Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
ДРАНИКИ. Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.
В. Похлебкин «Кулинарный словарь».
С авторитетом не поспоришь. Но давайте представим себе драники или деруны как представителей семейства блюд из тертого картофеля, или говоря другими словами из картофельного фарша.
Семейство получается многодетное, интернациональное и очень-очень разнообразное.
Картофельные зразы, кнедлики, клецки и крокеты, картофельная бабка и шведские картофельные оладьи с беконом, белорусские пызы и литовские цеппелины, брамбораки, хашбраун, латкес, райбекюхен, решти…
Все эти блюда готовят из сырого или вареного (в мундире или очищенного), иногда запеченного картофеля, или из смеси сырого и отварного, с самыми разнообразными добавками и начинками.
Для натирания используют терки разного размера и все основные способы приготовления – жарение, запекание, варку, приготовление на пару, а также сочетание разных способов.
Но давайте обо всем по порядку.
Основные принципы приготовления блюд из сырого тертого картофеля.
Размер имеет значение?
Как начинаются почти все рецепты драников? Картофель очистить и натереть на терке. И чаще всего добавляют «на самой мелкой».
Но это совсем не обязательное условие. Натирать можно и на средней, и на крупной терке. Более того, картофель можно нашинковать мелкой соломкой, как шинкуют морковку по-корейски или для картофеля пай и слепить из этой соломки вкусные лепешки.
Как и с любым другим фаршем, вкус блюда из него зависит от размера нарезки или натирания. Но важно помнить – чем крупнее частицы, тем больше времени необходимо чтобы блюдо стало готовым в середине.
Чистить или с кожурой?
Если кожуратонкая и без большого числа изъянов, то вполне можно ограничиться удалением глазков и натереть неочищенный картофель.
Какой картофель лучше?
С большим содержанием крахмала. Внешне это выражено желтым или даже коричневатым оттенком на срезе.
Отжимать или не отжимать?
В белорусской кухне даже существует разделение на два вида картофельной массы: не отжатую или тарковованную и клинкованную, почти насухо отжатую в специальном холстяном мешочке клинке.
Существует также промежуточный вариант: можно просто слить выделившийся картофельный сок, но не отжимать саму массу.
Чем суше будет картофельная масса, тем легче она поддается формованию и тем меньше вероятность что драники развалятся на части.
Тут главное не забыть, что в отжатом соке содержится немало крахмала. Так что жидкости нужно дать отстояться до оседания крахмала, слить, а крахмал обязательно вернуть в драники.
И еще одно замечание. Картофель быстро темнеет и после натирания готовить его нужно по возможности быстро.
Что добавить для придания фаршу пластичности?
Прежде всего крахмал. Картофельный из отжатого и отстоявшегося сока, а нередко и дополнительное количество.
Яйца. Обычно берут 1 яйцо на 5-6 среднего размера картофелин, но бывает (как в еврейской кухне при приготовлении латкесов) 1 яйцо на 1 картофелину.
Нередко используют лишь яичный белок.
Количество муки по большей части тоже дело вкуса, но зависит от того насколько измельчен картофель – чем крупнее, тем меньше требуется муки. При использовании неотжатого фарша с большим количеством жидкости муки также потребуется несколько больше, чем для более сухой массы.
А еще многое зависит от того, что будет готовится. Драники-оладьи требуют муки совсем немного, а вот отварные кнели (они обязательно трутся на самой мелкой терке) едва ли не на четверть должны состоять из муки, иначе разварятся в кисель.
Для придания пышности в фарш (который в данном случает можно называть тестом) вводят разрыхлитель для теста или дрожжи.
Что еще можно добавить для вкуса?
Тертые яблоки, морковь, чеснок, тыкву, пастернак или цуккини. Только соблюдайте пропорции - большая часть теста должна состоять из картофеля. Впрочем, драники из кабачков, моркови или, скажем, тыквы – тоже вкусно.
Добавление кашицы из лука к тому же не дает картофелю темнеть слишком быстро!
Есть рецепты с добавлением смальца, кусочков сала, сливочного масла, молока или сливок, сметаны, кефира, йогурта.
С панировкой или без?
Для блюд из крупнотертого картофеля лучше обойтись без панировки. Драники из мелкотертой картошки панируют также как любые котлеты: в муке, сырной или хлебной крошке... Или не панируют, тут дело вкуса.
Если блюдо будет вариться, то для панировки используются только мука или/и крахмал.
Что подходит для начинки?
Как и из мясного фарша из картофельного можно приготовить не только подобие котлет, но и зразы, то есть котлеты с начинкой.
Чаще всего для нее используют мясной, рыбный или из птицы фарш, грибы, сыр (кусочками-ломтиками или тертый).
А также пассерованный лук, измельченные пряные травы.
Как готовить?
Чаще всего драники жарят в хорошо разогретом масле, нередко во фритюре.
Но их можно запекать. Или обжарить до золотистой корочки и довести до готовности в духовке.
Для жарения используют смальце, растительное масло, сливочное и топленое масло.
Способы измельчения картофеля.
Понятно, что помимо терки и толкушки можно пользоваться и более высокотехнологичными способами.
Для сырого картофеля очень подходит соковыжималка, которая сразу и измельчает, и отжимает. Впрочем, для некоторых рецептов отжать придется еще раз, вручную.
Ну и не стоит забывать о блендере, который годится и для сырого и для вареного картофеля.
С чем подавать драники.
В каждой кухне существуют собственные традиции подачи.
Чешские брамбораки и израильский латкес подают с фруктовыми и ягодными соусами, подслащенной сметаной, сладким маком. У нас, на Украине и в Беларуси в почете обычная сметана и соусы на ее основе (с чесноком, укропом и т. п.), а также пассерованный или тушенный лук, шкварки, мясные и грибные соусы.
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №9 (сентябрь 2015 г.)
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
В белорусской кухне даже существует разделение на два вида картофельной массы: не отжатую или тарковованную и клинкованную, почти насухо отжатую в специальном холстяном мешочке клинке.
ля блюд из крупнотертого картофеля лучше обойтись без 
