Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Блюдо это несомненно с русскими корнями, близкий родственник холодцов, студней. А вот изысканный эстетический вид – заслуга французских кулинаров.
Но не будем углубляться в историю, поговорим о приготовлении. Поскольку в нем нет принципиальных различий в зависимости от того какое именно заливное мы готовим – мясное, рыбное, из птицы, из телячьего языка – то и говорить будем о заливном вообще. Кстати и овощное заливное не редкость, и фруктовые варианты есть, но сегодня не о них, да и особенностей у таких заливных немного.
Так что разберем заливное рыбное, мясное и из птицы.
Заливное как блюдо состоит из трех главных частей:
- украшения из кусочков овощей, фруктов, долек цитрусовых, трав, введенные в заливку
Мясная (рыбная) основа заливного.
Чаще всего используется отварное или припущенноемясо. Варить следует до мягкости, но при этом готовый продукт не должен расползаться на волокна или разваливаться на кусочки. Напротив, его консистенция должна давать возможность тонкой нарезки, раскрывающей всю красоту текстуры рыбы или мяса.
Но никто не отвергает вариантов с использованием запеченного или даже зажаренного мяса.
Никому не навязывая свои вкусы (а это именно дело вкуса) считаю что для заливного рыбу нужно припускать, птицу - запекать, а мясо и язык – варить.
Пару слов о нарезке. Самый интересный и красивый вариант дает нарезка предельно тоненькими ломтями, когда видна структура мяса. Такого ломтика может и не хватить на порцию, так что придется положить внахлест два-три.
Второй вариант – нарезка крупной или мелкой соломкой. Или, если вам так пожелается, кубиками. Такую соломку чаще всего выкладывают «горкой».
Понятно, что можно и комбинировать. К примеру, при нарезке ломтиками осталось многовато «негабаритных» обрезков. Отчего бы их не нарезать соломкой и не добавить ее к ломтикам. Поверх их или рядом.
Наконец, очень неплохие результаты получаются при смешении разных сортов мяса и даже мяса и рыбы. Будет вкусно если приготовить в одной порции ломтик телятины и соломкой нарезанный язык, свинина вполне сочетается с индюшатиной, а курица с морепродуктами. Или к ломтикам куриного филе можно добавить кружочки тушеного куриного сердечка, или соломкой нарезанные отварные желудки.
Соответственно и бульон не всегда обязан быть приготовлен из того же самого мяса, рыбное заливное, к примеру, можно приготовить с куриным бульоном.
Бульоны.
Хотя вариант приготовления одновременно отварного мяса и бульона из него попросту напрашивается, он не всегда срабатывает. В том смысле, что далеко не всегда бульон в этом случае получается достаточной степени насыщенности.
Давайте здесь рассмотрим несколько вариантов.
Рыба. Если вы купили целую рыбу, то проблем не будет. Отделяете филе от головы, кожи и костей, обрезаете плавники – все эти «обрезки» и послужат основой для замечательного бульона. Не забудьте вырезать из головы жабры и глаза, зато шкуру можно использовать вместе с чешуей, что добавит «клейкости» самому бульону.
Но можно купить отдельно филе, отдельно набор для бульона – те же рыбьи головы. Или филе дорогой рыбы и рыбью мелочь или просто менее ценную.
Птица. Из филейной части птицы – именно ее чаще всего используют в заливном - бульон получается жиденьким. Так что вновь желательно сформировать отдельный бульонный набор: кости с которых срезали мясо, возможно какие-то обрезки мяса. Куриную шкуру использовать не желательно.
Свинина, говядина, телятина, язык. Тут дело обстоит чуть проще. Куску (кускам) мяса желательно придать более-менее аккуратную форму и срезать с них все пленки, жилки, жир, кости. Само собой, обрезки (кроме жира) можно и нужно использовать для варки бульона. Но и само мясо сравнительно с рыбой и птицей варится дольше и способно насытить бульон питательными и вкусовыми веществами. Хотя и здесь правильнее дополнительно использовать какой-нибудь специальный набор (например, реберные кости с небольшим количеством мяса на них).
