О том, как варить из курицы бульоны было рассказановот здесь.
А сегодня разберем как готовят вареную курицу.
Давайте как всегда еще до того, как начали что-то готовить, сформулируем цель: мы желаем получить готовый продукт в виде отварного куриного мяса с хорошими вкусом и консистенцией для использования его в качестве самостоятельного блюда или как составляющую других блюд. То есть нам нужно не просто подвергнуть его тепловой обработке, сохранив пищевые достоинства, но и сформировать вкус.
Главное в достижении этой цели - сохранить все питательные вещества в самом курином мясе. В отличие от варки бульона не просто не думать, чтобы он был понаваристее, а всячески этому воспрепятствовать.
Для этого существуют несколько способов. Первый и самый основной из них: кладем мясо в активно кипящую жидкость. В результате не только пены будет меньше, но и внешняя оболочка мяса очень быстро проварится и почти перестанет пропускать изнутри куска соки.
К другим способам «закрыть» мясо от вываривания является предварительное кратковременное обжаривание или запекание на сильном огне (например, на гриле) или в сильном жаре духового шкафа. Оно заблаговременно создаст ту самую оболочку, уменьшающую отдачу в воду питательные и вкусовые вещества.
Но это палка о двух концах.Потому что при варке нам важно не только отдать как можно меньше полезного, вкусного и ароматного, но и прибавить его.
Так что приступая к варке курицы или любой из ее частей необходимособлюдать три основных правила:
- жидкость, в которую закладывают курицу, должна быть кипящей,
- жидкости не должно быть слишком много, достаточно чтобы она чуть прикрывала мясо,
- большинство кореньев, приправ и специй, призванных придать нашей курочке дополнительный вкус и аромат, добавляются сразу после снятия пены. Солить можно и позже, ближе к окончательной готовности.
Что можно сварить
По сути здесь нет ограничений, в вареном виде готовят и целую курицу и любые ее части, включая субпродукты: печень, желудки, сердечки, гребешки. Другой разговор, что если сварить шейки или спинки (из которых получается хороший бульон) – то в этом случае и съесть-то будет нечего. Крылышки же попросту лучше приготовить иными способами, в жареном, печеном и даже в тушеном виде они вкуснее и кожица на них получается намного аппетитнее вареной. Зато «суховатые» грудка или филе могут быть очень вкусны в отварном виде.
В чем варить, какие жидкости использовать
В отличие от приготовления куриного бульона для варки курицы используют помимо воды пиво и квас, молоко и вино, фруктовые и овощные соки. Или их смесь с водой. А также овощные отвары и различные бульоны, чаще всего из свинины или грибной.
За редким исключением все вышеназванные жидкости добавляются к воде уже после снятия пены.
И добавлять их необходимо (или по крайней мере весьма желательно) либо очень горячими, почти кипящими (отвары и бульоны), либо в несколько приемов незначительными дозами, чтобы резко не сбивать температуру.
Пена. Температурный режим и крышка.
Как уже сказано выше курица для варки закладывается в кипящую жидкость, нередко при этом будучи обжаренной или запеченной, что позволяет избежать обильного пенообразования.
Но при этом и независимо от того в чем мы собрались варить куриное мясо – в вине, молоке или в обычной воде - ничто не избавит нас от необходимости тщательно снять пену. Она портит вкус, может прилипнуть к готовому продукту, да и бульоны, оставшиеся от варки, как правило не сливаются, а используются в самых разных целях.
После снятия пены температуру нагрева чуть понижают, чтобы кипение сделалось умеренным или оставалось интенсивным, но уже не слишком бурным, а кастрюлю закрывают крышкой.
Добавление кореньев и специй.
Как уже говорилось выше, в основном коренья и специи добавляются сразу после снятия пены.
Но нередко курицу предварительно маринуют, чаще всего самыми простыми способами: посолить, поперчить, оставить полежать в таком виде и дать подмариноваться, впитать в себя вкусы.
И все равно нередко расчет изначально делается на то чтобы подправить вкус отварной курицы уже при подаче с помощью разнообразных соусов и приправ.
Остатки сладки.
После окончания варки всегда остается немаловажный вопрос: куда девать «неокрепший жиденький» бульон.
Понятно, что выливать этот, несмотря ни на что, ценный продукт не стоит.
Потому что:
бульоны можно выпарить или проварить в них дополнительно немного костей или мяса (не обязательно даже куриного), доведя до качества очень хорошего бульона
они прекрасно подходят для приготовления соусов
их можно добавить в фарш для придания сочности
бульоны, даже не самой высокой плотности используются для приготовления тушеных блюд из овощей, мяса и рыбы
они могут послужить основой для супов или просто для варки в них макарон, картошки, овощей, куриного или любого иного мяса, а также рыбы и морепродуктов
Куриная грудка, сваренная в молоке с прованскими травами.
Собственно говоря, большая часть рецепта понятна из названия.
Бланшируем куриную грудку в небольшом количестве кипятка в течении 1-2 минут (это практически избавит нас от снятия пены) и перекладываем ее в кипящее молоко. Молоко должно покрывать мясо целиком. Но если вы решите немного сэкономить, вам придется каждые пять-шесть минут переворачивать грудку.
Добавляем смесь прованских трав, соль и несколько горошин розового или белого перца.
Далее варим на среднем огне при закрытой крышке минут 30 – 35 грудку бройлера или 40-50 минут грудку домашней курицы. Незадолго до готовности добавляем немного жирных сливок (полстакана на литр) и/или кусочек (грамм 40) сливочного масла.
Обычно рекомендуют после снятия с плиты укутать кастрюлю полотенцем и дать куриному филе пропариться часок, а то и два. Честно сказать, особого улучшения вкуса от этой процедуры не замечал. Грудка итак получается сочная, удивительно нежная.
Из молочного бульона готовим соус. Вводим для загустения немного муки, добавляем мелкопорезанные жареные с луком шампиньоны.
Подается как в горячем виде под соусом, так и в качестве холодной закуски. Прекрасно подходит для салатов, окрошек.
Владимир Кузьмин
Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
