Запекание - удивительный способ приготовления. По-видимому, самый древний, имеющий невероятно долгую историю, в ходе которой он непрестанно совершенствовался.
Способ самый простой по своей сути, редко требующий постоянного и неотрывного присмотра за ходом приготовления, вмешательства в него, подготовки и введения новых ингредиентов. Это вам не жарение, не тушение и не варка супа!
Ну да, шашлык, нужно постоянно переворачивать, следить за углями, поливать мясо маринадом или водой для сохранения сочности. Но это скорее исключение, пусть далеко не единственное. Чаще всего все сводится к размещению в нагретой до нужной температуры духовке подготовленной курицы в том или ином ее виде на определенное время. В крайнем случае нужно разочек перевернуть или несколько раз полить готовящийся продукт. Зачастую и этого делать не нужно.
И в тоже время процесс подготовки к запеканию может быть как очень простым, так и весьма сложным и разнообразным (об этом мы подробно писали). Зато и возможности получения яркой вкусовой гаммы невероятно широкие.
Ну и несомненное достоинство запекания состоит в том, что оно позволяет более полно сохранять пищевые достоинства продуктов.
Что такое запекание и его виды.
Давайте сразу же договоримся, что под термином запекание будем понимать тепловую обработку продукта (в нашем случае курицы или ее отдельных частей) при условии что он не погружен частично или полностью в жидкость или в масло.
А заодно уточним, что запекание может производится несколькими способами:
Запекание как таковое – это процесс обработки теплом, поступающим со всех сторон. То есть приготовление в духовке, русской печи, в тандыре или других схожих печах, в золе, в песке.
Запекание на открытом огне, которое также называют гриллированием или обжиганием. Тепло в этом случае идет с одной стороны. Так, например, готовят шашлык.
И еще одна разновидность запекания – печение. То есть приготовление на горячей поверхности: на раскаленном камне, разогретой сковороде или на кухонном гриле. Без масла или с очень незначительным его количеством, не оказывающим влияния на вкус готового блюда, а просто не дающий ему пригореть к поверхности.
То есть блины у нас пекутся, а вот пирожки запекаются.
И как мне кажется, следует в отдельный способ выделить запекание открытого продукта и запекание продукта, целиком закрытого чем-либо. То есть запекание в фольге, пергаменте, специальном пакете для запекания, в тесте, в глине, в соли. Сюда же можно отнести запекание в закрытой посуде: в горшочках, утятницах и прочих приспособлениях.
Во всех этих случаях выделяющиеся соки и жиры в той или иной степени дадут эффект тушения.
Также стоит обособить низкотемпературное и высокотемпературное запекание.
Какие части курицы запекают.
Ответ прост: ВСЕ!!! От целой тушки до шейки и пупков. Даже голые куриные кости и то запекают, пусть не чтобы их съесть, а для приготовления из них бульонов.
Куриную кожу также запекают не саму по себе, а вместе с другими частями, используя ее в качестве оболочки для начинок или в качестве источника жира.
Запекают всевозможные изделия из фарша различного калибра: мясо, нарезанное ножом на маленькие кусочки, прокрученное на мясорубке, взбитое в пюре блендером.
Итак, мы приготовили нашу курочку или ее часть к запеканию. Пора и за сам процесс приниматься.
Шашлык «Рулетики из ломтиков филе и бекона»
1. Режем филе тонко поперек мясных волокон, но слегка по диагонали, чтобы ломтики были более длинными.
2. Присаливаем, перчим (не забывая что бекон так же содержит соль и специи) и накладываем на них близкого размера ломтики бекона.
3. Сворачиваем курицу и бекон в плотные рулетики и насаживаем на шампуры.
Если собираетесь запекать на решетке, стоит скрепить рулетики зубочистками. При использовании шампуров насаживайте их поперек, тогда мясо не развернется.
Еще один вариант такого блюда: кусочки филе, обернутые беконом. Но в виде рулетиков вкуснее.
Кармашек из филе с начинкой
Берем кусок филе. Если он слишком толстый – разрезаем его повдоль надвое. Затем слегка отбиваем, лучше не молотком, а рукоятью ножа или скалкой. Делаем глубокий продольный разрез, то есть создаем тот самый карман.
1. На внешних сторонах филе делаем неглубокие (от 1 до 2 мм) крестообразные разрезы. Они не только ускорят процесс запекания, но и помогут удержать на поверхности панировку.
2. Солим и перчим внутри и снаружи.
3. Смазываем внутренность кармана сливочным маслом, укладываем в него начинку и закрепляем края зубочистками.
4. Панируем филе. Слегка обваливаем в муке, окунаем в льезон (то есть сырое слегка взбитое яйцо), обваливаем в панировочных сухариках.
5. Выкладываем на разогретую сковороду и слегка обжариваем с двух сторон.
6. Перекладываем на противень или в форму для запекания и доводим до готовности в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 2
0-40 минут.
Варианты начинок:
1. Грибы, жареные с луком
2. Персики (в том числе консервированные) с крем-сыром
3. Гороховое пюре с кусочками куриных потрошков
В следующей части этой главы "Куриных историй" мы разберем запекание в духовке и приведем классический рецепт Запеченной фаршированной курицы, но с эффектом копченого вкуса.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
