Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату! А также еще много интересного о любимом белом грибе.
В этом году исполнилось ровно сто лет с момента появления в печати первой исключительно научной статьи, посвященной белому грибу. В 1912 г. в немецком журнале Zeit8ch. physiol, Chem. свою работу опубликовал некто Reuter, изучивший аминокислотный и углеводный состав экстракта гриба. С тех самых пор интерес к этому всеобщему любимцу не утихает и с каждым годом мы узнаем все больше и больше о его замечательных свойствах.
Белый гриб-боровик популярен во многих странах, поскольку ареал его произрастания чрезвычайно широк – вся Россия и Европа, Китай и Тайвань, Турция, Северная Америка и даже Индия. Народ его уважает и почитает - даже в специализированной англоязычной литературе гриб частенько именуют Король Болет (англ. King Bolete – от латинского названия гриба - Boletus edulis). В Италии, где знают толк во вкусной и (что редко сочетается) здоровой пище, белый гриб («porcino») пользуется особой любовью - там его используют даже в сыром виде, добавляя во всевозможные салаты - антипасты и «инчаладо». В некоторых англоязычных странах его называют «penny bun». Семейка, куда входит и белый гриб, состоит из 24 членов, но далеко не все так знамениты – ведь к ним относится и весьма скромный подберезовик, и откровенно ядовитый боровик красивый.
Чем же столь привлекателен белый гриб? Во-первых, составом своих питательных веществ. Так, по данным сотрудников Краковского сельскохозяйственного университета (Acta Sci Pol Technol Aliment, 2006), сухая масса гриба составляет 8,3-11,3 г/100 г сырой массы, занимая 2-е место после вешенки, также хорошо известной нам, но выращиваемой исключительно в культуре. Белка в нем довольно много - 2,8 г/100 г сырой массы или 28 г/100 г сухой, и по этому показателю он занимает второе место после изысканного, крайне редкого и безумно дорогого черного трюфеля.
В грибах, выращенных в Турции, содержание белка еще выше – в сырой массе 7,4 г/100 г (в сухой, соответственно, примерно в 10 раз больше). Второе место в этом рейтинге занимают лисички – показатель у них равен 3,1 г/100 г (журнал Micologia aplicada international, 2002).
Значительно меньше белка содержит белый гриб, собранный в Кашмирской долине в Индии - 2,2 г/100 г сырой массы, хотя это оказался самый луший показатель из 5 различных грибов этого региона. Такие данные получены в отделе ботаники университета Кашмира ( Pak J Pharm Sci. 2012 ) .
И, наконец, наименее богат белком белый гриб из Португалии. Авторы исследования – сотрудники Политехнического института в г. Bragança, поставили его по этому показателю на последнее место в ряду 8 изученных грибов - 1,8 г/ 100 г сырой массы (для сравнения – в различных видах шампиньонов было выявлено 7,1- 8,1, лисичках – 6,9 г/100 г) (Food & Chemical Toxicology, 2008).
Белый гриб отличается не только высоким содержанием белка, но и его качеством – как показали совместные исследования биологов из России, Франции и Израиля, на 28% он состоит из аминокислоты глутамина, и еще на 25% - из аланина (журнал Rec. Nat. Prod., 2010) . Именно глутамин и определяет во многом неповторимый вкус гриба – не зря эту аминокислоту включают в качестве пищевой добавки в состав многих продуктов, в первую очередь колбасные изделия.
Углеводов в белом грибе также сравнительно много. По данным сотрудников Политехнического института в г. Bragança, Португалии, уровень этих нутриентов в белом грибе по сравнению с другими его сородичами наиболее значим и составляет 71,2 г/100 г сухой массы, в то время, как в шапиньонах – 8-12 г/100 г (Food @ Chemical Toxicology, 2008). Из углеводов наиболее интересен хитин и бета-глюкан, которых, как показали биологи из Национального института питания, Рим, Италия, в грибе содержится 3,9 и 0,6 г/ г/100 г сухого гриба, соответственно ( Food Chemistry, 2001).
А вот жирами белый гриб не обременен (до 2% сырой массы) и состоят они на 40% из комплекса мононенасыщенных жирных кислот (в основном олеиновой), а также небольшого количества линолевой и альфа-линоленовой.
По калорийности белый гриб практически не отличается от своих собратьев – 400 ккал/100 г сухой массы (у шампиньонов в среднем – 358, лисичек – 372) (Food & Chemical Toxicology, 2008).
