Правила использования желатина (или агар-агара) написаны на его упаковке. Можно было бы спокойно им следовать…
Но тут как всегда существуют некоторые нюансы.
Во-первых, желирующие свойства сильно зависят от качества, а оно бывает разным даже у одного производителя. Нередко желатина требуется чуть больше или значительно больше, чем написано. Меньше практически никогда, но теоретически возможен и такой вариант.
В общем, правильнее всего провести проверку, поставить предварительный эксперимент: сделать все согласно инструкции, но с очень маленьким объемом желатина, воды и бульона (правильнее проверять именно на том, из чего мы будем готовить, а не на простой воде, заодно и вкус проверим). Выйдет жиденько – следует увеличить количество желатина на единицу объема. Получится «резиновое» желе - уменьшить или брать больше жидкости.
Плотность желе, его консистенция должна быть такой, чтобы оно оставалось нежным, но уже не тряслось при малейшем движении.
Во-вторых, желатин рекомендуют положить в холодную воду для набухания примерно на час. На мой взгляд это чрезмерное время. Хватает и 20-30 минут, а то и 15. Только не забывайте время от времени помешивать, чтобы желатиновые зерна при разбухании не прилипли к посуде.
В-третьих, обычно рекомендуется растворять столовую ложку желатина в стакане (250 мл) воды, а затем добавлять к нему от 2 до 3 стаканов бульона. То есть практически предлагается разбавить два стакана бульона стаканом воды! Что приводит к потере вкуса, его ухудшению, требует варить бульон очень крепким, усложняет весь процесс. Это при том, что желатин можно поставить набухать либо в заметно меньшем объеме воды, либо прямо в холодномбульоне.
Самое главное в подготовке желатина: после набухания аккуратно и неспешно, беспрерывно помешивая тщательно растворить его на самом слабеньком огне, ни в коем случае не допуская не только кипения, но и сильного нагрева, от которого желирующие свойства портятся.
Попутно замечу, что они портятся и от переохлаждения, так что если вы решили остужать заливное или желе на балконе, где температура опускается ниже нуля – рискуете все загубить.
После того как желатин разбух и бы успешно растворен его можно и нужно смешать с бульоном, а возможно для вкусовых оттенков и с другими жидкостями. Например, к заливному из стерляди «очень идет» тонкий слой желе из шампанского, а к курице – немного апельсинового желе с острыми специями.
Украшения и добавки.
Желированный бульон сам по себе является и украшением блюда, и своеобразным гарниром к мясной основе. Да и правильно нарезанное мясо смотрится красиво. Тем не менее в заливное для разнообразия вкуса и для его украшения добавляют самые различные ингредиенты.
Традиционно в желе добавляют зеленый горошек, консервированную кукурузу, красиво нарезанные ломтики отварной моркови, листики петрушки, укропа и других трав. Не менее популярной добавкой является тонкая долька лимона или апельсина.
Маслины и огурчики, помидорчики и маринованные грибочки– все что подходит к мясу, все подойдет и к мясу заливному. Мелкие креветки к рыбе или курице служат и для более интересного вкуса, и для красоты. В конце концов, можно и икру добавить.
Яйца, отваренные вкрутую опять же забывать не стоит, их кладут половинками или кружочками, или тертые, используют только желтки или белки, или все вместе.
Клюкваявляется отличным традиционным украшением и вкусовым нюансом. Возможны ломтики ананаса… И многое другое, что зависит от вашего желания и возможностей.
Главное правило: чтобы не заветрилось, не пересохло, не испортилось другим образом (заливное ведь как правило готовят заблаговременно) ничто не должно соприкасаться с воздухом, все должно находиться внутри желе.
Правда довелось однажды испробовать на Хэллоуин куриное заливное, из которого во все стороны торчали голые куриные кости, но это редкое исключение.
В случаях когда для заливного используют целую крупную рыбу, поросенкаили просто крупные куски мяса, для обычной заливки желе может потребоваться слишком много. В таких случаях рыбу или мясо погружают в небольшой слой заливки, а затем в процессе охлаждения их несколько раз поливают желе, создавая на поверхности не толстую оболочку.
Да, крупные рыба или мясо заранее режутся на куски, но укладываются на блюдо так, чтобы придать им форму целого. После чего уже и заливаются.
