Докторская колбаса в СССР, несмотря на ГОСТ, везде была разная, и не всегда хорошая. В начале 70-х мы переехали в Усолье, так моя жена тамошнюю колбасу есть не могла. И в Красноярске, и в Томске вареная колбаса также никогда не была сильным местом. Но в моём родном городе Новокузнецке, к счастью, была другая ситуация. Мой однокурсник Сеня Колмаков, приехав из Новокузнецка после соревнований, говорил: «Какой ты счастливый, живёшь в городе с такой вкусной колбасой!». Мы же своего счастья не понимали и особо не восторгались ею...
Времена, когда колбаса при жарке не прилипала к сковородке, какие-нибудь сорок лет назад, ещё помнятся. Но история знает, что колбаса упоминалась ещё в "Одиссее". А изобретена была, конечно, ещё раньше. Сведения о ней есть в вавилонских и китайских источниках. Класть в колбасу разное мясо, похоже, придумали римляне. А признанные мастера колбасных дел, немцы и австрийцы, до сих пор спорят о том, кто выдумал сосиски... Кулинары добавляли в колбасу коньяк, мадеру, орехи, лучшие индийские пряности, значит, продукт был ВСЕГДА разным: элитным и поплоше...
Происхождение слова "колбаса" нельзя определить однозначно. В тюркских языках: къол - рука и бас - давить или kϋlbasti - поджаренное. На иврите kolbäsär - разная плоть. Есть даже такая версия - от русского слова колобок. Опять же: calabash (англ.), die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - бутылочная тыква, ведь колбаса в кишке очень на неё похожа. Пётр Великий привёз в Россию всё, в том числе немецких колбасных мастеров. Но при раскопках в Новгороде была найдена берестяная грамота с упоминанием, помимо прочего, об отправках колбасы. То есть уже в XII веке она была привычным продуктом!
Но производство варёных колбас наиболее широко разрабатывали немцы. И искомая рецептура пришла, скорее всего, от них. Судите сами: большинство рецептов германских колбасных изделий конца XIX - начала XX веков включало в себя одну часть говядины на 2,5 - 3 части свинины. Похоже, что именно такие сосиски с пивом предпочитал наш император Пётр III - лучший друг прусского короля Фридриха II. Тот был любителем простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшего воина. И в указе наркома пищевой промышленности А.И. Микояна от 29 апреля 1936 года о разработке диетической колбасы были слова: "...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Отсюда и название: лечебная, то, что доктор прописал, значит - «Докторская»!
Ясно, что вкус колбасы зависит и от местности, и от корма для скота. И впервые вкус «Докторской» начал меняться в конце 50-х годов, когда (с подачи Хрущёва) начались эксперименты с кормами. Потом это как-то утряслось, но только до 1974 года, когда после страшной засухи 72-го под нож ушла большая часть поголовья. Тогда законодательно было разрешено добавлять в колбасу до 2 процентов крахмала. На вкус незаметно, а в масштабах страны - серьёзная экономия.
В 2011 году любимой колбасе исполнилось 75 лет. Каждый третий бутерброд в СССР был с «Докторской», самой демократичной колбасой. Она была на столе у рядовых тружеников и подавалась в Кремле!
Евгений Васильев
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670-79)
(Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников - М., 2001 г)
Сырьё несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная полужирная 70
Яйца куриные или меланж 3
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 2090
Нитрит натрия 7,5/7,1
Сахар-песок или глюкоза 200
Орех мускатный или кардомон молотые 50
Итого: 100
Оболочки. Круга говяжьи №4 - диаметром 55-55 мм, №5 - диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные. Форма, размер и вязка батонов. Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длинной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 109%.
Так почему же на батонах с колбасой все реже встречается слово ГОСТ?
Да просто предприятия теперь имеют право выбора - либо работать по ГОСТам, либо разрабатывать собственные технические условия (ТУ), согласно которым можно заменять мясо растительными ингредиентами вроде сои.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