Белый гриб нельзя расценивать как витаминный продукт. Но, согласно данных польских биологов, по содержанию витамина В1 - 1,25 мг/100 г сухой массы он является лидером среди 5 наиболее популярных грибов в Польше. Витамина В2 он также содержит больше всех изученных грибов – 9,36 мг (на втором месте - лисички с показателем 5,58 мг), витамина В3 (ниацина) – 69,5 мг (на втором месте вешенка), аскорбиновой кислоте – 25 мг. А вот витамина D в белом грибе довольно много – 35 мкг (как в легендарном грибе шиитаке). В белых грибах турецкого происхождения ниацина содержится столько же (60,7 мг/100 г сухой массы), витамина В2 значительно меньше – 0,92 мг, но зато выявлено много фолиевой кислоты - 2,9 мг (в лисичках – 0,55 мг), а также пантотеновая кислота (2,6 мг/100 г сухой массы ) (Acta Sci Pol Technol Aliment, 2006) .
Минеральный состав белого гриба внушает уважение – сотрудники университета г.Гданска, Польша, идентифицировали в нем 26 элементов из 118, представленных в таблице Менделеева (Journal of Environ Sci Health, 2008). Особенно много в грибе калия (> 20 мг/г сухой массы), весьма существенные уровни кальция, магния, натрия, рубидия (> 100 микрограмм/г сухой массы), хуже представлены серебро, медь, железо, марганец ( 10 мкг/г). Проведенные в том же университете исследования показали, что белый гриб – один из лидеров (среди 190 изученных грибов) по содержанию селена - до 70 мкг/ г сухой массы . В подавляющем большинстве изученных грибов обнаружены лишь следы этого важнейшего микроэлемента (J Environ Sci Health C Environ Carcinog Ecotoxicol Rev. 2008). В грибах, произрастающих в Турции, наилучшим образом были представлены калий, натрий, железо, кальций, фосфор (журнал Micologia aplicada international, 2002).
К сожалению, белый гриб обладает неприятным свойством накапливать (хотя и в меньшей степени, чем многие другие грибы), помимо полезных минералов, также и тяжелые металлы и токсические элементы, в первую очередь кадмий, свинец и ртуть, а также мышьяк, цинк и медь (журнал Food Chem, 2001). В Польше сотрудниками Университете Гданска было показано, что уровень кадмия и свинца достигает 5 и 20 мг/кг сухой массы гриба (0,5 и 2 мг/кг сырой массы, соответственно) что превышает нормы, принятые в стране (Rocz Panstw Zakl Hig, 2007; J environmental sci & health, 2011).
По данным исследований, проведенных в Университетах Констанцы и Бухареста, избыток тяжелых металлов был обнаружен и в белых грибах, растущих в Румынии ( („Ovidius” University Annals of Medical Science – Pharmacy, 2003).
Нагрузка тяжелыми металлами и токсинами, как показали сотрудники Норвежского усниверсита науки и технологий в г. Trondheim, провоцирует в биомассе белого гриба всплеск активности процессов перекисного окисления – окислительный стресс, в результате чего происходит повреждение жиров и ДНК. Но на этот случай у гриба сформировался эффективный защитный механизм - индукция антитоксидантных ферментов супероксиддисмутазы и каталазы, а также повышение концентрации общего глутатиона (Mycol Res. 2005). Этим арсенал гриба не исчерпывается – в университете Yale, г.Нью-Хэвен, США в белом грибе были идентифицированы особые белки - фитохеланины, связывающие и инактивирующие металлы и токсины (журнал Mycologia. 2007).
И, наконец, у белого гриба есть еще одна линия обороны – высокий уровень естественных антиоксиданитов. Исследователи из двух университетеов Турции ( J Food Process Technol 2011) определили уровень этих соединений у 24 образцов различных грибов. Герой нашего рассказа занял почетное третье место по содержанию аскорбиновой кислоты (49 мг/кг сухой массы). На первом месте оказался его родственник - боровик желтый (250 мг/кг), который в России встречается только на Дальнем Востоке. Кроме того белый гриб явился бузусловным лидером по содержанию фенольных соединений – 12,8 г/кг сухой массы. В целом, из всех изученных грибов он занял 3 место по суммароной эффективности антиоксидантных защитных систем, т.е. по способности инактивировать токсичные перекисные радикалы. Учитывая непревзойденные вкусовые качества гриба, авторы рекомендовали именно его в качестве естественной антиоксиданой добавки к продуктам и готовым блюдам.
Подобные же выводы сделали и сотрудники Политехнического института г. Bragança, что в Португалии. Из 83 изученных ими грибов белый вошел в первую десятку по содержанию фенольных компонентов, а также содержал приличные уровни суммы других антиоксидантов - токоферолов, аскорбиновой кислоты и бета-каротина (Current Medicinal Chemistry, 2009).
