Кальмаров я открыл для себя на замечательном острове Кипр. В ресторанах и тавернах одним из самых популярных блюд были колечки кальмаров в панировке или кляре, обжаренные во фритюре. Ясно, что на пользу вкусу шла их свежесть, но и дома из замороженных это блюдо получилось неплохо. И не только жареные кольцами.
Кальмары в наших магазинах продают в двух видах: свежеморожеными и вареноморожеными и уже очищенными. Помимо целых тушек встречаются уже нарезанные кольца, а также отдельно щупальца.
Собственно говоря, тушка, крылья и щупальца – это все что годно у кальмара к употреблению, но что радует – это более 80% от общей массы морского гада.
Кальмаров существует свыше 300 видов, некоторые достигают 20 м в длину и не все съедобны. Но поскольку большинству из нас вряд ли удастся половить кальмаров и впасть в ступор размышляя что делать с десятиметровой тушей, то ограничимся одним замечанием: мелкие кальмары вкуснее более крупных.
Ну и еще одно, субъективное уже, примечание. Неочищенные свежемороженые кальмары в итоге получаются вкуснее тех, что куплены очищенными. Может оттого, что последние уже подвергались тепловой обработке, а готовится кальмар буквально за две-три минуты, после чего стремительно становится жестче.
Подготовка кальмаров к приготовлению
Размораживание.
Любые замороженные продукты правильно размораживать медленно, не форсируя этот процесс. Относительно морепродуктовэто верно вдвойне. Вот и кальмары лучше всего заблаговременно переставить из морозильной камеры в холодильник, дождаться когда они начнут подтаивать и дальше уже размораживать при комнатной температуре, время от времени сливая выделившуюся воду.
Можно, конечно, ускорить процесс залив кальмаров холодной водой или использовав соответствующий режим микроволновки, но лучше обойтись без этого.
Разделка.
Если вам досталась кальмары вместе с головой и щупальцами, то голову нужно отрезать и выбросить, отделив от нее и оставив щупальца.
Кальмара можно сразу и выпотрошить, но если вы воспользуетесь для его чистки описанным чуть ниже приемом, то легче это будет сделать после чистки.
Чистка.
В принципе тонкую пленку-кожицу не слишком сложно снять просто пальцами. Но в данном случае есть прием, позволяющий очень значительно ускорить и облегчить процесс.
Заливаем кальмары кипятком, через 2-3 минуты сливаем и заливаем прохладной водой. Кожица под воздействием кипятка сворачивается и легко смывается. Правда почти невозможно сделать так чтобы вся шкура смылась с первого раза, почти наверняка кое-где, особенно в месте соединения крыльев останутся куски. Так что процедуру необходимо повторить, на этот раз направляя струю кипятка специально в неочищенные места.
«Смыв» кожицу, нужно вытащить все внутренности и не забыть о прозрачном хрящике-хорде, заменяющей кальмару позвоночник.
Далее, в зависимости от того, на какое блюдо пойдет кальмар, его нужно либо нарезать (кольцами, полосками, квадратами) и подсушить. Или подсушить всю тушку целиком.
Но обсушить необходимо, хотя бы промокнуть салфеткой.
Кальмар очищен, выпотрошен, высушен и… уже приготовлен, ведь он дважды бланширован в кипятке. Для салатов, к примеру, достаточно лишь нарезать.
Применение в кулинарии.
Кальмары пригодны для супов (от ухи до том яма), но бульон из них не очень насыщенный, так что лучше использовать рыбный или куриный бульоны, а кусочки кальмаром добавить в конце варки супа. Пассерованные или просто отваренные какльмары используют как суповой гарнир для крем-супов, их можно добавлять в омлеты и суши, в различные салаты от оливье до винегрета, с ними готовят ризотто и паэлью, пловы и каши. Они годятся как дополнительные составляющие рыбных и даже мясных фаршей. Кальмары сами могут послужить основой фарша, из которого получаются замечательные котлеты и тефтели, пельмени и манты.
В Таиланде употребляют в пищу не только вареных, жареных и тушеных моллюсков, но и сушеных, вяленых и копченых. В Китае и Японии кальмаров и каракатиц даже маринуют.
Наконец, кальмар самой природой просто создан для фарширования.
Мясо кальмара прекрасно сочетается с курицей и свининой.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
Если вам досталась кальмары вместе с головой и щупальцами, то голову нужно отрезать и выбросить, отделив от нее и оставив щупальца.
