Грузинское гостеприимство или...

Жизненное кредо нашей героини, хозяйки и бренд-шефа двух грузинских ресторанов в Москве, «Сахли» и «Дорбази», Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили: «Надо чего-то очень сильно захотеть, и тогда все у Вас получится.»

- Лилия Александровна, Вы говорили, что кровей в Вас намешано много: и грузинская, и армянская кровь, и даже французская, почему же тогда рестораны грузинской кухни?

- Меня вырастила бабушка-грузинка и я вобрала в себя грузинскую культуру; еще, наверное, это ностальгия по прошлой жизни в Грузии, тому укладу, в котором я росла.

- Ходят слухи, что хозяйка ресторана каждый день поет. Правда ли это?

- Это даже приятно, что такие слухи ходят (смеется), но нет. Я с удовольствием иногда подпеваю. Вот, к примеру, вчера была в гостях грузинская певица, попросила аккомпанировать ей, и я немного подпевала.

- Вы занимаетесь живописью. Здесь есть Ваши работы?

- В "Сахли" – другом ресторане – мои работы есть. А здесь все подарено. К примеру, наш друг Павел Каплевич сделал нам шикарный подарок – гобелены, изготовленные по его уникальной технологии. Вообще мы зашли в бывший итальянский ресторан. Рушить ничего не стали, а свое добавили. Один из ковров я привезла из Тбилиси. Есть ковер с сюжетом из "Авессолом и Этери", такой красивой грузинской истории любви. Да и в основном все ковры у нас домотканые. Есть копии гравюр с изображением грузинских костюмов... Так и получилось, что итальянские кипарисы, которыми расписаны стены,  стали очень кавказскими (смеется).

- Однако хороший дизайн – это одно, а ресторан, в который прийти без предварительного бронирования столика – занятие крайне рисковое, это уже совсем другое. В чем секрет? Ведь грузинских ресторанов в Москве сейчас невероятное количество?

- Думаю, надо очень хотеть, чтобы получилось, и обязательно любить дело, которым занимаешься. Ведь я по профессии преподаватель русского языка и литературы, а последние годы была просто домохозяйкой и понятия не имела, что такое ресторан, когда мне предложили этим заняться. Просто я всегда очень любила готовить и принимать гостей. И мне кажется, я знаю, каким должен быть правильный вкус. Хотя понятие "правильный вкус" тоже относительно (смеется). Но ресторан? Я очень далека от ресторанного бизнеса и бизнеса вообще, и меня очень смутило такое предложение. Однако друзья настаивали и убедили меня тем, что этот ресторан должен быть как мой дом! И надо сделать так, что я буду принимать каждый день в своем доме, своих гостей. Я пришла домой, собрала посуду, вазы и т.д., расставила в зале ресторана, как мне нравится  – ведь это мой дом.  И начала искать поваров.

- А где Вы искали? Ходили по ресторанам? Читали объявления?

-  Поваров я стала искать по знакомым, я искала тех, кто умеет вкусно готовить и делает это с большим удовольствием! У нас нет профессиональных поваров. Когда к нам приходит повар, я обращаюсь к нему с единственной просьбой что- то приготовить и мы смотрим, насколько вкус приготовленной еды будет соответствовать нашим представлениям. Это первое, а второе – нам важно, кто этот человек, насколько хороший у него характер, ведь это коллектив, и коллектив очень дружный. Хотя есть ребята с трудным характером, но прекрасным чувством вкуса, и никуда от этого не денешься. А есть те, кто не дотягивает, и тогда мы все помогаем. Ведь есть повара-универсалы, а кто- то может печь замечательный хачапури и в этом он гениален.

- Что для вас гениальность?

- Это талант, великое трудолюбие и вовремя найденное нечто, которое открывает что - то новое, важное и вызывающее восхищение.

- А откуда берется это новаторство?

- Это время: оно не только подгоняет, но и подсказывает. Это ситуация и огромное желание что- то делать. И тогда что- то образовывается. Знаете, я не смогла бы так долго заниматься ресторанами, если бы в этом не было творческого процесса.

- Как Вы успеваете? И дома, и в ресторанах?

