Винегрет Новогодний.

Два слова о происхождении блюда.

Историки расходятся в том, когда на Руси стали выращивать свеклу. Нам сегодня по большому счету это и не важно. Тем более что доподлинно известно, что уже в 13 веке в корчмах наряду с гороховым киселем и квашенной капустой подавали запеченную (реже отварную) свеклу, резанную крупными ломтями и приправленную уксусом, порой и специями.

Еще стоит припомнить то что назвали «принадлежность» к мясным и рыбным блюдам. То есть овощи, соленые сливы, моченые яблоки, специи и приправы подавались на столы не в виде привычных нам «мешаных» салатов, а по отдельности, но в разнообразии.

Так что можно быть полностью уверенными - в начале 19 столетия винегрет появился вряд ли случайно.

Традиционная свекла в нем стала самым главным компонентом, к ней добавились другие отварные овощи, прежде всего морковь и картофель (их варили в мундире, что очень важно), репчатый и/или зеленый лук.

Это все для сытности и сладости.

А следом для кислинки и пикантности туда попали соленые грибы или огурцы, квашенная капуста.

И похоже с самого начала появилась в этом салате малосольная сельдь в виде кусочков филе.

Впрочем, точных пропорций и точного набора ингредиентов для таких блюд нигде и никогда не существовало.

А место простого уксуса заняла модная французская заправка из уксуса и оливкового масла с добавлением горчицы и соли. Которая кстати так и называлась Vinaigrette. Она и дала название всему блюду, которое к нему настолько прилипло, что осталось даже тогда, когда о настоящем французском винегрете-соусе мало кто уже помнил.

А что? Овощи да и селедка были общедоступны даже в самые непростые времена. А уж заправить можно было тем что под руку подвернется: постным маслицем, тем же уксусом, или, как нередко поступают в наши времена, майонезом.

Винегрет - блюдо повседневное, но при определенном подходе вполне может стать праздничным.

Готовим Новогодний винегрет.

Запекаем свеклу, смазав растительным маслом и завернув в фольгу поштучно.

Если варим, то отдельно от других овощей и с добавлением соли и уксуса, они помогут сохранить яркий цвет не испортив вкуса.

А чтобы свекла не слишком закрасила своих соседей по салату, нарезав, ее до смешивания нужно полить растительным маслицем и дать немного постоять.

Ну и не стоит забывать, что в этом салате свекла главная.

Объем любой другой составляющей не должен быть больше объема свеклы, и это минимальное требование! Про мне так лучше и вкуснее, чтобы она составляла от четверти до половины всего салата. ИМХО.

Остальные овощи уже не требуют особого подхода. Картофель и морковь тщательно моем и отвариваем, чистим уже в вареном виде.

Лук сойдет и свежий.

Но можно его предварительно замариновать: нарезать тонкими полукольцами и выдержать в смеси уксуса с добавлением растительного масла, соли и белого перца. Если решите поступить таким образом, то и начните с этого. Пока управитесь с остальным, лук уже будет готов.

Если не забыли, то речь идет у нас о праздничном блюде.
Потому и берем вместо куриных яиц перепелиные, а вместо селедки - филе малосольной семги или форели, вместо огурцов и капусты - соленые белые грибы. Впрочем, подойдут и многие другие грибы, от опят до шампиньонов.

С яйцами поступаем как обычно. То есть варим вкрутую в подсоленной воде (это чтобы не вытекли если вдруг треснут, что с перепелиными случается крайне редко).

Будете ли вы добавлять еще что-то? Зависит лишь от вас. Зеленый горошек, соленый или свежий огурец, тертое яблочко, зеленый лук и другую зелень, отварную или консервированную красную фасоль... Маринованная или квашеная капуста, пикули из различных овощей... Перечислять можно долго. Главное не переборщить.

А теперь готовим французскую салатную заправку vinaigrette.

Это очень популярная по всему миру заправка и к тому же простая в приготовлении. Долго хранится и нужно ее для приправы блюд совсем немного. И готовить более чем просто.
Смешиваем стакан хорошего оливкового масла с третью стакана винного уксуса, неспешно вливая масло в уксус.
Добавляем 2-3 чайных ложки острой горчицы (или просто горчичного порошка), примерно ½ чайной ложки свежесмолотого перца, 1½ ч. л. соли и 4-5 зубчиков чеснока. Раздавленного прессом или измельченного иным способом.
Собственно и все дела. Осталось дать настояться. Примерно сутки, если использовали горчичный порошок, в два раза меньше с готовой горчицей.

Подача винегрета.

Тут возможны два основных варианта. Первый: порезать-покрошить все как обычно, смешать и заправить.
Второй заключается в том чтобы порезать как-то по-особенному (ну там звездочками или сердечками) и разложить все на блюде по отдельности, на европейский манер. И заправку подать отдельно.

Предлагаю промежуточный вариант.
От свеклы и морковки отрезаем овощечисткой (экономкой) по 3-4 тоненьких листика, которые по идее сами свернутся в трубочку или хотя бы слегка изогнутся.
2-3 перепелиных яйца режем на половинки.
От рыбного филе отрезаем насколько возможно тонкие ломтики и сворачиваем их «розочками.
Выбираем три самых красивых и маленьких грибочка для украшения.
На половинке вареной морковки делаем несколько продольных неглубоких надрезов треугольной формы. Режем ее тоненько поперек, чтобы получились звездочки.
Затем основную массу продуктов шинкуем так, как нам привычно: соломкой, кубиками, ломтиками.
Смешиваем все, размещаем в центре блюда, оставляя края свободными.
Вот на свободном месте и выкладываем в живописном беспорядке всякую там стружку из свеклы, звездочки из морковки, половинки яиц, красивые грибочки и розочки из семги. Добавляем несколько луковых колечек.
Если у вас есть способности и опыт в таких делах, то можно много чего придумать и осуществить. Но здесь я вам уже не советчик.
Заправку подаем отдельно. В графинчике или красивой бутылочке с широким горлышком.
 
Приятного аппетита.

Владимир Кузьмин