Как готовить основу. Специи для сладких и острых соусов. Рецепты
Не погрешу против истины, если скажу, что клюква и брусника наши самые востребованные зимние ягоды. И применяются они в кулинарии широко. Из них варят морсы и кисели, их добавляют в салаты, используют для начинки пончиков и пирожков.
А еще на их основе готовят соусы к… да к чему угодно, потому что можно приготовить соусы сладкие, кисло-сладкие, пряные и острые. И использовать при желании хоть холодными (с тем же холодцом или с мороженым), хоть горячими.
Клюквенные и брусничные (и конечно же, клюквенно-брусничные) соусы, как и все ягодные и большинство фруктовых соусов, готовятся достаточно просто. Потому что по сути своей это кисели. Просто немного специфичные.
Основу для соуса можно приготовить разными, пусть и схожими способами:
- залить ягоды водой и измельчить в блендере, затем проварить, в зависимости от дальнейших намерений процедить или нет и стянуть (загустить)
- измельчить или просто размять ягоды, залить водой (вином или другой жидкостью), проварить со специями и загустить
- реже используются сырая масса измельченных в блендере (или протертых иначе) с сахаром или с медомягод.
Стягивание (загущение) соусов.
Масса из протертых ягод уже сама по себе может быть использована в качестве соуса или приправы, но и ее порой делают более густой, вводя желатин или крахмал.
В качестве загустителей помимо крахмала и желатина используются различные виды муки, обычно пшеничной или рисовой, реже овсяной.
Также стягивают ягодные соусы и выпариванием, тем более что брусника и клюква содержат достаточное количество пектинов - натуральных желирующих веществ.
Сливочное масло и сливки также способствует стягиванию соусов. Их обычно используют для соусов к горячим блюдам из мяса, рыбы или птицы.
Сахар
Сахар (или мед) используется в любом случае, независимо от того готовится сладкий соус к сладким блюдам или острый к мясным. Он необходим прежде всего для баланса вкуса, для компенсации кислоты и терпкости ягод. По этой же причине даже в сладких соусах не помешают хотя бы несколько крупинок соли.
А вот количество сахараили меда и соли – дело личного вкуса.
Такие соусы подают к сладким блюдам типа пудингов, запеканок, сладких омлетов и каш, к пирогам, оладьям и блинам. А также к запеченным яблокам, мороженому, йогурт, творогу…
Специи для кисло-сладких и острых соусов.
Вместо специй для сладких соусов (а то и вместе с ними) используются различные молотые перцы и их смеси, перец чили, чеснок, имбирь, всевозможные травы и травяные смеси (вроде прованских трав или хмели-сунели). А также вино и крепкие алкогольные напитки, которые в данном случае также можно отнести к специям.
Возможно введение овощей обычно пассерованных (лук, морковь, кабачок… тыква). А это уже к мясу рыбе птице дичи.
В таких соусах можно тушить или с ними запекать. Можно даже в них и мариновать мясо и рыбу. Тем более что маринады готовят точно так же, но без не стягивая.
Можжевельник и просто хвоинки сосны или кедра подчеркнут соусы к дичи
Для красоты и создания яркой вкусовой нотки в соусы нередко добавляют целые или слегка раздавленные сырые ягоды.
Примеры рецептов.
Простейший сладкий соус
Стакан клюквы смешать с ложкой меда и ложкой сахара, проварить на слабом огне до легкого загустения (дать выпариться на ¼ или 1/3), измельчить в блендере в однородную массу.
Можно использовать в таком виде с любыми блюдами, можно добавить специи.
Еще один универсальный соус
Стакан клюквы раздавить толкушкой, добавить полстакана сахара, полстакана белого (сухого или полусладкого) вина, цедру с половины лимона. Проварить до полного растворения сахара.
Протереть через сито, ввести чайную ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. Довести до кипения, сразу снять с огня и дать остыть под крышкой.
Остудить в холодильнике.
Можно использовать в таком виде с творогомили мороженым, просто макать в соус печенье. Но вполне возможно одновременно с крахмалом ввести дополнительные специи для сладких или специи для острых соусов.
Скандинавский кисло-сладкий соус.
Клюкву или брусникузалить стаканом красного полусладкого вина, добавить столовую ложку меда. Уварить на слабом огне на 1/3.
Далее можно поступить двумя способами: протереть через сито или измельчить блендером.
Добавить горсть целых ягод.
Брусничный соус к рыбе.
Стакан брусники измельчить блендером, полученную массу перелить в сковороду. Добавить стакан сливок, щепотку соли, столовую ложку сахара, щепотку белого или черного молотого перца и мелко нарезанный кусочек перца чили (от четверти до половинки стручка). Довести до кипения на среднем огне.
Отдельно растопить столовую ложку сливочного масла и смешать со столовой ложкой муки (то есть приготовить масляно-мучную основу ру для соуса бешамель). Ввести в ягодно-молочную смесь, прогреть все при постоянном помешивании до загустения.
При желании протереть.
Отлично подходит к припущенной, жареной или запеченной рыбе, но можно использовать и с птицей, и с мясом.
Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.
Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!
Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».
Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название - Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?
В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.
Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!
Юлия Резникова
доктор-диетолог
Член Израильской коллегии натуропатов.
Автор метода психорефлексологии.
Ведущий преподаватель «Игуд»
от МИДа Израиля.
Руководитель мед. центра «VitaTeva»
www.vitateva.ru
Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.