- Мне помогают. А вообще я там, где больше нужна в конкретный момент! А иногда и чего- то не успеваю. Например, сегодня я должна была зайти в школу к своей дочери, но не успела.

- Большой проблемой ресторанов являются официанты. Ведь самый прекрасный замысел и вкуснейшая кухня могут быть испорчены работой официанта. Как Вы воспитываете своих официантов?

- Проблема в том, что работу официанта часто рассматривают как временную, нет уважения к профессии и цели стать хорошим официантом. У нас же в основном работают люди, которые осмысленно пришли в профессию, почти все они имеют высшее образование. Они разумные, они знают, как себя вести, могут предугадать многие вещи. А еще атмосфера диктует свои правила, а у нас очень семейная обстановка, все стоят друг за друга. Стол одного официанта не будет стоять без обслуживания, если другой официант свободен.  Любой из них всегда может прийти ко мне. И мы всегда помогаем друг другу. Я их не воспитываю – это точно! (Смеется) Хотя... Иногда люди приходят куда-нибудь ненадолго, а остаются навсегда и совершают прекрасные открытия. По- разному бывает.

- Как Вы полагаете, в чем секрет Вашего личного успеха?

- Не умею грустить больше двух дней. Дальше я начинаю действовать. Мне был 21 год, когда у мамы случился инсульт, и я научилась зарабатывать деньги и при этом закончила институт и защитила диссертацию. Преподавала в институте, смотрела за мамой, бабушкой, сломавшей шейку бедра, потому что я знала, что моим близким должно быть хорошо и комфортно.

- Как Вы думаете, почему грузинская кухня стала настолько популярной?

- Я думаю, что, с одной стороны, все-таки мода. Когда Союз распался, к нам ворвались европейская, японская кухни, все было в диковинку, все нравилось и все этому радовались. Двадцать лет радовались, а потом, видимо, наступило пресыщение и грузинская кухня вернулась, причем в хорошем качестве, что очень отрадно.

Грузинская кухня всегда была в стороне от других и она всегда была элитная. Не только в советское время: откройте кулинарные книги времен царской России, и там обязательно будет раздел грузинской кухни: те же чахохбили, сациви, хинкали, запомнившиеся с тех времен как Грузия вошла в состав Российской империи. Это очень пряная, очень разнообразная кухня.  Грузинское застолье предполагает радушие, обилие и качество. Необходимо гордиться своим домом, а одна из составляющих дома – это стол! Почему еде так много внимания уделяется? Потому что это часть культуры, и это о многом говорит!  Грузины всегда славились и славятся кухней, песнями и вином.

- А Вы сама какое блюдо считаете визитным блюдом грузинской кухни?

- Это, конечно, сациви, которое готовится на Новый год из индейки. Это очень праздничное и трудоемкое, имеющее много ингредиентов и специй, блюдо. Настоящий сациви практически нигде не готовят, да и мы готовим только на заказ. То, что продается под видом сациви,  – это бажо.

- Что бы Вы посоветовали непременно попробовать в Вашем ресторане?

- Если это рыба, то форель по-черноморски. Это припущенная форель с тархуном и специями. Если мясо, то порекомендовала бы заказать в печи лопатку ягненка. Это очень вкусно!

- Раньше посещение ресторана было праздником, женщины наряжались, мужчины одеколонились... А сейчас вполне комильфо прийти на ужин в джинсах. У Вас нет сожалений по этому поводу?

- Знаете, я была в Париже, в ресторане "Прокоп", открытом еще в 16-м веке. Туда люди приходят только в вечерних нарядах. Видимо, этот ресторан смогли заставить остаться таким. И там я увидела двух пожилых дам в некогда дорогих нарядах, хороших кольцах и пьющих дорогое шампанское... И они так торжественно сидели и было в них нечто такое, что меня завораживало... Меня очень тронуло и восхитило, что они не потеряли традицию. Люди сами создают себе праздник, понимаете?

Адреса ресторанов в Москве:

«Сахли», пер. Большой Каретный, 6/1, +7 (495) 699-45-03

«Дарбази», ул.  Николоямская, 16, +7 (495) 461-62-21

В гостях у Лилии Александровны была и беседовала

Татьяна Аксиненко

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №7 (июль 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