О пропорциях. Для хорошего крепкого бульона нам понадобиться не менее 0,5 кг мясных продуктов (включая то мясо, что варится для самого заливного) на 2 л воды. В результате варки и выкипания мы получим от 1 до 1, 2 л бульона.
Общие правила варки бульона.
Заливаем то что предназначено для бульона холодной водой, тщательно снимаем пену, варим с целой морковью, неочищенной луковицей (с которой снят лишь внешний слой шелухи) и, при желании, с другими кореньями на медленном огне без крышки.
В уже готовый или практически готовый бульон добавляем филе или другое мясо, предназначенное для основы заливного. Кусок сырого мяса одновременно сработает и как оттяжка, то есть поспособствует осветлению бульона. Не забывайте, что новое мясо даст новую пену, не очень обильную, но удалить ее все равно необходимо.
Одновременно с мясом добавляем также специи (перец горошком и другие на ваш вкус) и соль (в этот момент лучше недосолить, соленость можно подкорректировать позже), варим мясо до готовности. Допустимо добавление белого сухого вина и даже крепкого алкоголя. В рыбный бульон нередко добавляют немного водки, в куриный – белое вино.
Даже для крупных кусков рыбного филе время варки редко достигает 20 минут. Примерно столько же варится куриное мясо. Свинину и говядину необходимо просто проверять на готовность, протыкая ее вилкой или ножом.
Если бульон вышел слишком мутным, придется сделать оттяжку (осветление). Как это делать описано вот здесь.
Ну и стоит убрать жир с поверхности бульона, то есть просто собрать его ложкой с поверхности остывающего отвара.
Варка языка заслуживает отдельного разговора и отдельной темы. Скажу лишь что бульон, полученный при его варке вполне может стать основой заливного, но он обязательно требует оттяжки.
Морковь и луковица в шелухе придадут бульону золотистый цвет. Но если есть желание, можно его усилить добавлением небольшого количества куркумыили шафрана. Можно чуть проварить в бульоне немного луковой шелухи. Лимонная цедра также дает легкий подкрашивающий эффект, но стоит помнить, что она обладает ярко выраженным вкусом.
Вполне возможно приготовить красный бульон, подкрасив его свекольнымсоком.
После выполнения всех этих операций бульон необходимо процедить через частое ситичко или даже через два-три слоя марли. Поставить остужаться и заняться подготовкой желатина. Но об этом в следующий раз, буквально завтра-послезавтра.
Что нужно для 6 порций: 500 г отварного куриного филе 150 г жареного куриного филе или другого куриного мяса 2 стакана куриного бульона 25 г желатина 1 помидор 50 г сливочного масла 3–4 веточки свежей петрушки соль, перец, один мускатный орех, натертый на мелкой терке (или молотый мускат)
Приготовление:
Желатин замочить в очень небольшом количестве холодной воды (примерно 50 мл) и влить в подогретый, но не слишком горячий бульон. При постоянном помешивании растворить желатин и дать остыть до комнатной температуры. Желе налить тонким слоем (0,5 см) в круглое глубокое блюдо и поставить в холодильник на 30 мин. Мясо жареной курицы пробить блендером до состояния паштета (или дважды пропустить через мясорубку). Добавить сливочное масло, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу. Взбить паштет вилкой или венчиком. Паштет переложить в кулинарный пакет (или в обычный пакет, у которого срезать уголок). Мясо вареной курицы нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо на слой желе. С помощью пакета выдавить на каждый ломтик немного куриного паштета.
Украсить блюдо ломтиками помидора и зеленью. Залить оставшимся желе и дать окончательно застыть в холодильнике.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
Хотя вариант приготовления одновременно отварного мяса и бульона из него попросту напрашивается, он не всегда срабатывает. В том смысле, что далеко не всегда бульон в этом случае получается достаточной степени насыщенности.
Даже для крупных кусков рыбного филе время варки редко достигает 20 минут. Примерно столько же варится куриное мясо. Свинину и говядину необходимо просто проверять на готовность, протыкая ее вилкой или ножом.
Желатин замочить в очень небольшом количестве холодной воды (примерно 50 мл) и влить в подогретый, но не слишком горячий бульон. При постоянном помешивании растворить желатин и дать остыть до комнатной температуры. 
