У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
В чем варить
Для варки на пару используют специальные пароварки и мультиварки. Впрочем, все еще в ходу более простые приспособления в виде решеток, которые устанавливаются на дне кастрюль выше уровня воды или корзинок, подвешиваемых к ее краям. Наконец, сварить на пару можно в обычном дуршлаге, поставленном на борта кастрюли. А то и просто завернув мясо в узелок из марли или полотна и подвесив его над дном с помощью хотя бы шампура или половника.
Есть интересный вариант пароварения, когда мясо (обычно сразу вместе с овощами) размещается не сетке или решетке, а в обычной миске или пиале, в которой по ходу приготовления скапливается конденсат, образующий в итоге вкусный бульон.
Схожий результат дает варка на пару кусков курицы, завернутых в фольгу.
Что варить
По большому счету на пару можно сварить – и нередко варят - и целую курицу. Но не всегда найдется пароварка подходящих размеров или из чего ее соорудить. Да и необходимости в этом нет никакой - целая тушка дольше варится, а вкус у нее не лучше, чем у ее отдельных частей. Так что разумнее готовить на пару относительно небольшие куски: бедра, голени, филе. С ними и подготовительный процесс, о котором сказано чуть ниже, проще и времени нужно меньше.
Вполне подходящими для такого кулинарного приема являются потрошка, про которые всегда нужно помнить, что время приготовления желудков час или немногим меньше, сердечки будут готовы через полчаса, а для приготовления куриной печени достаточно четверти часа.
На пару готовят рубленые (из фарша приготовленного с помощью мясорубки) котлеты, а также ее многочисленных родственников, отличающихся зачастую не сутью, а формой: фрикадельки, мититеи, домашние колбасы…
Наконец, как в российской, так и в мировой кухне существует множество рецептов всевозможных мантов, дим-сам, вареников и прочих пельменей с начинкой из куриного фарша, рассчитанных на приготовление именно в пароварке.
При варке на пару особую важность обретает насыщение курицы вкусом в ходе ее предварительной обработки. Обычно курицу перед этой процедурой маринуют, то есть выдерживают в жидком, полужидком или сухом маринаде.
Наиболее простой способ сухого маринования: присыпать кусок мяса нужными специями (возможно предварительно смазав его очень небольшим количеством растительного масла, чтобы сухие специи и соль лучше прилипли) и выдержать в таком виде от четверти часа до нескольких часов.
С жидким маринадом тоже все понятно – мясо маринуется в жидкости, представляющей собой либо настой из специйи соли, либо отвар из кореньев и тех же специй, либо этот маринад приготовлен на вине, пиве, уксусе, соевом соусе, кефире и других кисломолочных продуктов, молоке... При использовании таких маринадов вовсе не обязательно чтобы мясо в них плавало, их достаточно совсем немного, но в таком случае мясо необходимо периодически перемешивать.
Полужидкие маринады, часто готовятся на основе растительных масел, которые смешивают со специями и солью до кашеобразной консистенции, и этой кашицей обмазывают куски филе, окорочка и все прочее. Существую также рецепты аналогичных маринадов с использованием яйца, протертых ягод, овощных пюре, на основе сметаны и других кисломолочных продуктов, готовыми маринадами являются различные кетчупы, майонезы, горчица и их смеси со специями и друг с другом.
Чтобы маринады или просто специи, а также соль лучше впитались на мясе делают надрезы или проколы. Этот прием носит название карбование и способствует к тому же более быстрому приготовлению.
Еще больший эффект дает шпигование, то есть введение через проколы или глубокие в том числе сквозные разрезы внутрь куска курицы специй, а также других продуктов вроде бекона.
Допустимо также слегка отбить куски курицы перед варкой.
Дополнительные вкусы при использовании многоярусных пароварок дают овощи (и не только) приготавливаемые «этажом выше», с которых на курицу стекает конденсат, вобравший в себя их вкусы.
Для улучшения вкуса порой используют предварительное обжаривание.
По большому счету все это относится к любому мясу, которое готовят на пару. Что касается конкретно курицы, то напомним: шкурка, являющаяся достоинством при запекании и жарке при варке превращается в нечто малоаппетитное. Вкус мяса она не портит, или почти не портит, но сама по сути несъедобна. Так что лучше ее использовать отдельно, с большей пользой и выгодой.
Пар простой и пар ароматный
Наконец, для придания вкуса и аромата при варке на пару используют различные добавки в воду, служащую для получения пара. Например, на литр воды треть стакана осветленного яблочного или виноградного сока, четверть стакана сухого белого вина, полстакана молока. Приятный хлебный привкус дает добавка не сладкого кваса или пива, а также несколько чайных ложек яблочного или винного уксуса.
Куриные бедрышки, приготовленные на пару.
Куриные бедра моем, подсушиваем салфеткой. Удаляем кожу. С внутренней стороны (с той, где кожи не было) делаем надрез до кости (при желании кости можно вырезать). С внешней стороны делаем через каждые 3-4 сантиметра неглубокие надрезы (примерно 0,5 см).
Подогреваем не доводя до кипения столовую ложку соевого соуса, полчайной ложки меда, молотый перец и мелконарезанный чеснок.
Как вариант: можно использовать ваши любимые специи и смеси трав, немного лимонной цедры, а вместо меда ложку сахара.
Укладываем мясо в теплый маринад, выдерживаем не менее 20 минут.
В воду для пара добавляем пару столовых ложек яблочного сока.
Перекладываем маринованное мясо на решетку пароварки, накрываем крышкой и готовим от 30 до 45 минут в зависимости от размеров бедрышек.
Владимир Кузьмин.
Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!