Казалось бы чего проще, налил в кастрюлю воды, положил в нее исходный продукт и поставил на плиту, пусть варится.
Но если чуть-чуть подумать, то в голову должны прийти несколько вопросов:
1. В чем варим, какую жидкость используем?
2. Что для нас важнее в результате: куриный бульон или отварное мясо? А если важно и то, и то другое?
3. Какими должны быть температурные режимы и время приготовления?
Это самые важные вопросы, но далеко не все.
Начнем по порядку.
В чем варить?
У кого не спрашивал, на вопрос в чем варят, отвечали однозначно: «Конечно, в воде!» А вот шеф-повар выдал целую тираду. Варить можно в воде, в бульоне, в овощном отваре, в молоке или сыворотке, во фруктовом или овощном соке, в вине, или в водно-масляной смеси. Добавлю от себя варить можно даже в уксусе! Или в сиропе!!!
- Эк удивил, - скажет читатель. - Только не варят во всем этом, а тушат.
Да? А в чем разница с чисто кулинарной точки зрения?
Варить - способ приготовления продуктов в большом количестве кипящей жидкости или на пару.
Тушение, как правило, требует предварительного обжаривания с последующим добавлением небольшого количества жидкости. Как вариант, жиры и соки выделяются при запекании или жарке, и в этой жидкости впоследствии тушится продукт.
Итак, самое главное отличие - количество жидкости, при тушении ее совсем немного, при варке она как минимум должна скрывать мясо полностью. Не менее важно, что при варке жидкость должна кипеть.
Несколько слов о самой жидкости. Вода, бульоны и отвары, а также молоко используются для варки и как таковые. Соки, вино, уксус, сиропы напротив чрезвычайно редко используются в чистом виде, обычно они в той или иной пропорции добавляются в воду. Но есть рецепты варки (в том числе и куриного мяса в самых разных его видах, ведь нас в первую очередь интересует именно курица) непосредственно в соках или вине, и даже в густом сиропе. Чтобы курицу варили в чистом столовом уксусе, будь то винный, рисовый, яблочный или любой иной, мне слышать не доводилось. А вот что касается баранины, то такие рецепты есть.
Вернемся к курочке и разберемся, что мы желаем получить в результате ее варки.
Суть бульона в том, что мы желаем извлечь из мяса в жидкость как можно больше питательных веществ, а если мы готовим отварное мясо - нам важно сохранить эти вещества в нем.
Этим и определяются различия в технологии.
Варим бульон.
Для получения бульона берем чистую холодную воду (не бульон, не смесь с вином, просто воду! Иначе выходит бессмыслица). Исключением являются варка двойного крепкого бульона или бульона купажированного.
Курицу тщательно моем, снимаем шкуру, дающую слишком много жира и после варки представляющую собой малоаппетитную практически несъедобную вещь и укладываем в кастрюлю с водой. Вода должна закрывать мясо полностью. Ставим на средний огонь.
Крышкой не закрываем! Тщательно собираем накипь, ее желательно убрать еще до закипания, поэтому порой приходится подержать курицу в горячей, но не кипящей воде подольше. После закипания устанавливаем температуру поддерживающую кипение, но не более того и варим при снятой крышке до полной готовности.
О времени варки в каждом случае нужно говорить отдельно. Но в целом варить бульон нужно до степени, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Если это мясо без костей, то оно должно легко делиться на кусочки ложкой или вилкой.
Если после этого вас не устраивает «плотность», наваристость бульона, мясо стоит удалить из кастрюли, и после этого дать выпариться части жидкости до получения бульона нужной вам крепости.
Но и это не все.
Осветляем и обезжириваем бульон.
Возможно, вам кажется, что бульон излишне жирный. При остывании жир всплывает на поверхность и его можно просто слить через край кастрюли или собрать ложкой. Но правильнее и лучше всего убрать жир после того как бульон будет остужен и постоит в холодильнике. Он либо загустеет, либо даже станет твердым и собрать его с поверхности становится очень просто.
