Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Голод – лучшая приправа! И бессмысленно оспаривать этот бессмертный афоризм великого Сократа. Но на втором месте, без сомнения, соусы.
Соус – это то, что делает пищу кушаньем - так это я понимаю для себя.Вот отваренные бараньирёбрышки – это пища, съешь и будешь сыт, но в памяти останется лишь застывающий на губах бараний жир. Если же эти же рёбрышки обмазать горчицей, да полить ткемали, либо сацебели, да притомить… В памяти останется (надолго) чистый восторг от КУШАНЬЯ (где кушанье не процесс, а блюдо).
В общем виде можно определить соус как приправу, которая делает нашу еду более вкусной, ароматной, более нежной. Соус придает пище особую сочность и аппетитность, а иногда и цвет.
Соусы могут быть жидкими, средними и густыми. Соусы делятся на сладкие и несладкие. Но главное, по-моему, - это деление на заварные “французские” соусы с добавлением муки и остальные, без муки или почти без неё.
Русские подливки
Группа характерна тем, что готовится без мучного или крахмального загущения. Подливка образуется в процессе приготовления: жарения, тушения либо запекания. Она естественна для блюда, она его составляющая. Простой подливой может являться мясной сок, сметана или растопленное сливочное масло. Если же, ставя в духовку противень с карпиками, Вы польёте их сметаной, случайно уронив в неё чесноковину и просыпав пакетик с имбирем, то при случае можете смело рассказывать, как ОТ СКУКИ готовили КАРПА ПОД КИТАЙСКИМ СОУСОМ.
Ру (roux – франц.)
Это смесь муки и масла, обработанная термически, как основной загуститель. Вот тут определяем внутреннее деление соуса на жидкую основу и загустители. От степени обжарки муки в РУ зависит и состояние соуса: ру бывает белая, золотистая или красная. Сейчас Франция – республика, но в кулинарии придерживается традиций наследования. Все знают соус Бешамель: добавляем к нему равную с маслом долю сыра и получаем соус Морнэ. Смешивая (поровну) бешамель с томатным, получаем красивый розовый соус, который так и называется – Аврора. Коричневый соус – это основа для бесчисленного количества соусов из красной ру. Вольём в него, например, стакан мадеры - получим соус Мадера.
Салатные заправки
Это по-нашему, а по их, по-французски, соусы. Пример: известнейшее слово Винегрет(фр. vinaigre — уксус) для француза означает соус. Итак: ложка уксуса, 3 – масла (постного), пару ложек нарезанной зелени, перемешать и… всё. Большая часть салатов заправляется именно соусом винегрет. Говорят, у них, у французов, есть поговорка: девушка, умеющая заправить салат, может смело выходить замуж. Очень свободные нравы, по-моему.
Кетчуп
Это самый распространённый соус на свете (глобализация, понимаешь). Тот рецепт, что мы знаем сейчас (томаты, уксус и специи), появился в начале XX века. Тогда развилась ожесточённая полемика о применении консерванта бензоата натрия. Спор идёт до сих пор, но это отдельная тема. А тогда, тогда одним из первыхГенри Дж. Хайнц (тот самый “Хайнц”) стал применять вакуумное выпаривание для получения густой томатной пасты без нагрева, которая хранилась и имела прекрасный вкус.
Замечательный кетчупможет храниться при комнатной температуре. Можно смело сказать, что кетчуп – национальный американский соус, но! Английское слово ketchup происходит от китайских (!) слов, означающих рыба и соус. Первоначальный кетчуп привезли в Англию из Азии лет 400 назад. Естественно, в рецепте не могло быть томатов. Тогдашний кетчуп состоял из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли! Как говорится, где имение, а где – наводнение…
Майонез
Второй соус по значимости, а для нас - первый. Предшественником его должен считаться более старый соус айоли, дословно: чеснок и оливковое масло. Спорим о полезности майонеза, спорим, но очень редко в каком холодильнике его нет. Истории о происхождении сводятся к легенде о том, как осаждённые в крепости, у которых не осталось еды, кроме яиц и масла, сделали необычный соус. Есть даже версия с герцогом Ришелье, завоевавшим город Маон. С нынешней техникой нетрудно сделать майонез самому, что будет гораздо полезнее, ведь вы заложите заведомо качественные продукты.
Дип
Модное нынче словечко, означает соус для обмакивания в него овощей, хлеба или снэков (тоже “словечко”). В качестве дипов могут применяться: кетчуп, майонез, горчица (соус!), сметана (соус!), болгарский тартар, чили, сальса, рыбный соус (Азия), Дзадзики (с большой буквы, потому как вещь!), да тот же хумус! Расплавленный сыр, а также шоколад – супердип! А вот раньше было более симпатичное слово “фондю”.
У каждого свой любимый соус или соусы. Мой самый любимый соус – грибной. Французская поговорка гласит, что с грибным соусом можно съесть и подошву. Но готовится этот соус каждый раз по-разному, думаю, вы меня понимаете. С соусами всегда так…
Фруктово-ягодные соусы
В смысле соусов французской кухне близка грузинская. В ней соус может определять само блюдо, например, сациви. Грузинские соусы готовятся, чаще всего, на основе фруктовых и ягодных соков и пюре. Отсюда их приятная и естественная кислинка, которую неумехи пытаются имитировать уксусом. Грузинские соусы, как и русские подливки, чаще жидкие.
Брусничный соус (рецепт)
Один из просто любимых соусов – брусничный, не очень распространённый, но очень советую попробовать. Итак: брусники с полкило, воды – стакан, сахара – полстакана, корица, крахмал - 1 ч. л. полстакана белого сухого вина. Вскипятим бруснику с водой, добавим сахар и щепоть корицы, пару минут поварим, а потом – в блендер! Вливаем вино, доводим до кипения. Крахмал разводим холодной водой и вливаем в соус (соус, собственно, готов, это мы его загущаем). Вливаем тонкой струйкой, интенсивно перемешивая, только “булькнул” – снять с огня. Всё. Можно попытаться оставить ягоды целыми. Вкусно и красиво!
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
