Разговор пойдет о подготовке заготовленных на зиму грибов к использованию в различных блюдах.
После простой подготовки сушеные, маринованные, соленые и замороженные грибы вполне заменяют свежие грибы в подавляющем большинстве рецептов.
Подготовка замороженных грибов.
С замороженными грибами все яснее ясного. Их для начала нужно разморозить.
При невысокой температуре, лучше для начала переложить их из морозильной камеры в общее отделение холодильника, а затем разморозить окончательно при комнатной температуре.
Впрочем, вполне допустимо пропустить промежуточный вариант. А вот размораживать в воде, особенно в теплой крайне нежелательно.
Иногда с замороженными грибами рекомендуют обращаться как с пельменями - вынул из морозилки и кинул в кипящую воду. Тоже вариант, но для сохранения вкусовых качеств лучше (на мой взгляд и на мой вкус намного лучше и намного правильнее) все же сперва неспешно разморозить и лишь после приступать к приготовлению.
Особенно если дело касается крупных грибов, порезанных перед заморозкой на части.
Итак, грибы разморожены. Но они выделили много влаги и их необходимо слегка, без излишнего усердия отжать.
Вот теперь можно варить или даже сразу жарить.
Если, скажем, речь сейчас идет о супах, то стоит поступить следующим образом:
- грибы проварить в кипящей воде минут 10-15 и откинуть их в дуршлаг
- на полученном грибном бульоне (часто с добавлением мясного бульона) сварить суп
- грибы чуть обжарить с маслом и подходящими к случаю овощами и потушить (то есть сделать суповую заправку)
- ввести заправку в суп, дать покипеть минут пять.
Суп готов.
Подготовка сушеных грибов.
Сушеные грибы используют при приготовлении супов несколькими способами.
Просто добавляют несколько сушеных кусочков для придания особой грибной нотки.
Измельчают их в блендере в порошок и добавляют этот порошок в суп (равно как и в соусы, подливы, панировки, овощные или мясные рагу и во все остальное).
Но мы-то с вами желаем получить полноценное грибное блюдо.
Поэтому замочим сушеные грибочки в воде (раза в два-три превышающий объем самих грибов) и оставим минимум на полчаса.
Нередко слышал рекомендации вымачивать едва ли не сутки, но вполне хватает даже четверти часа, если в грибах нет кусков крупных жестких ножек. Их лучше вымачивать отдельно, ну и дольше. Сколько времени? До мягкости, что легко проверить потрогав гриб. А шляпки за такое долгое время могут подраскиснуть.
Очень важно! Замачиваем грибы в холодной воде! Ни в коем случае не в кипятке, как порой рекомендуют. В этом случае внешняя часть мгновенно проварится, а внутренняя еще долго будет набухать. В результате мы получим грибные куски покрытые грибной кашей.
Когда наши грибочки размякли ставим их варить.
Внимание! В той же самой воде, в которой замачивали. Она уже представляет собой вытяжку много чего полезного из грибов, не стоит такой ценностью разбрасываться. Да и яркого вкуса, слив эту воду, вы не получите.
Варим минут 10-15 при слабом кипении. (Если грибы предполагается жарить, то вполне достаточно и половины этого времени, перед тушением и вовсе можно не проваривать).
Все! Грибы готовы, грибной бульон готов. Ему нужно дать чуть отстояться и вся муть, возможные песчинки и кусочки земли осядут. После чего достаточно аккуратно перелить его в кастрюлю для супа, оставив то что спустилось ко дну. Ну или процедить наш бульон.
А дальше готовим обычный грибной суп или любые иные блюда с грибами.
Подготовка соленых и маринованных грибов.
Соленые и маринованные грибы также замечательно подходят для подавляющего большинства блюд с обычными грибами. Да и специальных рецептов немало.
Грибы достаем из банки или бочонка, тщательно промываем.
Собственно, все.
Есть необходимость измельчить - режем. Нет... сразу добавляем в суп (или предварительно готовим суповую заправку как описано выше), в соус, в салат, в жареную картошку...