Если есть желание или необходимость, бульон можно осветлить, то есть устранить его мутность при помощи оттяжки.
В качестве оттяжки используют сырое куриное яйцо (наиболее «изысканным» способом является использование чистого белка, но чаще используют все яйцо, порой даже вместе со скорлупой), измельченные куриные косточки, фарш. Или смесь всего этого.
Холодную (это важно) оттяжку вводим в горячий (!), но не кипящий бульон, тщательно размешиваем и ставим кастрюлю на огонь, чтобы довести до медленного кипения и выдержать при нем некоторое время. Образующаяся при этом пена вбирает в себя мелкие частички, делающие бульон мутным.
Для получения идеально прозрачного бульона процедуру порой приходиться повторять неоднократно.
Еще несколько слов о курином бульоне.
Соль и специи в бульон добавляют, когда он готов, да и то обычно в том случае, если он будет подаваться к столу в качестве отдельного блюда.
Из чего куриного варят бульон? В принципе из всего, вопрос в результате. Не стоит считать полноценным бульоном воду, в которой варили куриную печень. Или сердечки, желудки, гребешки. Хотя и на ней возможно приготовить суп или соус.
Наиболее подходящими продуктами являются целая тушка или ее половинка, а также голени, бедрышки или окорочка, в чуть меньшей степени спинки и шейки. Филе слишком постное, оно пригодно лишь для абсолютно диетического бульона, так что для него, пожалуй, лучше найти более толковое применение. Даже с тушки или половинки вполне допустимо ее срезать.
Вполне приличный бульон можно получить из шеек или спинок, но в последнем случае вам точно придется бульон осветлять.
Домашняя курочка-несушка подходит для бульона лучше бройлера.
Наконец замечательный куриный бульон можно сварить из костей от жареной или запеченной курочки.
Двойной бульон, как правило, бывает мясо-костным. Изначально варятся кости, затем варят мясо. Таким способом можно сварить и особо крепкий бульон консоме, способный при остывании желироваться.
Бульон - это в первую очередь полуфабрикат для супов, соусов, заливного и прочее. Но используется и как самостоятельное блюдо, после добавления в него, специй, кореньев, а также овощей или мяса, или фарша, или клецек. Но не всего сразу, иначе получится суп.
Самые распространенные рецепты подачи бульона.
Бульон лечебный от простуды с тертым чесноком и имбирем.
Классика жанра: «Водичка с яичком» (и зеленым луком). Желток отварного яйца растираем, белок рубим на части. Обычно кладут половинку яйца, но нам ведь важно чтобы было вкусно, а красота итак никуда не денется.
Бульон с потрошками. Добавляем отварные или тушеные порезанные небольшими кусочками куриные сердечки, желудки, печень.
Бульон с мидиями (креветками, гребешками, кальмарами).
Бульон острый с красным перцем и с овощами: мелкорубленые болгарский перец, лук.
Во всех случаях советуем не забывать о специях, кореньях и зелени.
На вкус автора единственной неподходящей к курочке в целом и к бульону из нее специей является лавровый лист.
Само собой можно использовать мясо, после приготовления бульона. И не только в качестве добавки в сам бульон.
Разваренное куриное мясо:
А) улучшает свой вкус после обжарки с приправами и специями
Б) пригодно в исходном своем виде для различных салатов
В) может послужить начинкой или частью начинки для чего угодно, начиная с вареников и пирогов, заканчивая фаршированными кальмарами.
Владимир КУЗЬМИН
То есть бульона типа консоме.
Имеется в виду «смесь» бульонов, например грибного и куриного.
Не выбрасываем! Чуть позже мы поговорим о том, как с наибольшей пользой применить ее в дело.
И опять-таки снятый с бульона жир может найти свое применение.
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №4 (апрель 2013 г.)
Полностью прочесть этот номер можно, купив и скачав газету на нашем сайте
Читайте также на нашем сайте:
Бульон из домашней курицы, которую съели вчера.
Гранатовый браслет с курицей.
Крылышки на гриле
Кура в духовке. Специальный соус!
