Все, что нужно знать о грибах

Белый гриб сушеный. Вкуснейший из грибов.

Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату! А также еще много интересного о любимом белом грибе.

   В этом году исполнилось  ровно сто лет с момента появления в печати первой исключительно научной статьи, посвященной белому грибу. В 1912 г. в немецком журнале Zeit8ch. physiol, Chem. свою работу опубликовал некто Reuter, изучивший   аминокислотный и углеводный  состав экстракта  гриба.   С тех самых пор интерес к этому всеобщему любимцу не утихает и с каждым  годом мы узнаем все больше и больше о его замечательных свойствах.


    Белый гриб-боровик популярен  во многих странах, поскольку ареал его произрастания чрезвычайно широк – вся Россия и Европа, Китай и Тайвань, Турция,  Северная Америка и даже Индия.  Народ его уважает  и почитает - даже в специализированной англоязычной литературе гриб частенько именуют  Король Болет (англ. King Bolete – от латинского названия гриба - Boletus edulis).  В Италии, где  знают толк во вкусной и (что редко сочетается) здоровой пище, белый гриб («porcino»)  пользуется особой любовью - там его   используют даже в сыром виде, добавляя во всевозможные салаты - антипасты и «инчаладо».  В некоторых англоязычных странах его называют «penny bun».  Семейка, куда входит и белый гриб, состоит из 24 членов, но далеко не все так знамениты – ведь к ним относится  и весьма скромный подберезовик, и откровенно ядовитый боровик красивый. 


    Чем же столь привлекателен белый гриб? Во-первых, составом своих питательных веществ. Так, по данным сотрудников Краковского сельскохозяйственного университета (Acta Sci Pol Technol Aliment, 2006), сухая масса гриба составляет  8,3-11,3 г/100 г сырой массы, занимая 2-е место после вешенки,  также хорошо известной нам, но  выращиваемой исключительно в культуре. Белка в нем довольно много - 2,8 г/100 г сырой массы или 28 г/100 г сухой, и по этому показателю он занимает второе место после изысканного, крайне редкого и безумно дорогого черного трюфеля.

    В грибах, выращенных в Турции, содержание белка еще выше –   в сырой массе   7,4 г/100 г (в сухой, соответственно, примерно в 10 раз больше). Второе место в этом рейтинге занимают лисички –  показатель у них равен 3,1 г/100 г (журнал Micologia aplicada international,  2002).

Значительно меньше  белка содержит белый гриб, собранный в  Кашмирской долине в Индии -  2,2  г/100 г сырой массы, хотя это оказался самый луший показатель из 5 различных грибов этого региона. Такие данные получены в отделе ботаники университета Кашмира ( Pak J Pharm Sci. 2012  ) .

     И, наконец,  наименее богат белком белый гриб из Португалии.  Авторы исследования – сотрудники Политехнического  института в  г. Bragança, поставили его по этому показателю на последнее место в ряду 8 изученных грибов -  1,8 г/ 100 г сырой массы (для сравнения – в различных видах    шампиньонов было выявлено  7,1- 8,1,   лисичках – 6,9 г/100 г) (Food & Chemical Toxicology, 2008). 


          Белый гриб отличается не только высоким содержанием белка, но и его качеством – как показали совместные исследования биологов    из России, Франции и Израиля,  на 28%  он состоит из     аминокислоты глутамина, и  еще на 25% - из аланина (журнал Rec. Nat. Prod., 2010) . Именно глутамин и определяет во многом неповторимый вкус гриба – не зря эту аминокислоту  включают в качестве пищевой добавки в состав многих продуктов, в первую очередь колбасные изделия.

      Углеводов в белом грибе также сравнительно много. По данным  сотрудников  Политехнического  института в  г. Bragança, Португалии, уровень этих нутриентов в белом грибе по сравнению с другими его сородичами наиболее значим и составляет  71,2 г/100 г сухой массы, в то время, как в шапиньонах – 8-12 г/100 г (Food @ Chemical Toxicology, 2008).  Из углеводов наиболее интересен хитин и бета-глюкан, которых, как показали биологи из Национального института питания, Рим, Италия, в грибе содержится  3,9  и 0,6 г/ г/100 г сухого гриба, соответственно  ( Food Chemistry, 2001). 


