Все о белых грибах. Как лучше употреблять грибы. А также истории о "царе грибов".
Белый гриб – всем грибам полковник.
Война грибов (русская народная сказка)
Для меня белые грибы – это, в первую очередь, Кафтанчиково. 1967 год, абитура, в гостях на даче, предполагаемые занятия на свежем воздухе. Занимались или нет, но каждое погожее утро – в бор. Раннее – раннее утро, только что рассвело. Птицы только начинают свои песни. На молодых мухоморах блестят бусинки ещё не высохших пятнышек. Паутина сверкает бриллиантовой росой. Татьяна уже что-то срезает, а у меня лишь волнение. Знаю, грибов в этом бору навалом, но волнение не отпускает, гриба-то – нет. Наконец, что-то замечаю. Вот он! Тёмно-коричневая шляпка, вертикальная рябь на ножке… Шальная мысль: а вдруг червивый? Да нет, не может быть. Ну, а вдруг? Срезаю – чисто. Уфф… Вот оно – счастье!
Главная грибная житница Томичей, конечно же, Тимирязевское. Все едут туда и все находят боровики, вопрос лишь в количестве.
Кстати сказать, боровик – это не, только, прозвище гриба из бора, но и ботанический термин. Белый гриб (Boletus edulis) – это вид из рода Боровик или Болетус (Boletus), семейства Болетовые (Boletaceae). В роде Боровик можно найти и съедобные, и несъедобные, и ядовитые. Есть даже с названием: Полубелый гриб (Boletus impolitus), где видовой эпитет переводится как неотполированный, неотесанный. А есть Boletus satanas – Сатанинский гриб (токсичный). Вот Боровик королевский (Boletus regius), есть и такой, очень душистый, растёт в буковых лесах. Вообще, названия в науке, в ботанике – дело сомнительное. Boletus pulcherrimus переводится как красивейший, прекраснейший. И хорошо, что он живёт в Северной Америке – ведь грибок ядовит!
Белым, наш любимый гриб называется, потому, что не меняет цвета мякоти на срезе. И сушёный Белый остаётся Белым. Название известно довольно давно. Но, наверное, впервые, печатно, по- русски, в словаре ДАЛЯ (1863-1866), слово (Boletus bovines) употребляется, именно, в противопоставление менее ценным ”чёрным” трубчатым грибам (обабкам), тем, что чернеют.
Древние греки отмечали Белый гриб. Теофраст (около 300-го века до нашей эры), один из первых ботаников, ученик и друг Аристотеля упоминает Белый гриб в своих сочинениях.
Описание Белого гриба, наверное, и не нужно, только для сравнения. Шляпку я встречал размером сантиметров 25 неоднократно, но редко такая годилась в “корзину”. Ножка у Белого, а особенно у борового, толстая, вначале цилиндрическая, затем утолщенная книзу. Мякоть молодого гриба, а особенно ножки – плотная, мясистая, у более зрелых грибов волокнистая и может стать желтоватой. Спутать Белый с чем-либо трудно. В наших лесах – только с желчным грибом, и то, при известной степени фантазии. Для удостоверения можно лизнуть гриб. Желчный гриб потому и желчный, что горек ужасно. Интересно, что при варке горечь только усиливается.
С точки зрения ботаники, Белые грибы относятся к микоризообразующим грибам. То есть их грибница, во взаимодействии с корневой деревьев образует, довольно сложную систему – микоризу. Не будем вдаваться в подробности, отметим лишь, что микориза – это именно взаимодействие, взаимовыгодное сосуществование. Напротив, такой гриб, как опёнок – это гриб-убийца, он питается древесиной. Если, на ещё вроде бы нормальном дереве, поселился опёнок – время этого дерева сочтено…
Разнообразится белый гриб более всего цветом шляпки и формой ножки. Зависит это от места рождения и возраста грибов. Советский учёный, Борис Павлович Васильков, автор монографии “Белый гриб”, описал 18 форм Белого гриба, в зависимости от особенностей микоризы, сезона появления плодовых тел, особенностей климата и других экологических условий. Наиболее предпочтительное микоризообразование с елью, сосной, берёзой и дубом (ни разу не находил белые под дубами). Надо подчеркнуть, что Белый гриб – космополит, то есть он живёт по всему миру, кроме Австралии. Но в Австралии и люди белые поселились не так давно…
Вкус и запах Белого свежего не выражен: запах еле различим, а вкус приятный, мягкий, но не выразительный. Содержание белков, витаминов и микроэлементов очень впечатляет, но не рекордное. Подосиновик, например, превосходит Белый по содержанию белков. По содержанию важных пищевых микроэлементов, таких, как калий, фосфор впереди сморчки и лисички.
Так почему же Белый – благородный и царь грибов? Причём в странах Восточной Европы дикорастущие грибы употребляли тыщщи лет, а вот в странах Западной Европы, Англии и Америки белый гриб стал популярен, только после Второй мировой войны (?). Так вот, когда проводились исследования сокогонных свойств различных грибов, именно Белые проявили себя наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. Но, защищённый хитиновой оболочкой белок грибов практически не усваивается и, вообще, грибы для желудка только тяжесть и никакого толка! А отважные итальянцы употребляют их прямо в сыром виде, в салатах с лимонным соком и пармезаном… О пользе свежеприготовленных грибов будет отдельный разговор.
Подходим к самому главному: белые грибы, жареные, с молодой картошкой, со сметанкой… Даже произнеся эти всего лишь 3-4 слова, можно успеть подавиться слюной! Но жареные маслята нисколько не хуже! А маринованные маслята любители ставят и вовсе выше Белых… Так, где же всех грибов полковник?
Звание своё Белый гриб приобретает после сушки. Правильно высушенный Белый – это уникальный продукт. Во- первых: он приобретает неповторимый аромат! А во-вторых, и в-главных: становятся доступными для нашего пищеварения и усваиваются до 80% (!) белков из сушёных грибов. Проценты и цифры содержания каротина и рибофлавина – это, конечно, замечательно, но…
Вот когда будет за окном -30, а на конфорке кастрюлька с кипящей водой и Вы, как заправский Гарри П. бросите в кастрюльку горсть ВОЛШЕБНЫХ сушёных грибов… Готов поспорить, что думать Вы будете тогда о чём угодно, только не о провитамине А!
