Вся относительная в сравнении с обычными супами сложность приготовления супов-пюре заключается лишь в том, что сваренные овощи (а зачастую и мясо) необходимо тем или иным способом превратить в пюре и вернуть обратно в бульон или отвар. Раньше наиболее распространенным способом приготовления такого пюре из овощей было протирание через сито, а мясо измельчали в ступке. Но появление блендера настолько упростило и ускорило процесс, что вся эта сложность сошла на нет.
При этом вкус супа-пюре радикально отличается от обычного супа из тех же ингредиентов. К тому же в нем никто не замечает тех составляющих, которые может недолюбливать. К примеру дети, а нередко и взрослые старательно вылавливают и откладывают кто лук, кто кусочки моркови, кто ломтики мяса с малейшим намеком на присутствие жира.
Супы-пюре зачастую не требуют формального соблюдения рецепта, а значит нет необходимости точного набора ингредиентов.
Они разнообразны, могут быть приготовлены на любом бульонеили отваре, на молоке или квасе, с мясом или рыбой и без, с добавлением более крупных фракций продуктов или нет.
Могут быть диетическими и постными. А крем-супы не менее сытные чем намного более сложные в приготовлении щи и борщи, многие рыбные супы.
Правда, существуют и весьма изысканные рецепты, требующие значительных усилий.
Договоримся называть супами-пюре супы, основанные лишь на отварных овощах (с мясом или без), а крем-супами - супы загущенные (заправленные) сыром и/или сливками, соусом бешамель, яичными желтками.
Понятно, что обычный суп-пюре легко превращается в крем-суп, а суть приготовления до момента добавления сыра/сливок остается одной и той же.
Основные принципы приготовления супов-пюре.
На чем варят.
Как уже упоминалось чуть выше для приготовления супов-пюре может быть использована любая жидкая основа от простой воды до бульонов из любого мяса, рыбы, грибов, а также молоко.
Супы-пюре принято готовить на самом простом белом бульоне, обычно сваренным даже без обычных для варки бульонов кореньев. Их нет необходимости подцвечивать и очищать оттяжками. Вкус и цвет им придают овощи и мясо, а также различные заправки, а непрозрачными они будут по определению, так как представляют собой жидкое пюре.
С другой стороны, все это дело личного вкуса, и никто не может запретить использовать более насыщенные желтый или даже красный бульон.
Бульоны используют непосредственно для варки в них овощей и мяса или добавляют их в готовое пюре взамен слитой воды.
Что создает густоту супа-пюре.
Чтобы суп-пюре получился нужной консистенции (обычно ориентируются на консистенцию нежирной сметаны) в него обязательно должна входить одна из следующие составляющих:
- овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, сельдерей)
В пюре из водянистых овощей (различные виды капусты и сорта кабачков и прочее) прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом. Или готовят их как крем-суп, загущая специальными добавками.
Заправки-загустители для крем-супов
- сливки
- сливочное масло
- соус бешамель
- сыры, чаще мягкие плавленые кремовые сыры, реже тертые твердые сорта
- разваренные в супе белый батон или булка
- льезон из желтков
Дополнительные суповые гарниры
И к супам-пюре, и к крем-супам часто готовят суповые гарниры, то есть приготовленные отдельно продукты, которые добавляют непосредственно при подаче бульона или супа на стол.
Такими гарнирами могут быть отварные, запеченные, пассированные овощи, жареные грибы, кусочки мяса или рыбы и тому подобное в разных сочетаниях.
Постный овощной суп-пюре.
Нам понадобятся:
4 среднего размера картофелины
Стебель сельдерея
1 морковь
1 луковица
Специи по вкусу.
200 гр. лисичек или др. грибов, пара зубчиков чеснок и еще половинка луковицы для супового гарнира.
Несколько веточек укропа, потому что со свежей зеленью всегда вкуснее
Картофель, сельдерей и луковицу чистим, режем произвольными кусками, укладываем в кастрюлю и заливаем водой примерно вдвое большей по объему чем овощи.
Морковьзаранее запекаем в духовке или варим вместе с остальными овощами, но нарезав более мелко.
Пока овощи варятся, готовим суповой гарнир. Режем лук мелким кубиком, а грибы соломкой. Лук пассеруем, добавляем к нему чеснок и обжариваем с ними грибы. Солим, перчим или приправляем другими специями.
Из готовых овощей отливаем большую часть отвара, оставляем примерно треть от объема овощей. С большим количеством жидкости, равно как и совсем без нее очень трудно добиться равномерной консистенции без комочков.
Блендером очень тщательно и не спеша измельчаем овощи в пюре. Не прекращая взбивания, начинаем возвращать небольшими порциями отвар. Стоит помнить, что при остывании любое пюре имеет свойство становится чуть гуще, чем в горячем виде, вот и в данном случае через некоторое время разбухнет крахмал картофеля, что усилит густоту. Так что консистенция супа на этом этапе должна казаться чуть более жидкой, чем нам бы хотелось.
Добавляем куркуму, солим, еще раз промешиваем наш суп блендером и через 10-15 минут он будет готов к подаче на стол.
При подаче добавляем в тарелки грибы с луком и посыпаем рубленым укропом.
Крем-суп.
Чтобы приготовить на той же овощной основе не простой суп-пюре, а крем-суп нужно:
а) сварить овощи в курином (или другом) бульоне
б) после измельчения заменить часть бульона стаканом 10% сливок (или стаканом молока и ½ стакана 20% сливок) и ввести в пюре 100 гр. крем-сыра
в) для супового гарнира вместе или вместо грибов обжарить маленькие кусочки куриного мяса
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №8 (август 2015 г.)
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!