Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА
Мед — естественный продукт природы. Внешне он похож на густой сироп, однако, извлеченный из ячеек сот, он скоро начинает кристаллизоваться. Чем меньше воды в меде, тем он гуще. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, а падевый мед, содержащий много сахарозы, более густой. Чем больше в меде фруктозы, тем более длительное время он остается жидким. Однако надо иметь в виду, что если мед кристаллизуется, это свидетельствует о его доброкачественности.
Удельный вес натурального меда от 1,420 до 1440. Масса 1 л меда составляет примерно 1420 г. Температура замерзания меда — 36°С.
Засахарившийся мед можно легко привести в жидкое состояние на паровой бане. При этом надо следить, чтобы температура меда не превышала 40°С, ибо при более высокой температуре мед теряет свои свойства.
Отчего зависит запах меда? Известно, что в состав нектаров входят эфирные масла, характеризующиеся различными специфическими запахами. Они и придают каждому сорту меда характерный аромат в зависимости от цветков растений. Однако ароматические вещества легко испаряются. Вот почему мед следует хранить в герметической посуде. Оптимальная температура от 5 до 10 °С.
Обнаружено, что декстриноподобных веществ в цветочном меде содержится от 1,45 до 7,95 %, а в падевом — от 11,20 до 12,29 %. В то же время в болгарском меде цветочного происхождения декстрина не более 2 %, а в падевом — до 5 % [Младенов С., 1971].
Таблица 1. Основные компоненты меда (по А. Ф. Губину, 1947)
Растения
Содержание в меде, %
вода
Тростниковый сахар
Плодовый сахар
виноградный сахар
Азотсодержащие вещества
золы
Гречиха
22,12
0
43,94
31,10
1,26
0,04
Липа
16,69
1,13
38,03
35,61
0,33
0,20
Донник
20,06
0
40,49
33,38
0,38
0,03
Кориандр
18,41
0
42,22
34,67
0,56
0,07
Падь
17,02
3,95
33,18
33,12
0,72
0,62
В меде обнаружены почти все микроэлементы. Владимир Иванович Вернадский — основатель геохимии и биогеохимии — впервые доказал влияние состава земной коры на рост и развитие растительного мира. Им была установлена способность живых организмов воспринимать из внешней среды очень большое количество микроэлементов. В связи с этим не вызывает удивления тот факт, что в меде за последние годы обнаружены такие элементы, как алюминий, бериллий, бор, барий, висмут, ва-надий, германий, галлий, железо, золото, олово, калий, кобальт, кальций, литий, магний, медь, марганец, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, титан, фосфор, хром, цинк, сера, хлор, цирконий.
Естественно, что наличие тех или иных элементов в составе меда, их количество зависят от вида растений, с которых пчелы собирают нектар, и почвенно-климатических зон произрастания этих растений.
Роль микроэлементов в жизнедеятельности человека давно доказана. Известно, что чем выше функциональная способность органа, тем он испытывает большую потребность в микроэлементах, а отсутствие некоторых из них может привести к гибели живого организма. В подтверждение приведем лишь такой многим известный факт. На земном шаре есть ряд районов, где питьевая вода содержит недостаточно или не содержит вовсе йода. У населения этих районов из-за отсутствия в пище йода разви-вается болезнь щитовидной железы (зоб). В целях профилактики этого заболевания щитовидной железы у населения таких районов в пищу добавляют йод. Считается, что удобнее всего добавлять йод к соли. Наверное, многие обратили внимание, что на некоторых пачках с солью имеется надпись «йодированная».
Микроэлементы играют важную роль в обменных процессах организма, стало быть, мед может явиться прекрасным диетическим и лечебным продуктом в профилактике и лечении нарушений обмена веществ в организме человека.
Известно, что витамины нектара растений переходят в мед. Недаром мед называют кладовой витаминов. Мед содержит такие витамины, как С, РР, К, Н, провитамин А — каротин, витамины группы В и др. В состав меда входят органические кислоты, протеины, ароматические вещества, которые играют немаловажную роль в консервирующих свойствах меда.
Давно известно антибактериальное свойство меда. Это объясняется тем, что в водорастворимой части меда находится фермент ингибин, с помощью которого происходит окисление глюкозы в глюкуроновую кислоту с одновременным выделением пероксида водорода, который губительно действует на микроорганизмы. Ингибин пчелы добавляют в нектар в момент изготовления меда. Однако даже обнаружение ингибина не раскрыло еще полностью секрета стерильности меда в сотах. Каковы же защитные свойства самого нектара растений? Имеется ли еще какое- либо вещество, способствующее консервации нектара и самого меда? История этих поисков полна неожиданностей. Большая заслуга в этом принадлежит С. А. Поправке.
В 1977 г., работая в лаборатории фармацевтической химии Высшего института здравоохранения в Риме, С. А. Поправко вел поиски веществ, делающих мед губительным для микробов. Он исследовал монофлорный мед, т. е. мед, полученный пчелами с одного вида растений. Водонерастворимую часть меда С. А. Поправко экстрагировал, упаривал и обнаружил в большом количестве белоснежные кристаллы. Путем ряда преобразований, например перекристаллизации, удалось получить абсолютно чистые кристаллы. Для опытного химика не составило труда выяснить природу этих кристаллов — это оказалась бензойная кислота, которая обладает выраженной антимикробной активностью. Так был раскрыт секрет антимикробного действия меда.
Давно было замечено, что мед при правильном хранении не покрывается плесенью, т. е. в нем не растут грибы, спор которых всегда много в воздухе. Ф. О. Каганова- Иойриш (1974) выделила из пищевых продуктов несколько видов плесневых грибов и заразила ими опытную партию гречишного меда. Плесневые грибы, введенные в мед, погибли. Таким образом, было подтверждено фунгицидное (противогрибковое) свойство меда.
Еще древние египтяне знали о консервирующих свойствах меда, используя его при бальзамировании фараонов.
Болгарский врач Стоймир Младенов (1971), много лет занимающийся апитерапией, показал в эксперименте, что залитые медом кусочки рыбы, почек, печени и другие животные продукты сохраняли свежесть при комнатной температуре в течение 4 лет, тогда как залитые искусственным медом (смесь глюкозы, левулезы в физиологическом растворе) на 5—8-й день начинали загнивать.
Высокие вкусовые и пищевые качества делают мед ценным питательным продуктом. Он легко усваивается, не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, имеет высокую энергетическую ценность (в 100 г меда 300 кал).
Богатство химического состава меда делает его ценным лечебным средством при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях легких и многих других. Обнаружены и антиаллергические свойства меда.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
