Основные продукты для получения примерно 2 литров консоме:
1,5 кг курицы (1 кг куриных костей или частей курицы, содержащих большое количество костей, плюс 0,5 кг мяса) для бульона
2 сырых яйца и 200 грамм куриного мяса для оттяжки
1 крупная морковь и примерно 1/5 корня сельдерея
1 луковица
Пучок из стеблей петрушки и лука порея
Вода 4 л
Специи: перец горошек (смесь), лавровый лист
Также возможно использование вина (100 мл мадеры или хереса) или винного уксуса (20-40 мл), добавление других кореньев и специй, а также одного-двух сушеных грибов. Для подкрашивания, если возникает такое желание, используют жженый сахар, куркуму, томатную пасту.
Варка бульона.
Если мясо и коренья обжигались в духовом шкафу или на сковороде, его нужно переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Само собой, при обжаривании в кастрюле - просто добавляется вода в количестве 4 литров.
В процессе закипания очень тщательно снимается образующаяся пена, после чего к костям несколько горошин черного и душистого перца, при желании 2-4 гвоздики.
Варить на слабом огне при открытой крышке около двух часов. При необходимости добавлять кипяток, чтобы мясо и кости всегда оставались ею покрыты.
Приготовление оттяжки для осветления.
Пока варится бульон, мясо, срезанное с бедер, пропустить через мясорубку. Слегка взбить два яичныхбелка, смешать их с мясом. Добавить для красивого цвета немного, не более 1 чайной ложки томатной пасты (или ½ ложки куркумы) и по желанию мелко нарезанный репчатый лук и/или лук порей. Влить в смесь стакан холодной воды, тщательно перемешать и поставить в холодильник до момента готовности бульона.
Оттяжка не только позволяет очистить бульон от плавающих в нем частиц, но будучи приготовленной на основе мяса прибавляет консоме наваристости и вкуса.
Осветление бульона
Из готового бульона извлечь мясо и кости, снять с поверхности ложкой жир, снять кастрюлю с плиты, дать немного остыть, чтобы не вводить оттяжку при кипении.
Смесь для оттяжки разбавить стаканом горячего бульона (очень важно чтобы температура оттяжки не имела слишком большой разницы с температурой бульона), размешать и при помешивании влить в кастрюлю. Довести до самого слабого кипения при постоянном помешивании. Далее либо держать бульон на самом слабом огне минут 40-60, либо снять бульон с огня минут через 10-15, вновь дать ему остыть, повторно довести до кипения, а затем повторить все и в третий раз.
Важно начиная с момента первого подогрева не трогать образующуюся на поверхности плотную корку и не допускать сильного кипения.
После завершения варки процедить через два-три слоя марли или хлопчатобумажную салфетку, которые укладывают в дуршлаг. Марлю или салфетку перед процеживанием необходимо смочить и отжать.
Заметим, что для осветления менее «капризных» и менее наваристых бульонов аналогичную смесь для оттяжки достаточно проварить в бульоне один раз около четверти часа.
Винои уксус вводят в бульон после осветления и процеживания.
В итоге должно получиться примерно 2 л бульона. Если жидкости заметно больше, или бульон кажется недостаточно крепким то уварить его еще до нужного объема или нужной наваристости. После чего посолить по вкусу.
Проверка готовности.
Если пара ложек бульона вылить на блюдце и поставить в холодильник, то он должен застыть в желе, хотя бы и довольно жиденькое - может больше похожее на кисель - что означает достижение поставленной цели.
Впрочем, застывание важно лишь в том случае если консоме будет подаваться в качестве холодной закуски, аналога холодца. Да и в этом случае все можно подправить добавлением небольшого количества желатина. (О том, как добавлять желатин см. в разделе посвященном Заливным блюдам). А для подачи в горячем виде способность превращаться в желе не имеет существенного значения. Главное, чтобы вкус и консистенция вас устраивали.
Подача консоме.
С одной стороны, для приготовления консоме использовались самые простые продукты, с другой – оно потребовало значительного времени и усилий для придания красивого цвета, прозрачности и хорошей клейкой консистенции. Так что вряд ли стоит относиться к нему как простому повседневному блюду. Оно хорошо для праздничных обедов, так что и выбор посуды должен быть соответствующим.
Консоме подают как в бульонных чашках, так и в суповых тарелках. Желательно чтобы они были белоснежными, чтобы дать возможность проникновению света и подчеркнуть красоту бульона.
Одним из популярных трендов является подача консоме в различных стеклянных стаканах и даже в фужерах.
Соответственно и суповые гарниры (готовые продукты, добавляемые в бульоны при его подаче) должны выглядеть достаточно нарядно, красиво нарезанными.
Поскольку речь идет о французской кухне, то стоит сказать, что французы придумали для него немало традиционных суповых гарниров, у многих из которых есть свои названия, например, «Брюнуаз» – лук порей и сельдерей, порезанные мелкой соломкой или «Каролин» – блинчики, также нарезанные мелкой соломкой. Обычно эти и другие гарниры подают на отдельном блюде и каждый добавляет их себе по желанию.
Само собой, вполне допустимо использование любых других гарниров. Например, яиц-пашот, отварных или обжаренных грибов, готовых макаронных изделий, свежих трав.
Помимо гарниров к консоме принято подавать профитроли - крохотные пирожки из заварного теста. Из такого готовят пирожные эклер, но в данном начинкой служат не сладкие кремы, а паштеты, либо обходятся без начинки. Их либо кладут в бульон (без начинки), либо заедают ими консоме вприкуску.
Также частым атрибутом консоме служат разнообразные пирожки и тарталетки с мясной или овощной начинкой.
В летнее время консоме можно подавать в охлажденном виде в виде желе.
Существует множество упрощенных рецептов консоме, но если затрачено немало времени и усилий на приготовление классического консоме, то стоит помнить: это блюдо самодостаточно и не стоит превращать его множеством добавок в обычный суп.
Хранение.
Консоме хорошо хранится в холодильнике в течении нескольких суток (до недели). Но, во-первых, стоит помнить, что крышка должна быть плотно закрыта, чтобы бульон не «втянул» в себя запахи. И во-вторых, подогревать готовое консоме желательно не доводя до кипения.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
Из готового бульона извлечь мясо и кости, снять с поверхности ложкой жир, снять кастрюлю с плиты, дать немного остыть, чтобы не вводить оттяжку при кипении.
С одной стороны, для приготовления консоме использовались самые простые продукты, с другой – оно потребовало значительного времени и усилий для придания красивого цвета, прозрачности и хорошей клейкой консистенции. Так что вряд ли стоит относиться к нему как простому повседневному блюду. Оно хорошо для праздничных обедов, так что и выбор посуды должен быть соответствующим.