    А вот жирами  белый гриб  не обременен  (до 2% сырой массы) и  состоят они на 40% из комплекса мононенасыщенных жирных кислот (в основном олеиновой), а также небольшого количества     линолевой и альфа-линоленовой.
      По калорийности  белый гриб практически не отличается от своих собратьев – 400 ккал/100 г сухой массы  (у шампиньонов в среднем – 358, лисичек  – 372) (Food & Chemical Toxicology, 2008).       


       Белый гриб нельзя расценивать как витаминный продукт.   Но, согласно  данных польских биологов, по содержанию витамина В1 - 1,25 мг/100 г сухой массы он является лидером среди 5 наиболее популярных грибов в Польше. Витамина В2 он также содержит больше всех изученных грибов – 9,36 мг  (на втором месте - лисички с показателем 5,58 мг), витамина В3 (ниацина) – 69,5 мг   (на втором  месте  вешенка),  аскорбиновой кислоте – 25 мг. А вот витамина  D в белом грибе довольно много – 35 мкг (как в легендарном грибе шиитаке). В белых грибах турецкого происхождения ниацина содержится столько же (60,7 мг/100 г сухой массы),  витамина В2 значительно меньше – 0,92 мг, но зато выявлено много фолиевой кислоты -  2,9 мг (в лисичках – 0,55 мг), а также пантотеновая кислота (2,6 мг/100 г сухой массы ) (Acta Sci Pol Technol Aliment, 2006) .  

      Минеральный состав белого гриба внушает уважение – сотрудники университета г.Гданска, Польша, идентифицировали в нем  26 элементов из 118, представленных в таблице Менделеева (Journal of Environ  Sci Health, 2008).  Особенно много в грибе  калия  (> 20 мг/г сухой массы),  весьма существенные уровни кальция, магния, натрия, рубидия    (> 100 микрограмм/г сухой массы),  хуже представлены серебро,  медь, железо, марганец ( 10 мкг/г).  Проведенные  в том же университете исследования показали, что белый гриб – один из лидеров (среди 190 изученных грибов) по содержанию селена - до 70 мкг/ г сухой массы . В подавляющем большинстве изученных грибов  обнаружены лишь следы этого важнейшего микроэлемента   (J Environ Sci Health C Environ Carcinog Ecotoxicol Rev. 2008).  В грибах,  произрастающих в Турции,  наилучшим образом были представлены калий, натрий, железо, кальций, фосфор  (журнал Micologia aplicada international,  2002).   

 
    К сожалению, белый гриб обладает неприятным  свойством накапливать (хотя и в меньшей степени, чем многие другие грибы), помимо полезных минералов, также и тяжелые металлы и токсические элементы, в первую очередь кадмий, свинец и ртуть, а также  мышьяк, цинк и медь  (журнал Food Chem, 2001).   В Польше сотрудниками  Университете Гданска было показано, что уровень кадмия и свинца достигает   5 и 20 мг/кг сухой массы гриба  (0,5 и 2 мг/кг сырой массы, соответственно) что превышает нормы, принятые в стране   (Rocz Panstw Zakl Hig,  2007;  J environmental sci & health, 2011).


    По данным исследований, проведенных в Университетах Констанцы и Бухареста, избыток тяжелых металлов был обнаружен и в белых грибах, растущих в Румынии   ( („Ovidius” University Annals of Medical Science – Pharmacy, 2003).    

