Детектив Жорж Семенов отодвинул от себя тарелку, не удержался и облизал ложечку.
- Хм, - сказал он и придавил кнопку селектора. - Агафью Кристи ко мне. Срочно.
Агафья, одна из лучших сотрудниц его агентства, появилась тремя секундами спустя.
- Садись. Беспокоит меня одна вещь.
- Ограбление банка «Сукин и сыновья»?
- Там как раз все яснее ясного. Есть у нас клиент, жуткий сладкоежка.
«Вот кто бы говорил!» - подумала Кристи, но тактично промолчала.
- Так он никак сообразить не может, что же такое мусс, хоть и трескает его ежедневно. Рецепты и вкус вроде разные...
- Но во всех есть нечто общее!
- На лету схватываешь. За что и ценю.
Семенов еще раз облизал ложку, но это его не смутило.
- Поручаю тебе разгадать эту тайну. Подробности нас не волнуют, тут главное суть уловить! Действуй!
Семенов произнес последние слова так, что Агафье захотелось вытянуться в струнку и щелкнуть каблуками. Но девятисантиметровыми шпильками она рисковать не стала.
Вечером, с трудом добравшись до дивана, Агафья, прежде чем потянуться к пульту телевизора, заставила себя перелистать рабочий блокнот.
18 кондитерских, 4 ресторана, 3 кафе. Во всех готовят мусс, но вызвать на откровенный разговор удалось далеко не каждого повара. Тем не менее материала для анализа достаточно.
Итак, сразу бросается в глаза следующее:
Основной технологический прием: взбивание с последующим охлаждением.
Взбиваем, взбиваем, охлаждаем.
Это понятно. А вот что взбиваем?
Не вопрос, много чего. Выпишем-ка все подряд:
Основой для муссов служат соки, фруктовое и овощное пюре, шоколад, какао, кофе, сливки... Часто встречается яичный желток.
Ну, зачем взбивать - понятнее понятного. Все любят что-то нежненькое, воздушненькое, пенистое. А мусс в переводе с французского и значит «пена».И уж наверное многое другое и в самых разнообразных сочетаниях.
Стоп! Пена имеет свойство быстро опадать, следовательно, ее нужно чем-то скрепить.
Посмотрим, может, в моих записях скрыта подсказка? Так и есть! Яичные белки!
Агаша, не утерпев, сунула ноги в шлепанцы и отправилась на кухню.
Что тут у нас? Большая, стограммовая плитка шоколада. Пара яиц. Коньяк на дне бутылки, тоже грамм сто. Пакетик сахарной пудры (50 грамм).
Исходя из этого, она выбрала рецепт и принялась за дело.
Что там пишут?
1. Растопить шоколад. Хорошо. Поломала, кладу в миску, миску водружаю на кастрюлю - для водяной бани. Водичку делаю просто горячей, таять дольше - остужать быстрее!
2. Отделить белки от желтков. Отделяю, сыплю сахарную пудру в желтки и взбиваю венчиком. Как долго? До бледно-лимонного цвета! Ура, получается! Дальше коньяк... Упс, получилось чуть больше, чем в рецепте. Ну и бог с ними, с этими лишними каплями.
3. Что там дальше? Продолжить взбивать на водяной бане? Да на вас, господа, посуды не напасешься. Ладно, шоколад в сторону отставлю, все равно растаял.Взбиваем... загустело... Что там написано? Вот те раз! Переставить на лед и дальше взбивать... ох-хо-хо... взбиваем-взбиваем-взбиваем. Все! Приличная пенистая и прохладная масса. Терпение и труд... ну и т. д. Стоп, еще не все!
Лист блокнота коварно перевернулся...
4. Ага, вот где. Добавить в массу с желтками чуть тепленький шоколад и... тут не записала. Наверняка еще раз взбить? Пробуем! Хм! Может, щепотку ванилина добавить? Или цедру с той половинки лимона натереть? Сделаем и то, и другое. Вкусняшка!
5. Осталось немного. Взбить белки. А их в миксере! Взбиваем-взбиваем... а не взбиваются, чтоб их...
Раздался телефонный звонок, пришлось идти в комнату.
- Кристи у телефона!
- Ну что, белки не взбиваются?
- Откуда вы знаете, Жорж Игоревич? А! Диверсант проклятый!
Агафья кинулась в кухню, где кот Соломон, удачно расположившись на столе и свесив хвост, лизал из миски.
- А ну брысь! На чем мы остановились, Жорж Игоревич?
- Откуда я знаю все, про твои белки, в частности?! Дедуктивный метод! Ты добавь соли на кончике ножа. И еще. Вводи их после в основную массу осторожно, по одной ложечке. Положила, потихоньку размешала, клади вторую ложку.
- Поняла.
- Завтра сравним, у кого вкуснее.
Агафья быстро завершила работу, с сожалением глянула на результат эксперимента - молочно-шоколадную пену в креманках - и со вздохом поставила их в холодильник.
- Завтра пробовать станем, - сказала она коту.
В окончательном успехе Агаша была уверена, но перед сном еще раз пробежалась по сегодняшним записям. Вот! Вот что ее беспокоит. Желатин! Глянув на часы, она набрала номер начальника.
- Желатин, говоришь? - зевнул в трубку шеф. - А ты попробуй рассуждать логически. И в историческом разрезе.
- Ну, конечно! Яйцо известно с самых древних времен. А всякие желатины...
- Вот это верно про всякие. Рыбий клей, желатин, агар...
- ...Были изобретены позже. Но пользоваться ими легче. Так что порой их добавляют в белок, а то и вовсе один желатин используют, нарушая исторически традиционные рецепты.
- Э... Не все. В Германии делали взбитые желе на основе ягод и фруктов. Так их и называли, но позже стали путать с муссами. Все, спокойной ночи.
- А самбук?
- Самбук тот же самый мусс. Все! Спать, спать!
Владимир Кузьмин
Читайте в следующих номерах «Дело английского пудинга»
Пусть следующий год будет полон приятных сюрпризов, в том числе и кулинарных!
