Общий подход к приготовлению бульонов подробно описан в статье «Как правильно варить бульон». Некоторые нюансы и особенности имеют лишь бульоны самой высокой насыщенности, об одном из которых сейчас и пойдет речь.
У бульонов существует собственная классификация и даже не одна.
Их делят по плотности или наваристости на слабые, наваристые и очень крутые.
Второй вид классификации дают исходные продукты, то есть бульон может быть костным, мясным или мясо-костным. В последнем случае выделяют бульоны, сваренные из костей с некоторым количеством мяса на них и двойные бульоны, сваренные сначала на костях, а затем на чистом мясе.
От выбора продуктов зависит и еще одно свойство бульона, которое для консоме является обязательным – это клейкость, или другими словами, содержание в нем большого количество желирующих веществ.
Наконец третья классификация зависит от предварительной подготовки продуктов для бульона. Если бульон варится из сырых костей или мяса с добавлением кореньев также в сыром виде, мы получим белый бульон. Желтый бульон получится при использовании сырого мяса и предварительно обжаренных или подпеченных кореньев.
Для красного (коричневого)бульона обязательно требуется предварительная обработка костей, а нередко и мяса. Куриные кости обжигают на сильном жару в духовке до коричневого оттенка, мясо – до образования золотисто-коричневой корочки. Как правило вместе с ними подпекают коренья и лук. Все это вместе и придаст бульону коричневый или красноватый оттенок. Почти всегда красный бульон готовится наиболее крепким и тщательно осветляется.
Все эти градации отражают вкус и консистенцию готового бульона.
Консоме
Как и большинство французских названий «консоме» звучит немного загадочно и очень изысканно. Насчет изысканности стоит решать попробовав его, а вот загадочности тут нет никакой. Само французское название consommé происходит от «сonsommer», что в переводе означает «долго варить». Возможно в этом «долго варить» и состоит главная причина того, что это консоме зачастую воспринимается исключительно как блюдо ресторанной кухни и считается сложным в приготовлении.
Но если отвлечься от изысков многих конкретных рецептов, особой сложности в его приготовлении нет. Консоме – это один из видов самых крепких, самых насыщенных, самых наваристых и клейких бульонов. Наваристых и клейких настолько, что при охлаждении они способны застывать если не в желе, то в подобие киселя.
Заметим в скобках, что консоме порой варят чуть менее плотными и, в зависимости от желания, используют в таком виде или увеличивают его клейкость добавлением желатина.
Наконец, едва ли не самая важная характеристика (блюдо как-никак французское!): консоме должно выглядеть красиво, быть кристально прозрачным и приятного цвета.
Исходя из этих требований нам придется сварить костно-мясной красный или желтый бульон двойной крепости. И соответствующим образом подбирать продукты для его приготовления.
Подбор продуктов и их предварительная обработка.
Классические мясные консоме готовят из говядины (телятины), курицы или их смеси.
С выбором говядины все обстоит достаточно просто: необходим кусок мяса на кости, содержащий большое количество желирующих веществ. То есть кусок подбедерка или голяшка, а лучше то и другое вместе. При этом с них срезается относительно крупный кусок мяса для приготовления оттяжки.
С курицей дело обстоит чуть сложнее, так как в ней желеобразующих веществ заметно меньше и содержатся они лишь в костях и соединительных хрящах. Так что куриных костей для куриного консоме понадобится очень много, по весу в два раза больше чем мяса.
Тут как нельзя кстати пришлись бы кости, оставшиеся от запеченной или жареной курицы и относительно небольшое количество сырого мяса на кости. Но конечно же можно взять и сырую курицу, подойдут практически любые ее части.
Так что можно рекомендовать примерно такой состав: шейки и/или крылья- 1 кг, голени – 500 гр, а также 1-2 куриных бедра, мясо с которых будет использовано для приготовления оттяжки, а кости сразу пойдут в бульон. Хорошим сырьем в данном случае являются и куриные лапы, с которых необходимо снять желтую ороговевшую кожу и отрезать когти.
А еще потребуются различные корнеплоды: морковь, корень сельдерея, репчатый лук. Можно добавлять и репу. Также используются корешки или стебли укропа и петрушки, зеленая часть лука порея и сельдерея. Их как правило для удобства связывают нитками в пучок или в «букет».
Подготовка курицы. С костями, мясом и кореньями, предназначенными для варки бульона, можно поступить двояко.
- кости и мясо (а заодно и целую морковь) «обжигают» в духовке или на сковороде-гриль при самой высокой температуре до появления коричневого оттенка,
- обжаривают в сотейнике или кастрюле (прямо в той, в которой курица будет вариться) с минимальным количеством масла до образования золотистой корочки.
Пошаговый рецепт приготовления консоме из курицы, а также способы его подачи на стол будут приведены во второй части этой статьи.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