      Нагрузка тяжелыми металлами и токсинами, как показали сотрудники Норвежского усниверсита науки и технологий  в г. Trondheim,  провоцирует в биомассе  белого гриба всплеск активности процессов перекисного окисления – окислительный стресс, в результате чего происходит повреждение жиров и ДНК. Но на этот случай у гриба сформировался  эффективный  защитный механизм -  индукция антитоксидантных ферментов  супероксиддисмутазы и каталазы, а также повышение  концентрации общего глутатиона   (Mycol Res. 2005). Этим арсенал гриба не исчерпывается – в университете  Yale, г.Нью-Хэвен, США  в белом грибе были идентифицированы особые белки -    фитохеланины, связывающие и инактивирующие  металлы и  токсины (журнал Mycologia. 2007).
      И, наконец,  у белого гриба есть еще одна  линия обороны  – высокий уровень естественных антиоксиданитов.     Исследователи из двух университетеов Турции ( J Food Process Technol 2011) определили уровень этих соединений у 24 образцов различных грибов. Герой нашего рассказа   занял почетное третье место по содержанию аскорбиновой кислоты (49 мг/кг сухой массы). На первом месте оказался  его родственник -  боровик желтый (250 мг/кг), который в России встречается только на Дальнем Востоке. Кроме того белый гриб явился бузусловным лидером по содержанию   фенольных соединений – 12,8 г/кг сухой массы.  В целом, из всех изученных грибов он занял 3 место  по суммароной эффективности антиоксидантных защитных систем, т.е. по  способности инактивировать токсичные перекисные радикалы.  Учитывая  непревзойденные вкусовые  качества гриба, авторы рекомендовали именно его в качестве  естественной антиоксиданой добавки к продуктам и готовым блюдам.

     Подобные же выводы сделали и сотрудники  Политехнического института г. Bragança, что в Португалии.  Из 83 изученных ими грибов белый вошел  в первую десятку по содержанию фенольных компонентов, а также содержал приличные уровни    суммы других антиоксидантов - токоферолов, аскорбиновой кислоты и бета-каротина (Current Medicinal Chemistry, 2009).
     Близкие результаты были получены и сотрудниками Центрального технологического института питания  в г. Mysore, Индия, изучившими  23 образца грибов местного произрастания: белый гриб занял одну из первых позиций по уровню антиоксидантной активности  (J. Agric. Food Chem., 2006).  
           Гриб, родиной которого был Тайвань, также оказался на высоте – биологами Национального Университета Chung-Hsing в нем была выявлена самая высокая антиоксидантная активность и наиболее значимые уровни суммы токоферолов  и  фенольных соединений - 3.18–6.18 и  5.67–5.81 мг/г    сухой массы, соответственно  (LWT - Food Science and Technology, 2007). 
      Прибалтийский белый гриб из Латвии, по данным исследований, проведенных Сельскохозяйственном университете г. Елгава,  также содержал высокий уровень флавоноидов, бета-каротина и, кроме всего прочего,  каротиноид ликопин (его особенно много в помидорах)    (FOODBALT,   2011). 
   Содержат белые грибы и биологически активные вещества, представляющие интерес с точки зрения медицины, в частности,   полипренолы -   полиненасыщенные спирты особого строения, которые выделяют из природного сырья, в основном из хвойных пород деревьев.     В последнее время эти соединения привлекли внимание фармакологов в связи с широкой гаммой их эффектов – гипотензивным, гепатопротекторным, ранозаживляющим, противоязвенным,  противоопухолевым и другими.  Нашими земляками – сотрудниками  Новосибирского института органической химии СО РАН и Центрального  сибирского ботанического сада СО РАН полипренолы обнаружены в белом грибе, хотя и в меньшем количестве , чем в   опятах,  маслятах и  подосиновиках  (журнал Химия растительного сырья,  2007) .

    В  последнем, весьма солидном (15 страниц)  обзоре по применению различных грибов в медицинской практике, так и названнном – «Грибы как лечебные средства» (Mushrooms as therapeutic agents) белый гриб также фигурирует, хотя показания к его применению не столь широки, как у  шиитаке и кордицепса ( Brazilian Journal of Pharmacognosy, 2012).   
    В Университете Берна, Швейцария, в эксперименте было выявлно, что сухой белый гриб способствует предупреждению резорбции (снижению минеральной плотности) костей  (J. Nutr,  2003). Это может представлять интерес с точки зрения профилактики остеопороза,   в первую очередь у женщин в возрасте после 45 лет.  
    Выявлена у гриба  выраженная антимикробная активность  по отношению к золотитстому стафилококку, способному вызывать кожные заболевания, менингит, эндокардит, пневмонии  (Food & Chemical Toxicology, 2008). 

