Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
Четыре перемены блюд - отличительная черта русской трапезы. О ней пишет Василий Алексеевич Левшин в книге «Русская поварня» (1816 год издания): «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах:
1) холодных яствах;
2) горячих или похлебках;
3) взварах и жареном и
4) в пирожном».
Это же магическое число проявляется и в «Книжке для молодых хозяек «Сто двенадцать обедов», изданной через сто лет после «Русской поварни». Каждый из предложенных обедов состоит из четырех блюд. А современный «правильный» обед: салат, суп, второе горячее блюдо и компот! Опять - четыре!
Предлагаю с помощью уникальной книги В. А. Левшина познакомиться с особенностями каждого пункта традиционного меню.
Закуски по-русски
Итак, холодные кушанья - первая подача. Холодные блюда (в непостные дни) - почти все мясные: различные окорока, поросенок вареный или жареный, студень говяжий или свиной.
Индейка с солеными лимонами или огурцами, дичина под сливами, баранья или свиная вареная голова.
Приготавливались эти блюда самыми простыми способами: варением или жарением. Никаких пряностей в рецептах не упоминается.
А вот к готовым блюдам приправы подавались обязательно. «Хрен, растворенный квасом или уксусом», «чеснок толченый, разведенный сметаною» - таковы русские соусы.
Названия перечисленных блюд нам понятны. А как вам такой рецепт «Полотки гусиные и утиные»? В Книге Алексея Толстого «Петр I» можно прочитать: «Бывало, царевна Софья кормила по восьми раз в году по триста человек, и сестры ее, царевны, кормили ж, - давали в мясоед простым людям языки говяжьи и студень, полотки гусиные, куры в кашах и пироги с говядиной и яйцами...». Таинственные полотки - это половинки тушки птицы, из которых удалялись все кости, кроме костей ног. Подготовленные таким образом тушки солили впрок в бочонках. Далее следовало «к употреблению отваривать в воде, подавать без всяких приправ, а к оным уксус, или для желающих квас в стаканах».
Среди рецептов холодных блюд значится и окрошка. Похожа ли она на современную окрошку? Да, у них есть общий ингредиент - квас. Об остальных сходствах судите сами.
Итак, русская окрошка 18 века. «Делается она из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все еще, стоптать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
При известной настойчивости можно найти все составляющие и попробовать старинное блюдо. Главное - не забывайте, что это лишь «первая подача» к обеду. Впереди - еще три!
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.