Глянем еще раз на состав основных продуктов, приведенных в рецепте «стандартного жульена». Практически любой из них может составить комбинацию не с теми что в списке, а со множеством других, да и сам имеет огромное количество дублеров. Без заместителей останется разве что соль.
Начнем с соуса, что помимо уже названных продуктов может стать его составляющей.
Масло сливочное. Топленое масло. Растительные масла, обязательно рафинированные и не имеющие ярко выраженного вкуса, вроде кунжутного или горчичного. Смеси растительного масла со сливочным или топленым в любых пропорциях. Даже животные жиры допустимы.
Молоко. Йогурты (даже сладкие). Сметана. Кефир. Бульоны. Правда, при замене молока на бульоныили овощные отвары у нас получится не бешамель, а соус валюте, но не в названии же дело?
Движемся дальше и смотрим на замены других продуктов, приведенных в рецепте «Жульена с курицей и грибами»:
Сыр твердый. Колбасный сыр, сыр типа мацарела или сулугуни. Плавленые сыры тоже сгодятся, хотя получить из них красивую корочку не очень просто.
Корочку поверх жульена можно сформировать и вовсе без сыра. Например, выложив сверху нетолстый слой картофельного пюре, пюре из корня сельдерея или из тыквы. В них можно подмешать яйцо или тот же сыр, а можно обойтись и без этого.
Мука пшеничная. Неплохо смотрится рисовая мука. А также рисовый, картофельный и кукурузный крахмал. Но их нельзя жарить, нужно просто развести небольшим количеством прохладной воды и помешивая ввести в горячие молоко, сливки или бульон.
Шампиньоны. Сгодятся любые грибы. Хоть вешенки, хоть шиитаки. Но самые вкусные заменители шампиньонов – свежие лесные грибы. На втором месте опять грибы, но сушеные. Далее следуют грибы соленые или даже маринованные – отлично подходят, например, некрупные опята. Но грибы вполне допустимо заменить какими-нибудь овощами, в том числе консервированными.
Куриное мясо. Рыба нежирная, в том числе слабосоленая. Морепродукты. Корнеплоды (картофель, морковь, сельдерей, тыква и т. д.) и самые разнообразные овощи. Ну и конечно сгодится любое сырое или готовое мясо, в том числе буженина, отварной язык, различные виды ветчины.
Лук репчатый. Вместо него можно использовать любой другой лук, к примеру, лук порей, а также стебли сельдерея. Ну и в комбинации этих продуктов скрываются неплохие вкусы.
Специи. Мы использовали белый молотый перец и мускатный орех. Но специи – дело вкусовых пристрастий. Добавляют все, что любят: кари, хмели-сунели, чеснок… А также разнообразные травы, как свежие, так и сушеные.
Про кокотницы.
Жульен едят с пылу и с жару, так что недаром самой подходящей посудой для него является кокотница с ручкой, на которую надевают папильотку или просто обматывают бумажной салфеткой – не обожжешься и удобно придерживать.
Но всевозможные горшочки, сотейники и кастрюли, формочки и формы для запекания ничем не хуже, а если и уступают кокотницам, то лишь по единственной причине. Когда они рассчитаны больше чем на одну порцию, будет неудобно делить сырную (или, как выяснится дальше, иную) корочку. А ведь она – одна из изюминок этого блюда. В общем отсутствие кокотницы – не проблема, воспользуйтесь тем, что есть.
Ну или сделайте их из подручных съедобных средств.
То есть можно взять тарталетки, или выскоблить серединку из помидора, болгарского перца, кабачка, баклажана, куска багета или булочки.
В большинстве случаев нужно лишь сделать внутри полость, в которую и уложить все продукты. С картофелем, в частности, чуть сложнее. Выскребать мякоть из сырой картофелины не очень просто, да и будущая форма может успеть посереть. Так что правильнее взять либо отваренный в мундире или без оного, либо запеченный корнеплод.
А еще можно приготовить блинные мешочки с жульеном. То есть испечь блины, начинить их жульеном, завязать зеленым луком и подпечь.
Если глянуть на получившийся у нас перечень продуктов внимательно, то легко догадаться, что можно сконструировать разные диетические и даже постные жульены.
Постный жульен
Соус готовим на растительном масле с картофельным (рисовым, макаронным и т. п.) отваром.
Тыкву, морковь и стебель сельдерея пассеруем на растительном масле.
Для корочки используем смесь картофельного пюре с сухарной крошкой.
Можно сверху добавить по ломтику сыра тофу.
Жульен с креветками и мидиями диетический.
Варим картофель в мундире, даем немного остыть, разрезаем на две части, выскребаем середину.
Чистим креветки, из голов и панцирей варим бульон.
Соус готовим на растительном масле с бульоном, сваренным из голов и панцирей креветок, моркови, стебля сельдерея.
Лук пассеруем, очищенные креветки и мидии сразу укладываем в кокотницы из картошки. Заливаем соусом, посыпаем натертым на крупной терке сыром сулугуни.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
