В прошлый раз мы поговорили о том, для чего мясу может потребоваться защита, выяснили что продукты используемые для панировки называются панады и даже рассмотрели одну из самых распространенных панад – панировочные сухари.
Пора перейти к разговору о других видах панировки.
Для начала продолжим разбирать самые популярные сухие панады и под первым номером у нас конечно же окажется:
1. Мука.
Отличная и очень распространённая панировка делается из муки. Впрочем, ее и делать нет нужды, изредка в муку добавляют соль, перец, другие специи, но и безо всего этого получается неплохо.
Самой привычной является пшеничная, но может быть использована кукурузная, гречишная, ржаная, рисовая, овсяная, а также смеси разных видов муки. Для панировки годится мука не только всех видов, но и любых сортов и помолов, вплоть до крупяных хлопьев (тот же «Геркулес» или пшеничные хлопья могут быть использованы как самостоятельная панада, так и добавлены, что бывает чаще, в муку). Само собой, используют манную крупу (по сути муку грубого помола из твердых сортов пшеницы) и кус-кус.
2. Крахмал.
Используется опять же любой: картофельный, рисовый, кукурузный. Крахмал употребляется и как самостоятельная панада, но чаще в виде смеси с мукой.
Мука и крахмал незаменимы для отварных блюд: тефтелей, фрикаделек. Все остальное попросту смывается при варке.
Сразу уточним что если разговор идет о сырной панаде, то подразумеваются очень твердые сорта сыра, как правило, натертого на терке – от самой мелкой до крупной. Хотя случается и нарезанного мелкими пластиночками, как в случае с сухарями.
Вполне уместно и весьма рационально использовать черствые кусочки сыра, тут сгодятся даже не самые твердые сорта, потому что сыр затвердел от засыхания.
И опять же, самостоятельно для панировки сыр используют реже чем в смеси с мукой, сухарной крошкой, крахмалом.
5. Тертые овощи.
Картофель, кабачок, тыква, морковь, корень сельдерея и т. п. также используют для панировки. Их протирают на терке, отжимают, дают чуть подсушиться. Порой даже засушивают (кроме картофеля который темнеет из-за крахмала). Запеченные или отварные?
Жидкие панады.
1. Яйцо.
Яйцо - главный продукт среди жидких панад.
Для панировки мяса используется льезон, то есть просто взболтанное сырое яйцо, слегка подсоленного и чуть сдобренного специями, нередко с добавлением очень небольшого количества жидкости: воды, молока, пива...
Нередко для панировки берут раздельно белки или желтки. В том числе не просто взболтанные вилкой, но и взбитые в пену.
Льезон сам по себе является замечательной панадой, но еще важнее что без него редко обходится любая панировка. Потому что яйцо помогает ей прилипнуть к продукту. Правда, в свою очередь и сам льезон не слишком хорошо обволакивает мясо, норовит с него соскользнуть. Чтобы устранить эту проблему мясо предварительно слегка обваливают в муке или крахмале.
2. Молоко, растительное масло.
А также сливки, сметана, соевый соус и ряд иных жидкостей также относятся к панадам. Но для мяса в этом качестве используется лишь масло и то только в случае приготовления на открытом огне, оно помогает мясу быстро сформировать корочку, которая уже и служит защитной оболочкой.
О клярах достаточно подробно описано в уже опубликованной на сайте статье. О пелюрах и желирах мы поговорим в следующий раз. А пока рецепт, иллюстрирующий сказанное сегодня.
Куриное филе в сырной корочке.
Ингредиенты:
Напомним, что на куриной грудке по обе стороны расположены филейные части, каждая из которых состоит из большого и малого филея, поскольку абсолютно точной пропорции для этого блюда не требуется, для нас нет принципиальной разницы которое из них и в каком числе возьмем. Для удобства напишем, что нам требуется:
Одно куриное филе
Панировочные сухари в виде мелкой крошки, примерно 1 ст. л.
Сыр твердого сорта или просто твердый, грамм 50-70
Мука 1 ст. л.
Яйцо для льезона
Растительное масло для жарки
Соль, сахар, перец молотый
Приготовление.
Филе присолить, слегка поперчить. Обязательно сделать поправку на соленость сыра.
Отбить с двух сторон тупой стороной тяжелого ножа.
Обвалять в муке.
Яйцо размешать вилкой, добавить крохотную щепотку соли и столько же сахара.
Сыр натереть на терке и смешать с сухарной крошкой.
Филе окунуть в льезон и обвалять в панаде из сухарей и сыра.
К этому моменту ваша сковорода и растительное масло в ней уже должны быть хорошо разогреты. Выкладываем на сковороду куриное филе, переводим конфорку на средний нагрев.
Жарим 2-3минуты с одной стороны при открытой крышке. Переворачиваем, жарим вторую сторону 2 минуты.
Выкладываем на салфетку для стекания излишков жира.
Примечания.
Как видим, используется сразу три (а то и четыре, если сыр и сухари считать по отдельности) вида панировки, что является очень типичным для этого приема.
В данном рецепте вполне допустимо убрать панировочные сухари. Или смешать сыр с мукой.
Если заменить сыр тертыми овощами или крупными сухариками (а равно смесью крупных сухариков и кусочков сыра примерно того же размера), то технология приготовления нисколько не измениться. А вот вкус всякий раз будет иным.
Остается добавить, что точно также можно приготовить мясо, срезанное с бедрышек, сами бедрышки или голени и многое другое, включая куриную печень.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
