Что касается древнерусской кухни, то источников о ней кот наплакал. Точнее их нет вообще вплоть до появления «Домостроя», а это уже 15 век. Но если о чем наверняка можно утверждать, так это о том, что почти ни одно варево у наших предков не обходилось без мучной подболтки.
В самом деле, из чего бы не сварить похлебку - из рыбы, дичи, грибов или из одной только репы – добавка муки сделает ее и сытнее, и вкуснее, и по консистенции приятнее.
В знаменитых наших щах очень долгое время мучная подболтка была не менее важной составляющей чем капуста. Скорее всего она исчезла уже с широким распространением картофеля, как известно, содержащего много крахмала.
Сегодня этот прием очень редко используется, хотя уместен во многих бульонах, супах и других блюдах с большим количеством жидкости.
Подболтка.
Сам по себе прием предельно прост: нужное количество муки (от половины столовой ложки до двух, а то и трех на литр жидкости – это уж какую густоту вы желаете получить в итоге) размешивается в стакане или другой емкости с холодной водой (бульоном, молоком) и при постоянном помешивании небольшой струйкой вливается в кастрюлю. Еще немного не прекращать помешивание, чтобы мука не «заварилась» комками и все.
Добавляют подболтку, как правило, в уже готовое, но еще кипящее блюдо.
Используется для этой цели разнообразная мука, но чаще пшеничная или рисовая, а также крахмалы.
Вкус подболтки изменится в лучшую сторону, если муку прокалить на сухой сковороде до появления кремового оттенка.
Помимо муки в ее естественном состоянии нередко используют полуфабрикат для приготовления соусов бешамель, который называется ру. Готовится этот полуфабрикат предельно просто: в прогретое сливочное масло (реже используются другие масла и жиры) добавляют муку и слегка прожаривают эту смесь на сковороде. Обычная пропорция 1 к 1, или на 1 часть масла 1,5 части муки. Если муку пассеруют, то жиры добавляют после того как получен нужный оттенок.
Клёцки
Свято место пусто не бывает. В том числе в супах и бульонах. Ну почти перестали использовать мучную подболтку, да. Зато стали чаще добавлять другие мучные составляющие.
Клёцки, например.
Существуют тысячи вариаций приготовления теста для них, но отличаются они нюансами:
- на чем замешивают – с яйцами, с маслом или без, на воде или молоке;
- добавляют ли крупы мелкого помола (манную, кукурузную), а может травы или овощи;
- какой консистенции добиваются – плотное тесто, из которого лепят шарики или жидкое как сметана;
- какие приправы используют в самом тесте или при его варке.
По большому счету, если взять кусочек пельменного теста, скатать его в комочек и бросить в кипяток – это и будет простейшая клёцка.
Такие клёцки, особенно с добавленными крупами, сливочным маслом, замешанные на отдельно подготовленных растертых желтках и/или взбитых белках используют как самостоятельное блюдо. Отваривают как те же пельмени, приправляют сметаной или еще чем и едят.
Готовят даже сладкие клёцки в качестве отдельного десерта и для добавки в кисели и компоты.
Но для супов и бульонов нередко используют не только их, но и намного более жидкое тесто – блинной консистенции или даже еще жиже.
Это тесто черпают ложкой и вливают небольшими порциями в кипящий бульон. Или даже капают по капле.
Но в любом случае клёцки отдают часть муки в жидкость и загущают ее, придают дополнительную сытность и новый вкус.
Галушки и домашняя лапша.
Кто не в курсе, галушки — это кусочки сваренного теста. Лапша - тоже самое тесто, только нарезанное не квадратиками, а полосками. Помимо того, что сами они приготовлены из муки, на их поверхности всегда есть немалое количество муки в чистом виде (на вышеупомянутых клёцках тоже) и эта мука при отваривании галушек, лапши, да и любой другой pasta fresco (то есть только что приготовленной) дает эффект легкой мучной подболтки, а затем в процессе варки любой такой пасты этот эффект усиливается.
А вот при варке всякой вермишели из твердых сортов пшеницы (Pasta asciutta) такого эффекта не получить. Тем не менее именно такие макаронные изделия (вермишель, рожки, ракушки) мы и добавляем в супы. Это не лучше и не хуже, это просто разные блюда.
Пельмени и их родня.
А точнее все это многочисленное международное семейство: пельмени, вареники, колдуны, равиоли, кнедли…. С чем их только не лепят, но все они готовятся из теста, точно такого же или очень схожего с тестом для клёцок, галушек, домашней лапши. А если они готовятся дома, то как и лапша собирают на себе немало той муки, что используют для подпыла, для не прилипания к столу или доске. Но в любом случае, если сварить из в супе - эффект мучной подболтки обеспечен.
Даже в тех случаях, когда изделия типа «пельмень» проваривают до полуготовности отдельно и лишь затем доваривают в самом бульоне, супе или схожем по количеству жидкости блюде. Впрочем, предварительная проварка делается как раз для того, чтобы снизить эффект загущения мукой, а так-то они замечательно сварятся прямо в супе.
Существуют наряду с ленивыми варениками, самые настоящие ленивые пельмени и готовят их по тому же принципу. Они по большому счету ничем не отличаются для нашей темы от обычных пельменей и вареников.
И никак нельзя забыть про слегка ленивый пельмень – фрикадельку, панированную в муке. У которой тоже великое множество родственников: тефтельки, кюфта и далее много-много чего похожего. Лишь бы эти шарики из мяса, из мяса с овощами или из того же нута были в муке обвалены.
Есть и еще как минимум один способ загустить супчик с помощью мучных изделий. Но об этом в следующие разы.
В конце по традиции проиллюстрирую тему рецептом, или сразу четырьмя (или намного больше), тут пускай каждый для себя сам решает.
Суп с чем-нибудь.
Берем бульон (любой!) или просто воду в количестве около 2 литров.
Чистим 3 среднего размера картофелины, режем на куски способные поместиться в ложке.
Кладем в нашу жидкую основу (холодную или кипящую в данном случае значения не имеет), варим до готовности, то есть порядка 20 минут.
Одновременно пассеруем (то есть жарим на небольшом огне с небольшим количеством какого-либо жира, я бы предпочел топленое масло) лук, морковь и немного шампиньонов. Последовательность важна! Если есть желание добавить еще что-то – не сдерживайте себя. Если чего-то недостает, попробуйте заменить. Например, грибы - несколькими ломтиками соленой или копченой рыбы.
По готовности картошки вводим в наш суп заправку из овощей и…
а) добавляем мучную подболтку из белой или обжаренной муки, или ру
б) или «капаем» жидкие клецки
в) или минут за пять до конца готовности добавляем и варим вместе с картофелем клёцки-комочками, галушки, домашнюю лапшу, пельмени, фрикадельки или что-то другое в этом же роде… когда они будут готовы, вводим овощную заправку и снимаем суп с конфорки.
г) никто не запрещает одновременно добавить лапшу или галушки (что по сути одно и тоже лишь нарезано полосками или квадратиками) и фрикадельки или один большущий пельмень-колдун.
Ну и не забывайте, что суп все ж таки должен от трети до половины состоять из жидкости. А бульоны лишь допускают различные добавки в себя, но «водички» в них должно быть процентов 80-90.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
