Доказано, что капусту возделывали ещё в доисторические времена - первые сведения о ней восходят к неолиту. Дикой формы капусты сейчас не обнаруживается. Но большинство исследователей, начиная с Чарльза Дарвина, считают, что все существующие в наше время культурные формы капусты происходят от дикорастущей формы Капусты огородной (Brassica oleracea). Ни одно растение в течение нескольких тысячелетий не дало человечеству столько обширного материала для отбора, как капуста.

Наибольшей популярностью пользуется Капуста огородная, множество форм и сортов которой возделываются на всех континентах. В странах умеренных широт капуста кочанная - основное пищевое растение. Но и все знают вкусовые достоинства капусты цветной, брокколи, кольраби, брюссельской и т д. и т.п. Может быть предпочтение местным формам. Так, одними из древнейших культурных растений, возделываемых в Китае и Японии, являются Капуста китайская (B. chinensis) и Капуста пекинская (B. pekinensis).

Но, по свидетельству Вильяма Васильевича Похлёбкина, большая часть капусты употребляется в супах (щи)! А это означает распад большей части витаминов. В сыром виде капусту в нужных количествах довольно трудно сохранить, при этом к Новому году значительная часть витаминов опять пропадает.

При этом существует конкретный способ не только сохранить витамины, но и (о, чудо!) увеличить их количество. Это соление, вернее квашение.

Смысл квашения и соления один - в результате молочнокислого брожения сахаров, находящихся в овощах, вырабатывается молочная кислота, которая консервант. Также консервирующее действие и у соли. Вот и разница - ежели соли до 4%, то это, согласно В.В. Похлёбкину - квашение. Больше 6-10%, значит соление.

Мой рецепт (основной) прост и урбанистичен. Посуда (о, ужас!) - лагушок из нержавейки. Процесс: дно застилаю верхними капустными листьями. Шинкую капусту на столе, на клеёнке, натираю здесь же морковь (на блендере или просто на тёрке), посыпаю солью из жмени (примерно 2%). Про количество соли мне трудно сказать точно, когда-то сыпется больше, когда-то меньше, это вопрос практики. Капуста ведь всегда разная. Морковки кладу много, мы так любим. Добавляю пряность. Жулькаю руками, пока не помягчеет. Засыпаю в лагушок (вмещает 30 кг). Обязательно - уталкиваю толкушкой. Один заход - средний кочан. Если капуста не сухая, то после 3 порций под толкушкой начинает хлюпать. Вздыхаем с облегчением, овощ - хорош! Классическая добавка к капусте - тмин. Но я с удовольствием употребляю кориандр, анис и зиру. Зонтичные - forever! Повторяю, если овощ хорош, то к концу заполнения тары поверх капусты стоит сок. В моём случае надо оставлять незаполненным на ширину ладони от обреза бочки. Брожение - суть производство газов!

Поверх накладываю кружок из лиственницы и придавливаю булыжником (кг около 4), а можно тупо трёхлитровой банкой с водой. Наутро бочонок пучится пузырями, значит всё хорошо - процесс пошёл!
И вот теперь главный секрет - бочку с капустой надо протыкать! И не просто, как пишут, 5-6 раз, а протыкать постоянно и до дна (увидел - проткнул). Когда вы услышите запах газа, который выходит из забродившей капусты, то сразу поймёте, зачем его надо выпускать. Остающийся газ растворится и придаст продукту неизбывную горечь. Считается, что брожение должно происходить при температуре в диапазоне 15-22 градуса.
Обычно в комнатных условиях брожение до нужной кондиции проходит за 6-7 дней, но может и быстрее. Главный показатель - просветление рассола, он становится прозрачным, все мелкие частицы осаждаются. Не медля вытаскиваю лагушок на балкон, закрываю.

Теперь нужен мороз. Если всё сделано вовремя, то капуста вскоре замерзает. Но до этого она успевает набрать все вкусовые кондиции. Когда съедена капуста, заготовленная другими способами, уже зимой, с помощью мощного ножа или топорика замёрзший продукт добывается из бочонка. Когда капуста растает, она хрустит и благоухает!

Справедливости ради надо сказать, что основная идея пришла в нашу семью от маминой подруги - Марии Петровны Мизиной, человека невероятного оптимизма, сохраняющегося в очень сложной ситуации.
Но - к капусте. Обязательно квашу полукочанами, четвертинками - как удаётся запихнуть в посуду. Провансаль получается лучше из крупнозаквашенной капусты. Заготавливаю и в 3-5-литровые банки на ближайшее потребление. Иногда с редькой, на корейский манер. Симпатичная и интересная на вкус капуста со свёклой. А если чуть разнообразить пряности и пряные, то количество вариантов становится бесконечным.

Польза капусты была известна всегда. В Древней Греции, например, она была символом трезвости. "Съешь капусту перед питьём - не опьянеешь, съешь после - разгонишь хмель".

В древнем Риме уже была известна кольраби и даже спаржевая (разновидность цветной). О содержании витаминов и их количестве лучше прочитать у диетологов, однако, снова подчеркнём, - в квашеной капусте содержание витаминов, в частности С, увеличивается.

Слово "капустник", означающее весёлую вечеринку, имеет давнюю историю. Нарядно одетые девушки-крестьянки обходили с песнями все дома своей деревни и помогали рубить капусту. Вслед за ними появлялись парни с гостинцами. Хозяйка пекла пирог-капустник. В общем, кончалось песнями, хороводами и плясками. Хорошо бы и нам так!

Николай Косицин