Большинство статей по кулинарии либо точно отражают затронутый предмет, либо с ошибками. А тут попался на глазаматериал с сайта vkusno365.ru, в котором вроде все верно… Но вот тут, к примеру, то ли скороговоркой автор писал, то ли редактор сократил – чуть непонятно. А там все понятно, но обязательно должны быть оговорки или дополнения.
Решил статью опубликовать в том виде в каком прочел, но сделать к ней небольшие комментарии.
Утка – центр праздничного застолья. Ведь что может быть прекраснее ароматной, долгожданной птицы, которую прямо из духовки подали гостям? Не важно по какому именно рецепту вы приготовили утку — с черносливом, апельсинами или квашеной капустой, - она должна быть с хрустящей корочкой и сочным мясом. Мы составили список ошибок, которые мешают добиться идеального результата.
Ошибка 1: чтобы получилась румяная корочка, нужно натереть птицу маслом
Это отличный совет, если вы готовите курицу или индейку. Однако водоплавающим птицам он не подходит — у гуся и утки такая толстая кожица, что масла и высокой температуры духовки не будет достаточно, кожица не успеет подсушиться. Можно, конечно, подержать утку пару часов, но тогда вы безнадежно пересушите мясо.
Есть надежный и верный способ: выньте утку из пакета, выложите на блюдо и прямо так поставьте в холодильник на сутки. За это время кожица стянется и подсохнет, а ваша утка будет напоминать мумию в египетском зале Пушкинского музея. Именно это вам и нужно. Слегка обезвоженная кожица утки покроется такой хрустящей глянцевой корочкой, что будет отражать лампочки новогодней елки.
Примечания: Очень правильная рекомендация. Утку (или гуся), если они заморожены, необходимо полностью разморозить, вымыть изнутри и снаружи, тщательно обсушить (промокнуть салфеткой или использовать другой способ, например, поток чуть теплого воздуха). И поставить в холодильник.
Иногда птицу так выдерживают даже не сутки, а двое или трое.
Теперь о том, что касается натирания поверхности маслом. Это делается не только и не столько для создания румяной корочки. Масло помогает равномернее натереть поверхность утки специями и солью, «приклеивает» их, способствуют проникновению внутрь.
После выдерживания в холодильнике, а порой и при комнатной температуре – ничего страшного, кожица действительно становится суше, но остается очень жирной. А мясо при этом довольно постное. Чтобы устранить несоответствие тонким ножом делается множество проколов вплоть до костей. Сквозь эти проколы жир в небольших количествах проникнет и в мясо. Некоторые проколы можно сделать чуть шире и нашпиговать их теми же или другими специями.
Ошибка 2: положить начинку в живот
Да, наши бабушки делали это, но современная кулинарная наука энтузиазма бабушек не разделяет. Ведь что происходит, когда вы набиваете начинкой брюхо птицы? Температура начинает воздействовать на птицу снаружи, через кожицу и верхние ткани, постепенно пробираясь вовнутрь. Представьте себе жарку котлет: первыми подрумяниваются края, а центр готовится в последнюю очередь. В духовке до начинки утки тепловая волна доберется очень не скоро, первые сорок минут начинка будет томиться в ожидании, впитывая в себя сок еще не готовой птицы.
Дальше события могут развиваться по двум сценариям: вы-таки приготовите начинку, безнадежно пересушив мясо. Края высохнут под долгим воздействием жара духовки. Или вы достанете птицу, когда мясо еще будет сочным, а начинка — полусырой. Именно сырая начинка чаще всего приводит к пищевым отравлениям, ведь капуста или сухофрукты успеют пропитаться соками сырого мяса.
Так что же делать? Отказаться от начинения брюха. Выложите начинку на дно формы или противня, в котором вы готовите птицу. Начинка сразу же начнет готовиться под воздействием жара духовки, она точно также пропитается соками и ароматами птицы, а блюдо приготовится равномернее и быстрее. Ведь в пустой живот проберется горячий воздух и утка будет готовиться сразу с двух сторон: изнутри и снаружи.
Если вы волнуетесь, что начинка слишком долго пробудет в духовке, то выложите ее на противень через полчаса после того, как начнете готовить птицу.
Примечания: Уже второй раз прозвучала обеспокоенность тем что птица окажется пересушенной, но не пропеченной до конца.
Меж тем проблема решается просто.
При температуре 180-220 градусов для запекания любой птицы (да и любых больших кусков мяса) требуется примерно 1 час на каждый килограмм веса утки или гуся. Плюс-минус 10-20 иногда 30 минут.
При этом готовность все равно необходимо проверять, точное время зависит слишком от многих факторов: породы птицы, возраста, режима кормления, особенностей вашей духовки…
Чтобы не пересушить мясо или птицу достаточно поставить в духовой шкаф миску с водой. Или запекать на решетке, расположенной над противнем с водой. Жир будет стекать в противень. А в воду можно добавить ароматизатор – немного (!) белого вина, пару чайных ложек винного или яблочного уксуса, полстакана осветленного яблочного сока.
А еще правильнее уменьшить температурный режим и увеличить время приготовления.
Теперь о том, что касается начинок.
При температуре 140-160 градусов время приготовления утки весом 1,5 кг увеличится до 3-4 часов. Тут уж тепло точно доберется до внутренностей и даже до того, чем их нафаршировали.