   Направление, в  котором белый гриб изучался наиболее пристально  - это онкология. Еще в 1957  Lucas с  соавт. выявил  в эксперименте противоопухолевую активность экстракта гриба (Antibiotics Chemotherapy, 1957).   Эти результаты были позже  подтверждены в Китае ( J Southwest China Normal University (Natural Sciences, 1999).  Как выяснилось,  эффект определяют полисахариды  бета-глюканы – одни из составляющих грибных углеводов. Но у белого гриба они менее изучены,  чем, например, лентинан, содержащийся в грибах шиитаке и уже нашедший клиническое применение.  Исследования в этом направлении продолжаются и недавно биологами из  Университета Вероны, Италия  в белом грибе был обнаружен новый лектин (лектины – это гликопротеины, т.е.  белки, связанные с углеводами), который в эксперименте показал способность подавлять  рост нескольких линий опухолевых  клеток   (Glycobiology. 2011).  

   Лекарств на основе белых грибров пока не разработано, но существует биодобавка «Болетус» -  концентрированнный экстракт гриба.


    Как бы то ни было, белые грибы все же интересуют нас больше с кулинарной точки зрения. Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату.  Как показали сотрудники Института биохимической физики  РАН и  Российская экономической академии, Москва, этот уникальный  запах у сушеных грибов по мере их хранения (авторы их выдержали в течение 140 дней) даже усиливается за счет повышения содержания летучих веществ  (Химия растительного сырья, 2008).  А в формировании апромата, по данным того же коллектива исследователей, у свежих грибов участвует    около 100 соединений, из которых идентифицировано  50, а в сушеных грибах этих соединений выявлено уже 150 (!) (Прикладная биохимия и микробиология, 2009).   Французским духам до белых грибов далеко… 

 Нам повезло, что мы живем в Сибири, где найти белый гриб – пока еще не проблема. Давайте же будем пользоваться  предоставленной нам возможностью!

 

Сергей Удинцев,удинцев
доктор медицинских наук,
профессор СибГМУ

 

 

белые грибы

Просмотров:4069

Добавить комментарий


Изысканная горячая закуска со всем, что вы любите: грибами, творожным сыром и хрустящими сухариками. Рецепт с пошаговым фото.
Профессиональный сборщик, Морозова Людмила Ивановна поделилась с нами своим рецептом.
Как вкусно приготовить и избежать отравления
Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату! А также еще много интересного о любимом белом грибе.
Грибы - уникальный продукт, но они далеко не так полезны, как о них говорят. В этой статье мы взвесим все "за" и "против" грибов в нашем рационе.
Все о белых грибах. Как лучше употреблять грибы. А также истории о "царе грибов".
По большому счету это зимние блюда.
Во Франции белые грибы встречаются практически повсюду.
Французы рекомендуют
Разговор пойдет о подготовке заготовленных на зиму грибов к использованию в различных блюдах.
Наши предки отдавали предпочтение кашам. В том числе и кашам с грибами.
Замечательная универсальная приправа к великому множеству блюд.
Топ-5 самых вкусных и полезных грибов России
Устойчивое выражение “грибной дождь” означает, что после него грибы так и попрут.
У Вас появились свежие грибы? Отлично! Из них получится замечательная грибная икра!
Нельзя сказать, что маслята очень популярный объект для исследований.
О соусах написаны многие тома. Так что нам остается лишь прикоснуться к этому чуду кулинарии с самого простого его края.
Грибы недаром называют растительным мясом. Вот и шашлычки из них выходят замечательные.
О подготовке поговорили, переходим к рецептам грибных супов.
Грибы готовят всеми известными способами.
Белые грибы хороши в любом виде, всегда и везде. Однако период, когда их можно срезать свежие в лесном бору, или купить на базаре у шустрой старушки. А потому, чтобы наслаждаться их вкусом целый год, мы их сушим, маринуем, закатываем жаренные в топленом масле в банки.… И, конечно же, морозим!

 




Яндекс.Метрика