Изготовление текилы. Виды текилы.

С большим интересом прочитал книгу о кулинарных  приключениях на Севере. Но некоторые выражения и утверждения автора, как минимум, вызывают сомнения. Зацепило, например, выражение “настоящий индейский чёрный рис”. Но мы-то знаем, что в  Америку рис завезли в 17-ом веке, а в Китае 6000 тысяч лет назад его уже культивировали. Да это ладно.  А вот когда я прочитал о текиле, “мексиканской кактусной водке”, захотелось высказаться.

Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения  –  среднего качества  самогон. По вкусу, разумеется. Хоть  с лаймом, хоть  с солью (Усольской или морской). Мне скажут: мол, не может беспонтовый напиток стоить в несколько раз дороже водки! Может, и запросто! Ведь существует маркетинг, и если профессиональный маркетолог скажет, что это – чудо, это – бренд, то всегда найдётся n-ое количество людей, которые согласятся с ним и заплатят за это. Но заплатят не за вкус, а за Этикетку.

Но всё же давайте разберёмся, почему текила столько стоит (почему её пьют, это другой вопрос), ведь не только маркетологи определяют цену. И уж  тем более бессмысленно отрицать бренд. Текила   –  это символ Мексики, которой по большому счёту и гордиться-то больше нечем! Сомбреро и кактусы?  Но это есть и по ту сторону Рио-Гранде. А вот текила есть только в Мексике! В городе Текила, в Национальном музее текилы,  Вам расскажут о ней всё: и что ацтеки делали из агавы алкогольный напиток окли (пульке) задолго до прибытия испанцев, и что производить текилу (первоначально – мескаль) испанцы начали лишь тогда, когда у них кончился их собственный бренди! И было это на рубеже 16–17-го веков.

Слово Мексика переводится – место Агавы. О изготовлении текилы. Текилу производят из Агавы, Голубой агавы (Agave tequilana).  Растение это семейства Агавовых.  Не так давно эти растения входили в  семейство Лилейных, а вот теперь выделили семейство Агавовых, и не в угоду ли производителям напитка? Дикая Agave tequilana растёт на склонах бывших вулканов, на высоте до 1500 метров. Живёт лет пять, затем выбрасывает высоченную стрелку  – цветонос, цветёт жёлтыми или оранжевыми цветами, опыляется  летучими мышами, образует сотни семян и… погибает. С латыни   - Agaunas,  удивительный.  Культурная Голубая агава крупнее (листья до двух метров), и ей погибать не дают: когда наступает пора цветения, стрелку выламывают и укореняют, как рассаду. Так что большинство растений Голубой агавы в Мексике – это клоны.

И вот – стучат барабаны: мы раскрываем тайну века! Почему дорого? Да потому, что дорого производство! Агава, чтобы достичь производственных размеров, должна прожить 12-15 лет. А это при любых площадях накладно, а в Мексике с производительными землями напряг. Представьте себе, сколько можно на  этих полях за 12-15 лет вырастить пшеницы или картошки!!! И сколько нагнать из этого спирта! Вдобавок ко всему в начале 2000-х годов на Голубую агаву напала напасть – болезнь ГМА, которая снизила объёмы выращивания. Вот  загадка цены и разгадана…

Но где же кактусы? А вот представьте себе разлапистое растение,  с которого срубили все листья (они  до 2-х метров в длину и в переработку  не идут). Зрелище, конечно, неприличное, но тело Агавы становится похожим на некоторые виды кактусов. Конечно, при очень развитой фантазии.

Справедливости ради  надо сказать, что из кактусов (из их плодов) делают и вино, и арак. Да и растут они рядом…

Николай Косицин

Виды текилы:

plata или blanca – «серебряная», выдержанная не более двух месяцев;
gold – «серебряная» текила, подцвеченная для сходства с выдержанной текилой, именуется «золотой»;
reposado – «отдохнувшая», выдерживается около года;
añejo – «выдержанная», или «старинная», выдерживается от 1 до 3 лет;
extra añejo – «экстра выдержанная», любая текила, срок выдержки которой превышает три года. Появилась с октября 2005 года.

Мнение эксперта:

Статья познавательна и интересна. Могу ещё добавить как технолог бродильных производств. В статье указано, что текила - по существу самогон. Это недалеко от истины. И то, и другое получают методом дистилляции, то есть перегонки «бражки». Только в случае текилы «бражка» - сбраженный сок голубой агавы. Причем сок голубой агавы может быть не единственным компонентом. По мексиканскому законодательству сока агавы в текиле должно быть не менее 51%, остальное восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа. И еще: истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974-ом мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире. Поэтому этот напиток и очень дорог, кроме вышеуказанных причин, это и «плата», в первую очередь, за бренд и таможенные сборы. Разница в цене между различными видами текилы обусловлена, во-первых, выдержкой напитка, во-вторых, местом изготовления в определенном регионе Мексики и, в-третьих, процентом содержания сока агавы: «премиум» -Tequila 100% Agave, текила mixta (миксто), или «стандарт», - из смеси агавы и других сахаросодержащих продуктов.
Татарникова
Вера Анатольевна.
Эксперт по сертификации напитков, минеральной воды, пива, винодельческой и ликероводочной продукции.