Мы завершаем обзор книги В.Левшина «Русская поварня» (издание 1816 года).
Автор пишет, что для традиционного (праздничного) русского стола были приняты четыре подачи блюд: холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожное. Первые три пункта мы уже рассмотрели, теперь дело за сладким.
Итак, пирожное. Уважаемые читатели, вы уже представили себе масляный крем и взбитые сливки. Ничего подобного. В данном случае, «пирожное» - это производное от слова «пирог». А пироги – самое любимое кушанье на Руси, поэтому книга содержит большое количество рецептов: пироги из кислого, пресного, слоеного теста.
Для «колобового» (круглого) пирога тесто надо натирать «свежим говяжьим почечным салом, т.е. раскатывая скалкою класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист». Такой пирог делали с начинкой из рубленого мяса, пережаренного с большим количеством лука на говяжьем сале и приправленного перцем.
Особой любовью пользовались пироги сладкие. Начинки для них делали из малины, земляники, яблок, клюквы, разваренных в патоке. Пироги пекли с черносливом, уваренным с медом, с винными ягодами, с сарацинским пшеном, изюмом и патокой.
Пироги должны были быть не только вкусными, но и красивыми. Перед тем, как выпекать пирог, рекомендовалось его «позолотить желтком», то есть смазать желтком. Это придает готовому пирогу красивый цвет. Выпекали пироги «на поду», на сковороде в печи, жарили их в коровьем масле.
А вот рецепт для тех, кто не боится за свою фигуру: печь пироги «на поду», «после чего скласть в горшок в растопленное говяжье горячее сало, дать настояться…». Кто смелый – попробуйте!
Большое место в этом разделе занимают, конечно, блины, оладьи, блинчатые пироги с творогом и рублеными яйцами. Мне понравился рецепт «оладьи блинчатые». Надо напечь обыкновенных «блинцов». Соединить их по три, промазав творогом, растертым с сырыми яйцами. Скатать сложенные блины в трубочку. «После разрезать каждую трубку поперек в равные куски, всякий кусок обмочить во взбитое яйцо и обжарить в масле (сливочном)».
В эту же четвертую перемену блюд можно было подавать каши, кисели, жареные грибы, яичницу. Выбор огромный, и автор книги отмечает, что все эти блюда «простыя, из отечественных произведений состоявшия». Я солидарна с ним, а также с неизвестными изобретателями рецептов: пища должна быть простой и сытной. Не могу согласиться лишь с количеством еды. Кто сможет одолеть четыре подачи блюд?
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №2 (февраль 2014 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.