Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Вина часто подразделяют (в целях налогообложения) на три категории: тихие (отсутствие игристости), игристые (с ярко выраженной игристостью) и крепленые (с добавлением спирта)[1]. Последние две категории, как правило, облагаются более высоким налогом. Помимо этого вина можно классифицировать по цвету и географическому происхождению. Преимущество этой классификации в том, что она понятна всем и признает существенные различия по методам производства и привычкам потреблении.
Во многих европейских странах географическая классификация привязана к традиционным стилям вин. Виноделие, как правило, подразумевает использование определенных сортов винограда, методов его выращивания и винодельческих технологий. Таким образом, в Европе географическое наименование может свидетельствовать о характеристиках букета. В США, Канаде и других странах Нового Света оно меньше ассоциируется с определенным стилем или букетом. В большинстве регионов (и даже на большинстве винзаводов) может производиться широкий спектр вин из различных сортов винограда. Тем не менее в рамках отдельных категорий вин (например, Шардоне) могут существовать явно различимые местные тенденции, но в целом сортовое происхождение вина говорит о характеристиках его букета больше, чем происхождение. Традиция называть вина Нового Света по названиям европейских регионов наконец-то сходит на нет, что не только радует производителей из этих регионов, но и постепенно устраняет источник возможной путаницы. Кроме того, прекращается реклама наименований, не имеющих ничего общего с происхождением данных вин. Например, общее использование слова «шампанское» для обозначения игристых вин только внушает потребителям сознание, что шампанское является стандартом, с которым следует сравнивать все игристые вина.
По мере того как растет популярность неевропейских вин, классификация вин по географическому принципу в качестве показателей органолептических свойств становится все менее полезной. Даже в Европе региональные вина (за исключением вин из нескольких специально классифицированных областей) могут и не иметь явно различимого или постоянно стабильного характера. Именно поэтому приводимая здесь классификация основывается в основном на типовых различиях.
Как мы уже отмечали выше, вина часто характеризуют по содержанию в них алкоголя. Как правило, в этом случае их разделяют на столовые (с содержанием спирта 9-15% об.) и крепленые (с содержанием спирта 17-22% об.). Столовые вина, в свою очередь, подразделяют на тихие и игристые в зависимости от содержания в них углекислого газа.
Поскольку большинство вин относится к категории тихих столовых, классификация этой группы вин представляется наиболее сложной (табл. 7.1). Старейшая классификация, основанная на цвете, подразделяет вина на белые, красные и розовые. Подобное деление хорошо тем, что не только является общепринятым, но и отражает отчетливые различия в букете, употреблении и технологии производства.
Букет вин с характерным сортовым ароматом, как правило, в течение первых нескольких лет созревания в бутылке усложняется, и поэтому такие вина считаются лучше и стоят дороже, даже если они считаются еще молодыми. В зависимости от географического происхождения сорт винограда на этикетке может указываться, а может и не указываться. Многие винодельческие районы Европы с давно установившейся репутацией сортовое происхождение вина не отмечают. В настоящее время это кажется упущением, однако раньше оно не интересовало потребителей, так как зачастую других вин, кроме местных, просто не было. Поскольку большинство вин производилось из одного или нескольких сортов винограда (которые обычно смешивались), их характер оставался относительно постоянным. В тех регионах, где, напротив, вина производились из нескольких различных сортов винограда, сложилась традиция указывать на этикетке и название сорта исходного сырья. Это относится к большинству вин, которые производятся в Новом Свете и в немецкоязычных странах. В последнее время на более дорогих винах класса «Премиум» сортовое происхождение уже не указывается. Вместо этого винам, как «патентованным композициям», даются фантазийные и, как надеются производители, привлекательные названия (например, «Опус Первый», «Тиньянелло», «Доминус»).
Хотя многие вина обозначаются по сорту винограда, само по себе это не гарантирует, что вино будет иметь ярко выраженный сортовой аромат. Это в равной степени применимо и к винам с «наименованием по происхождению». Выраженность черт, которые считаются стандартными для данного типа вина, зависит от множества факторов, среди которых первое место занимает система возделывания и степень зрелости винограда, а также умение винодела совместить ароматическую выраженность с тонкостью букета.
Географическое происхождение (выраженное в наименовании) вина часто рекламируют как гарантию его типа и качества. На самом деле, зачастую оно не гарантирует ни того, ни другого. Из указания места происхождения вина следует лишь сертификация его географического происхождения. Эта сертификация не обязательно включает в себя обязательства по использованию тех или иных сортов винограда, определенных способов возделывания или технологии производства. В качестве указателя места происхождения такое наименование даже мешает большинству потребителей. Географические названия логически никак не связаны между собой. Например, из названий «Поммар» (Pommard) и «Пойяк» (Pauillac) не следует, что первое вино - бургундское, а второе - бордо. Поэтому винные магазины располагают вина по основным географическим регионам, иначе мало кто из покупателей знал бы, откуда происходит то или иное вино. Тем не менее большинство потребителей все равно выбирает вино или случайно, или по цене, или полагаясь на мнение «эксперта». Как ни печальна эта ситуация, маловероятно, что она в ближайшее время изменится. Заучивание наименований по происхождению часто считается для знатоков вин одним из обрядов инициации.
[1] Деление не совсем правильное. Крепленые вина тоже относятся к тихим, так как не содержат углекислого газа. Первую категорию, «тихие», правильнее было бы назвать столовые (натуральные) вина. - Примеч. науч. ред.
Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год
