, температура которого не более 30-40 градусов.
Горячее копчение производится при температуре дыма от 80 до 170 градусов. Это быстрее и проще. При горячем способе рыба как бы проваривается горячим дымом и пропитывается им, а значит – коптится.
Консервирующее действие копчения определяется, во-первых, введением в продукт поваренной соли, во-вторых, частичным обезвоживанием рыбы, в-третьих, антиокислительным и бактерицидным действием коптильного дыма. В свою очередь, специфический аромат копченостей и особый вкус зависят от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот из того же дыма.
Лучшее топливо для копчения - ветки, опилки или стружка плодовых (яблоня, слива, вишня), ольхи, осины, берёзы (без коры – там дёготь). А вот для аромата в конце процедуры хорошо добавить можжевельник. Считается, что дерево хвойных пород для этого дела не подходит. Но я был свидетелем постоянного использования для копчения еловых и сосновых шишек – результат получался отличный!
Предполагается, что копчение мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке, на кострах. Но точно известно, что новгородцы коптили рыбу на продажу уже в 10-12 веках. В таком виде ее можно было перевозить на значительные расстояния.
Работая в молодости на Нижней Тунгуске, поначалу удивлялся: почему, за редким исключением, бани строятся там по-чёрному? Оказалось всё просто: баня по-чёрному – это уже готовая коптильня!
Готовим рыбу со вкусом
Начинается всё, конечно, с соли! Сам я белую соль не употребляю, а пользуюсь соевым соусом, который за счёт остроты вкуса усиливает чувство солёности. Соус применяется либо при мариновании, либо к конечному продукту. Теперь перец! Это главная наша пряность, потому как перчёное и означает пряное, но об этом в следующий раз. Настоящий перец может быть чёрный либо белый, красным перцем называют околоплодники зрелого белого. Душистый, или ямайский, перец ботанически им не родня. Он крупнее чёрного, обладает сильным ароматом, сочетающим запахи гвоздики, чёрного перца, мускатного ореха и корицы. Эта “четверопряность” применяется во всевозможных рыбных блюдах. Следующий компонент – лук. В рыбных блюдах, по-моему, он незаменим.
Далее по значимости, естественно, – укроп. Любимое моё растение семейства зонтичных (когда-то я расскажу о ботанике подробнее). Тмин, анис, фенхель, кервель – всё это, конечно, замечательно, но укроп – главнее. Некоторые виды рыб, как, например, камбала, обладают специфическим запахом и в то же время очень вкусны. И вот тут незаменим укроп, который можно применять не только как отдушку. Советую попробовать застелить сковороду укропом, положить рыбу, а затем укрыть укропом же. И на небольшом огне пожарить или потушить, (как вам больше нравится), получается очень интересно и сочно. Дальше у нас петрушка, кинза, сельдерей, пастернак и весь предыдущий список зонтичных…
Но всё это меркнет перед лимоном! И вообще, не поставить ли нам его на первое место? Очень советую полить рыбу соком лимона, особенно если ей предстоит мариноваться. Под лимонным соком мясо рыбы становится более упругим, а при готовке, как ни странно, – более нежным. Не на последнем месте должна быть цедра, которая содержит эфирные масла (читай – ароматы). А вот китайская рыбная кухня немыслима без имбиря! Имбирь в разных видах и соевый соус вы найдёте чуть ли ни во всех рецептах азиатских кухонь. Но главное – ваши чувства вкуса и меры…
Николай Косицин
Экспертное заключение
Эпоха изобилия породила проблему выбора. Вы видите на прилавках множество самых разнообразных видов копченой рыбы и покупаете ту, которая по цвету ярче и красивее, а зря! Цвет - это тот единственный параметр, по которому можно отличить рыбу натурального копчения от той, что обработана препаратами типа «жидкий дым». Рыба натурального копчения хоть и не такая красивая и яркая, но зато цвет у нее ровный и золотистый. Пятна, подтеки, плохо окрашенные места возникают, когда рыбок, обработанных химическим препаратом, вешают на просушку и они соприкасаются между собой.
Светлана Малинина, главный технолог ООО «Рыбный и мясной двор»
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
