Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
В статьях «Дифирамбы панаде» говорилось о создании «защитного» покрытия для мяса с помощью кулинарного приема, называемого панировкой. Но и помимо панировки существуют способы создать оболочку, сохраняющую мясные соки, питательные вещества, вкус и консистенцию готовящегося блюда. Это кляры, пелюры и желиры. Не пугайтесь незнакомых терминов, суть их вам наверняка известна.
Впрочем, о клярах на нашем сайте уже достаточно подробно сказано в уже опубликованной на сайте статье. Так что сегодня внимание уделим лишь двум последним приемам.
Пелюры
В переводе с французского пелюр (pelure), означает кожица. И в самом деле, если кляры являются жидким тестом, лишь в процессе приготовления создающим корочку-оболочку, то пелюры – это тесто густое, плотное. Обычно сравнимое по своей консистенции с тестом для пельменей, но бывает как еще более плотным, так и заметно более нежным.
Для приготовления пелюр используют разные виды муки, пелюрное тесто может быть и пресным, и дрожжевым.
Существуют два основных подхода приготовления и использования пелюр.
При первом готовят самое простое тесто из муки и воды, да возможно щепотки соли. Годится мука самого грубого помола, смешанная с отрубями и прочее. Примерная пропорция: на одну часть воды не менее шести частей муки. Тесто тщательно вымешивают и аккуратно тонко раскатывают толщиной не более 1 мм. И этим блином обертывают продукт перед приготовлением, создавая вокруг него «кожицу».
Главная задача тщательно запечатать, важно чтобы тесто плотно прилегало к мясу и чтобы не осталось дырок, через которые будет вытекать сок, выходить пар. Впрочем, чтобы этот самый пар не порвал тестяную оболочку в верхней части как правило делают несколько проколов кончиком ножа или вилкой.
Футляр из теста, при варке, запекании или жарении превращается в замечательное покрытие-укрытие. Оно и мясу позволит сохранить по максимуму свои свойства, более равномерно распределит прогрев и вытопившийся жир в себя впитает. Если используется мука с ярко-выраженным вкусом: ржаная, кукурузная, смесь пшеничной и гречишной – то такая пелюра, в дополнение к основной своей функции придаст блюду дополнительный вкус и аромат.
Но само такое примитивное и грубое тесто безвкусно, при приготовлении можно не обращать внимание на то что оно подгорит или даже обуглится, все равно его не едят.
Второй подход заключается как раз в том, чтобы и тесто сделать съедобным, превратить его в часть блюда. Тут уж не жалеют ничего, замешивают муку на сметане и на яйцах, добавляют специи и сахар, делают дрожжевое тесто, тесто слоеное и тесто сдобное, а то вовсе песочное или бисквитное.
Здесь и сами процессы варки, жарения или запекания должны быть организованы таким образом, чтобы покрытие не раскисло, не подгорело и не обуглилось – в общем осталось съедобным.
При приготовлении курицы в пелюры обертывают обычно относительно крупные куски мяса, филе, мясо срезанное с бедра, сами бедра, голени, окорочка, грудки, полутушки и птицу целиком.
Чаще всего упакованную в пелюр целую курицу запекают, менее крупные части запекают или жарят. Изредка варят или парят.
Тут кстати напрашивается вопрос: а что получается если в тесто заворачивают маленькие или даже относительно большие порции фарша? Получаются вареникиили манты, и всякие прочие пельмени. А также чебуреки, пироги и пирожки. Но и пельмени, и пироги выделяют в отдельные категории блюд и нюансы их приготовления чуть иные, пусть суть все та же.
Желиры
По большому счету всем нам куда больше известны желе, а не желиры.
Желе, приготовленным на основе куриного бульона заливают кусочки отварного или запеченного куриного мяса. В известной мере застывшее желе тоже превращается в защитную оболочку, предохраняющую основной продукт блюда от высыхания, но в гораздо большей степени оно служит украшением и своеобразным гарниром, задает вкусовой фон.
А нас в данном случае больше интересует защита в ходе приготовления, а не по его окончании. Вот эта функция и выполняется желирами, образующимися при добавлении желирующих или крахмалистых веществ в жидкость для варки. Такая плотная среда обволакивает мясо, улучшает теплопередачу, сглаживает температурные перепады, препятствует отдаче мясных соков в жидкость.
Таким своеобразными киселямидля варки могут стать бульонс добавлением желатина, картофельное пюре разбавленное картофельным же отваром или бульоном, рисовый или овсяный отвары, а также луковый сок, слегка загущенные крахмалом или мукой и сдобренные специями и солью. Обычно по окончании варки все это застывает и превращается в желе.
Добавление желирующих веществ следует производить сразу после снятия пены, когда мясо еще совсем сырое.
К желирам можно отнести и соусы в которых припускают мясо, о чем рассказывалось в предыдущей главе.
Немного экзотики.
Вообще-то защитные оболочки этим не исчерпываются. Все мы наслышаны, а многие даже пробовали запекать рыбу в соли. Курица в соляной корке получается ничуть не хуже. Некогда был очень распространен (а в наше время он не потерял актуальности во многих странах Востока) прием запекания в глине: потрошенную, но даже не ощипанную птицу обмазывали глиной и закапывали в землю под костром. Глина спекалась, превращалась почти в камень, приходилось прилагать усилие чтобы разбить такую оболочку. Зато все соки и ароматы сохранялись полностью. Да и перья, запекшиеся в глину, переставали быть проблемой.
Стоит вспомнить, опять же распространённый на востоке, способ приготовления в листьях банана, пальм и других растений.
Наконец в наши времена создано немало искусственных оболочек: фольга, пищевая пленка, пакеты для запекания. Но их уж точно правильнее отнести к посуде.
И в конце по традиции, рецепт-иллюстрация.
Куриный рулет с грибами, запеченный в тесте.
Куриное филе разрезаем поперек (но не до конца) на два пласта. Разворачиваем, кладем на доску, солим, добавляем специи и в таком виде отбиваем.
Шампиньоны и лук мелко нарезаем и слегка обжариваем в небольшом количестве сливочного масла.
Лук, грибы и масло со сковороды перекладываем на отбитое куриное филе, равномерно распределяем. Даем время чтобы масло впиталось в мясо.
Слегка присыпаем крахмалом. Он сделает начинку менее влажной, слегка свяжет ее и рулет лучше свернется.
Замешиваем крутое тесто на одном яичном белке и одной столовой ложке воды.
Сворачиваем мясо с начинкой в рулет, обертываем его ломтиками бекона, все вместе упаковываем в тесто.
Готовим 40-50 минут при температуре 180-190 градусов.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
Куриное филе разрезаем поперек (но не до конца) на два пласта. Разворачиваем, кладем на доску, солим, добавляем специи и в таком виде отбиваем.