А водяной пар и периодическое поливание утки выделившимися жиром и соками не дадут ей пересохнуть.
Так что и утка пропечется нормально, и начинка будет готова. Тем более что для начинки почти всегда берутся готовые продукты: каша, отварной картофель или пюре, тушеная капуста (квашенную капусту также лучше заранее чуть протушить). Или продукты, которые можно есть сырыми или полусырыми – фрукты, овощи, сухофрукты, лук и т. п.
А сейчас представим, что будет если начинку, которая уже и не начинка, просто выложить на дно противня или тем более на дно формы (утятницы, например). Она очень скоро окажется в большом – очень большом – количестве вытопленного жира. Та же капуста впитает его сверх всякой меры и «обезжирить» ее будет непросто. Впрочем, это дело вкуса, я сам ничего не имею против риса приготовленного прямо в утятнице.
Боитесь что такая начинка, точнее такой гарнир «переварится»? Вынуть ее через полчаса после начала приготовления и пусть стоит еще час-два? Да зачем? Чтобы подогревать? Тогда проще приготовить гарнир отдельно.
Кстати, есть варианты, попутного приготовления гарнира на противне рядом с запекаемой птицей, если утка запекается на противне. Это запекание половинок картофелин, четвертинок яблок и прочих фруктов и овощей. Нижняя их часть зажариться в жире, образовав красивую и вкусную корочку, верхняя просто запечется. Но закладывать их правильнее не в начале, а ближе к готовности утки, за время достаточное для приготовления овощей.
Ошибка 3: приготовить гарнир отдельно
Давайте начнем с зоологии: что такое утка и чем, допустим, она отличается от курицы? Утка плавает в воде, причем не только в августе, когда пруд прогревается до 20 градусов. Она плещется в водоеме промозглым ноябрем и плавает в проруби даже зимой. Не замерзнуть и не утонуть ей помогает большое количество жира, на него приходится до 30 % веса утки. Вы наверняка замечали, что из магазина приносите увесистую птицу, а из духовки достаете поджарую уточку, словно она всю жизнь посвятила детоксу?
Это в духовке вытапливается жир, он собирается на дне противня ароматнейшим смальцем. Собственно, этот жир, смалец и есть самое восхитительное в утке. Когда вы кладете на дно противня квашеную капусту, картошку или другой гарнир, он пропитывается восхитительным жиром. Вкусная, правильная утка — это утка с гарниром. Признаюсь, я начинаю цеплять вилкой картошку с противня сразу, как только достаю утку из духовки.
Вы наверняка замечали, что из магазина приносите увесистую птицу, а из духовки достаете поджарую уточку, словно она всю жизнь посвятила детоксу?
Если у вас осталось хоть немного жира на противне, не выливайте ни в коем случае. Соберите жир в контейнер и заморозьте. Если есть время, можете процедить смалец с помощью бумажного полотенца, но это не обязательно — в морозилке он расслоится на белый жир и все остальное, при готовке просто используйте только белую часть. Со смальцем можно потушить квашеную или свежую, приготовить потрясающие драники, сделать картофельную галету или просто запечь картошку. В прошлом январе я каждый день готовила со смальцем что-то новое, выкладывала в фейсбуке, а потом эстафету подхватила Елена. Если после всего сказанного вам не понадобится смалец, то оставьте объявление в кулинарной помощи — мы приедем и заберем. В Европе смалец продается в гастрономических магазинах и стоит немыслимых денег.
Примечания: Про совместное приготовление гарнира сказано чуть выше. А вот что касается жира, то это действительно весьма ценный и вкусный продукт. Даже если это жир, стекавший сквозь решетку на противень и смешанный с водой, воду легко выпарить.
Перед тем как поставить его на хранение необходимо кое-что сделать.
Во-первых, проварить жир в отдельной посуде, до полного выпаривания влаги, которая присутствует в любом случае, скажем, как часть соков из самой утки.
Во-вторых, тщательно процедить.
Ошибка 4: полагаться на время готовки, указанное в рецепте
Время, указанное в рецепте, всегда приблизительное. Один из главных кулинарных авторов и ученых Гарольд МакГи не устает подчеркивать это в своих книгах. Утки бывают разных размеров, аккуратные уточки в 2 кг и дородные мадам 4 кг весу. Каждая духовка нагревает в меру своих возможностей, несмотря на то, что в современных духовках можно выставлять точную температуру. На западе продвинутые кулинары калибруют духовки, есть специальные тесты, позволяющие замерять отклонения.
Самое простое - купить кухонный термометр. Это действительно полезная и нужная инвестиция, так вы никогда не пересушите мясо и не подадите птицу полусырой. Нужно воткнуть термометр утке в самую упитанную часть ноги, не касаясь до кости, и посмотреть на цифры. Если термометр показывает 82 градуса, значит утка готова и ее пора ставить на стол.
Только не спешите сразу разделывать, дайте утке 15 минут отдохнуть, чтобы перераспределись соки — вот тогда она будет сочной и нежной.
Если же вы решите запечь утку за час-два до застолья, то закройте ее фольгой и оставьте в духовке в режиме подогрев.
Примечания: А вот здесь вопросов или дополнений нет.
Правда, я лично не знаю насколько ценен кулинарный термометр на обычной кухне, тем более что существуют очень простые способы проверить готовность и без него.
Автор статьи: Анна Людковская, vkusno365.ru
Комментарии: Владимир Кузьмин