Для украшения также используют окрашивание части бульона в другие цвета, как прозрачные, так и матовые. Например, свекольный сок даст прозрачный красный цвет, а томатный сок – красный другого оттенка и непрозрачный. Есть рецепты с «белым» бульоном, созданным за счет добавления майонеза, сметаны или сливок. Как упоминалось выше в заливное могут быть добавлены и другие виды желе, не смешанные с бульоном винные, из соков, даже из горького шоколада.
Как правило, разноцветные бульоны разливаются послойно: залили один слой, дали застыть, поверх первого разлили второй слой и т. д.
Но возможно и создание «мраморного» рисунка. Для него необходимо в полузастывшее желе одного цвета влить желе другого цвета и аккуратно размешать – новое желе пойдет разводами в уже почти застывшем и создаст рисунок «мраморных прожилок».
Второй способ приготовления мраморного желе: готовое «схватившееся желе» режут на произвольные куски и кусочки и выкладывают их в еще жидкое желе другого цвета.
Все вышесказанное относится не только к заливному, но и к десертным желе.
Разлив.
Существует два основных подхода разлива заливного для его застывания и последующей подачи.
При первом продукты и желе заливают в форму или формы чтобы подавать к столу прямо в них. Этот способ прост: выкладываем мясо на дно посуды все продукты и заливаем их желе на бульонной основе. Если используется стеклянная прозрачная посуда, то такое желе уже весьма красиво.
Но если желаете добиться еще большего эстетического эффекта, стоит залить на дне первый слой и выложить после застывания на него часть продуктов, которые будут залиты вторым слоем. Возможно повторение этого приема дважды, трижды и даже больше. Те же кусочки мяса или овощей могут не укладываться горизонтально, а «втыкаться» в полузастывшее желе и в конечном итоге располагаться вертикально или под углом. Тогда наши наполнители будут как бы парить в пространстве желе, возникнет трехмерная картинка.
Второй способ – это заливка в форму, с последующей выкладкой из нее на тарелку.
Понятно, что при «перевертывании» боковые и нижние части заливного окажутся в контакте с воздухом, а не с дном или стенками посуды и нужно позаботиться чтобы все продукты были уложены таким образом, чтобы не оказались снаружи.
Нередко для этой цели формируют тонкую желейную оболочку. В заранее охлажденную форму наливают небольшое количество жалеи наклоняя форму в разные стороны дают ему растечься и по стенкам. Затем форму вновь охлаждают и ставшее уже более вязким желе вновь натекают на стенки. Через несколько повторов внутри формы образуется вторая форма, состоящая уже из съедобного желированного бульона. Неровности стенок либо будут скрыты при добавление основной порции желе, либо их можно подрезать и соскоблить с формы.
К ней (хоть на дно, хоть на стенки) очень удобно приклеиваются листики петрушки, укропа, тоненькие фигурные ломтики морковки и прочие украшения. Можно даже сделать рисунки, например, выложить на дне елочку из веточек укропа с шариками из горошка и кукурузы. При подаче она окажется сверху.
А дальше можно поступать как и при первом способе, только важно не забывать укладывать на дно то что должно быть ближе к поверхности и наоборот.
Перед тем как выложить такое заливное из формы на тарелку его опускают на полминуты в теплую воду, чтобы отклеилось от стенок.
Подача.
Рыбное и мясное заливное относятся к холодным закускам, так что подают его обычно заранее, до начала застолья. Очень неплохо, если оно будет специально «посвечено» свечами.
Подают заливное и порционно, и в многопорционной посуде. Для порционной подачи помимо специальной посуды модно использовать различные бокалы, фужеры и стаканы.
Для «перевернутого» заливного подходят обычные тарелки и блюда.
Самой традиционной и популярной приправой к заливному является хрен.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
Желированный бульон сам по себе является и украшением блюда, и своеобразным гарниром к мясной основе. Да и правильно нарезанное мясо смотрится красиво. Тем не менее в заливное для разнообразия вкуса и для его украшения добавляют самые различные ингредиенты.
Как правило, разноцветные бульоны разливаются послойно: залили один слой, дали застыть, поверх первого разлили второй слой и т. д.
Рыбное и мясное заливное относятся к холодным закускам, так что подают его обычно заранее, до начала застолья. Очень неплохо, если оно будет специально «посвечено» свечами.