Близкие результаты были получены и сотрудниками Центрального технологического института питания в г. Mysore, Индия, изучившими 23 образца грибов местного произрастания: белый гриб занял одну из первых позиций по уровню антиоксидантной активности (J. Agric. Food Chem., 2006).
Гриб, родиной которого был Тайвань, также оказался на высоте – биологами Национального Университета Chung-Hsing в нем была выявлена самая высокая антиоксидантная активность и наиболее значимые уровни суммы токоферолов и фенольных соединений - 3.18–6.18 и 5.67–5.81 мг/г сухой массы, соответственно (LWT - Food Science and Technology, 2007).
Прибалтийский белый гриб из Латвии, по данным исследований, проведенных Сельскохозяйственном университете г. Елгава, также содержал высокий уровень флавоноидов, бета-каротина и, кроме всего прочего, каротиноид ликопин (его особенно много в помидорах) (FOODBALT, 2011).
Содержат белые грибы и биологически активные вещества, представляющие интерес с точки зрения медицины, в частности, полипренолы - полиненасыщенные спирты особого строения, которые выделяют из природного сырья, в основном из хвойных пород деревьев. В последнее время эти соединения привлекли внимание фармакологов в связи с широкой гаммой их эффектов – гипотензивным, гепатопротекторным, ранозаживляющим, противоязвенным, противоопухолевым и другими. Нашими земляками – сотрудниками Новосибирского института органической химии СО РАН и Центрального сибирского ботанического сада СО РАН полипренолы обнаружены в белом грибе, хотя и в меньшем количестве , чем в опятах, маслятах и подосиновиках (журнал Химия растительного сырья, 2007) .
В последнем, весьма солидном (15 страниц) обзоре по применению различных грибов в медицинской практике, так и названнном – «Грибы как лечебные средства» (Mushrooms as therapeutic agents) белый гриб также фигурирует, хотя показания к его применению не столь широки, как у шиитаке и кордицепса ( Brazilian Journal of Pharmacognosy, 2012).
В Университете Берна, Швейцария, в эксперименте было выявлно, что сухой белый гриб способствует предупреждению резорбции (снижению минеральной плотности) костей (J. Nutr, 2003). Это может представлять интерес с точки зрения профилактики остеопороза, в первую очередь у женщин в возрасте после 45 лет.
Выявлена у гриба выраженная антимикробная активность по отношению к золотитстому стафилококку, способному вызывать кожные заболевания, менингит, эндокардит, пневмонии (Food & Chemical Toxicology, 2008).
Направление, в котором белый гриб изучался наиболее пристально - это онкология. Еще в 1957 Lucas с соавт. выявил в эксперименте противоопухолевую активность экстракта гриба (Antibiotics Chemotherapy, 1957). Эти результаты были позже подтверждены в Китае ( J Southwest China Normal University (Natural Sciences, 1999). Как выяснилось, эффект определяют полисахариды бета-глюканы – одни из составляющих грибных углеводов. Но у белого гриба они менее изучены, чем, например, лентинан, содержащийся в грибах шиитаке и уже нашедший клиническое применение. Исследования в этом направлении продолжаются и недавно биологами из Университета Вероны, Италия в белом грибе был обнаружен новый лектин (лектины – это гликопротеины, т.е. белки, связанные с углеводами), который в эксперименте показал способность подавлять рост нескольких линий опухолевых клеток (Glycobiology. 2011).
Лекарств на основе белых грибров пока не разработано, но существует биодобавка «Болетус» - концентрированнный экстракт гриба.
Как бы то ни было, белые грибы все же интересуют нас больше с кулинарной точки зрения. Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату. Как показали сотрудники Института биохимической физики РАН и Российская экономической академии, Москва, этот уникальный запах у сушеных грибов по мере их хранения (авторы их выдержали в течение 140 дней) даже усиливается за счет повышения содержания летучих веществ (Химия растительного сырья, 2008). А в формировании апромата, по данным того же коллектива исследователей, у свежих грибов участвует около 100 соединений, из которых идентифицировано 50, а в сушеных грибах этих соединений выявлено уже 150 (!) (Прикладная биохимия и микробиология, 2009). Французским духам до белых грибов далеко…
Нам повезло, что мы живем в Сибири, где найти белый гриб – пока еще не проблема. Давайте же будем пользоваться предоставленной нам возможностью!
Сергей Удинцев,
доктор медицинских наук,
профессор СибГМУ
